“Küresel güç” ne kadar etkili bir kelime grubu değil mi?
Küresel ölçekte bir güç olmak her devletin, her sektörün hayali olsa gerek. Düşünün, bir sektörde faaliyet gösteriyorsunuz ve bu sektör yerküremizde bir güç oluşturuyor.
Peki, fotoğraf çektirirken adını telaffuz ettiğimiz ve söylerken yüzümüze gülümseme getiren, çok çeşitliliği ve çok yönlülüğü ile sınırları aşan, bir tarih ve kültür taşıyıcısı olan peynir küresel güç olabilir mi?
Peynirin öyküsü
Öyküsü tarım devrimi ya da bir başka ifadeyle neolitik çağa kadar dayanan peynir, koyunun evcilleştirilmesi ile yaklaşık 10 bin yıl önce hayatımıza girdi. Bu çağda keşfedilen peynir bir daha hayatımızdan çıkmadı.
Bugün peynir en fazla Danimarka’da (28,1 kg /kişi/yıl) en az Çin’de (0,1 kg /kişi/yıl) tüketiliyor. Japonya’da 1940 yılına kadar kişi başına 4 grama bile ulaşamamışken günümüzde 2,5 kg‘a kadar ulaşan peynir tüketimi Hindistan’da 0,2 kg civarında.
Dünya ortalaması ise yılda kişi başı 7 kg.
Süt ve süt ürünleri ile birlikte yaşama kültürüne en uzak coğrafya Asya. Ancak son yıllarda peynirin orada da engelleri aşarak hızla bir yayılım gösterdiğini söyleyebiliriz. Zira peynir, kültürel bariyerleri de yıkarak, giderek küresel bir anlam kazanıyor.
Peynir pazarı kimin elinde?
Kuzey Amerika ve Batı Avrupa peynir üretiminde de açık ara önde.
Dünya ekonomik pastasından dev bir dilimi elinde bulunduran gelişmiş kıtalar peynir ekonomisini de ellerinde tutuyorlar. Bu da peynirin ekonomi ve zenginlikle ilişkisini ortaya koyan ilk kanıt olarak karşımıza çıkıyor.[efn_note]Chairman & Whole-Time Director — Tasty Dairy Specialities Limited, Entrepreneur, Investor and on a mission to empower farmers & women in India. https://medium.com/@atulmehra.tastydairy11/cheesonomics-world-economy-of-the-cheese-industry-81cef9278072[/efn_note]
Başlıca süt ürünlerinden biri olan peynir dünya süt ticaretinin yaklaşık %40’ını oluşturuyor.
Dünya peynir pazarında ilk 6 sıradaki ülkeler sırasıyla ABD, Fransa, Almanya, İtalya, Rusya ve İngiltere olarak karşımıza çıkıyor. Yaklaşık 58 milyar dolarlık bir pazarı ellerinde tutuyorlar.
Bu sektörün artık çok geniş bir ürün yelpazesi, bilimsel temelli bir tanıtım ve pazarlama tekniği ile çalışması, peyniri modern ekonomik dünyanın önemli bir çarpanı haline getiriyor.[efn_note]Franco, A. D. S. L. D. V. (2017). Cheeses of the Atlantic: internationalization of insulac to the German cheese market (Doctoral dissertation).[/efn_note]
Üstelik peynir Avrupa ve Amerika da dâhil olmak üzere dünyanın farklı yerlerinde vazgeçilmez bir iş kolu olarak da varlığını sürdürüyor.[efn_note]Guiné, R., Correia, P., & Ferrão, A. C. (2019). Cheeses around the world: types, production, properties and cultural and nutritional relevance. Nova Science Publishers.[/efn_note]
2019’da 69,7 milyar dolar olan küresel peynir pazarının rakamsal değeri 2023 yılında 88,5 milyar dolara ulaştı bile. 2028 yılında da 120 milyar dolara ulaşması bekleniyor.
Dünyadaki toplam peynir üretimi 2000 yılında 16.037 milyon metrik ton iken bu rakam 2014’te %31,6 artışla 21.109 milyon metrik tona yükseldi. 2023 yılı sonunda %25,2 artış ile 26,44 milyon tona ulaşacağı tahmin ediliyor, her geçen yıl peynir üretimi de artan nüfusa paralel olarak artış eğilimi gösteriyor.[efn_note]Source: IDF, ZMB, FAPRI, CNIEL, PM FOOD & DAIRY CONSULTING. World Cheese Market, 2000-2023, PM FOOD & DAIRY CONSULTING JANUARY 2016. https://www.statista.com/topics/6586/global-cheese-market/#dossier-chapter1[/efn_note]
Bu rakamlar peynirin her geçen yıl büyüme eğilimini terk etmeden pozitif bir genişleme gösterdiğini ve kârlı bir sektörü temsil ettiğini en çarpıcı şekilde ifade ediyor.
Peynir ve yaşam tarzları
Kendi menşe yörelerinin kültürünü, tarihini yansıtarak köklerinin bir timsali olarak adeta bir saygı duruşu niteliğinde olan geleneksel ve artizan peynirler, peynirin etkileyici yükselişine ayrı bir güç katıyor.
Her coğrafik yöre ve bölgenin kendine özgü bir peyniri var. Bu yöresel peynirler sayesinde o yöreye özgü bir koku, rahiya ve lezzet elde ediliyor.
Bir dilim peynirle bir yörenin mekân duygusunu, doğasını, geçirdiği kültürel süreçleri, yapım ve tadım yöntemlerini anlamamız ve algılamamız mümkün.
Bu özgün lezzet, yörenin tarım ve hayvancılığından tutun, sağlık, eğlence faaliyetleri ve mutfak turizminin çekiciliğini etkileyebiliyor.
Peynirin getirdiği yeni yaşam biçimi gastro-turizm, slow-food, citta-slow ve slow turizm gibi kavramlar aracılığıyla doğal, organik, sakin bir yaşam felsefesini dillendiriyor.
Bu gibi kavramları içine alan peynirin etrafında aynı zamanda ekonomik bir alan da şekilleniyor.
Peynirin diğer sektörlerle ilişkisi ve Kaliforniya örneği
Peynir sektörü, ambalaj, mutfak, restoran, tanıtım, pazarlama, hizmet, turizm ve reklam sektörleri ile sıkı ilişki içerisinde.
Bu sıkı ilişkiden faydalanarak ekonomik kriz atlatmış yerler bile var. Örneğin, 1982’de ABD’nin Kaliforniya eyaletinin süt sektörü, yaşadığı krizi peynirde markalaşma ve tanıtım atılımı da gerçekleştirerek fırsata dönüştürdü. 1983’te peynirde net ithalatçı iken 2004 yılından itibaren peynirde dev bir marka haline geldi.
Günümüzde Kaliforniya peynirde net ihracatçı. Bu başarısını da peynir sektörünün birçok sektörden yardım almasına borçlu.
Sadece tanıtım ve pazarlama sektörüne 32,5 milyon dolar harcayan Kaliforniya peyniri aynı zamanda önemli bir tüketim ekonomisi de meydana getirdi. 1982‘de sütünü asfalta döken Kaliforniya, peynir stillerini ve çeşitlerini 50’den 250’ye çıkardı.
Bugün ABD’de yapılan her 10 pizzadan 7’sine giren Mozzarella peynirinin %25’ini; Cheddar, Jack ve İspanyol tarzı peynirlerin %19’unu üretiyor.
Bugün artık, ABD’de her 5 inekten biri Kaliforniya’da yaşıyor. Ülkenin en büyük süt ve peynir fabrikalarının 10 tanesi Kaliforniya’da yer alıyor. İnek başına en fazla süt Kaliforniya’da üretiliyor.
Kaliforniya peyniri diğer sektörler üzerine de önemli ekonomik etkiler yarattı. Örneğin Batı sofralarında peynirle birlikte tüketilen şarap endüstrisi, 35 milyar dolarlık büyüklüğünün 45 milyar dolara ulaşmasını da sağladı.
Peynirin turizm ile ilişkisi
Son yıllarda peynir ile yakından ilişkili olmaya başlayan önemli sektör turizm.
Turizmin bir niş pazarı olarak göze çarpan peynir, yemek turizminin ayrılmaz bir parçası haline geldi.
Kırsal kimliğin simgesi ve turistik çekiciliğin önemli bir unsuru haline gelen peynir gastronomi ile iç içe geçerek gastro-turizme önemli katkılar sunuyor. Bu bağlamda, İspanya’yı peynir turizminden önemli bir gelir kaydeden Avrupa’nın en önemli ülkelerinden biri olarak örneklendirebiliriz.[efn_note]Fusté-Forné, F. (2020). Developing cheese tourism: A local-based perspective from Valle de Roncal (Navarra, Spain).Journal of Ethnic Foods, 7(1), 26.[/efn_note][efn_note]Forné, F. F. (2016). Cheese tourism: local produce with protected designation of origin in the region of Galicia, Spain. In Food tourism and regional development (pp. 242-252). Routledge.[/efn_note][efn_note]Fusté-Forné F. Alimentación y Turismo: potencialidades de la elaboración de queso en España. CULTUR Revista de Cultura e Turismo. 2018;12(2):60–87[/efn_note]
İspanya’nın Galicia bölgesinde orijinali korumaya alınmış 4 alt bölgenin (Arzúa-Ulloa, Cebreiro, Queixo Tetilla ve San Simon da Costa) peynirlerinin yarattığı turizmin ekonomik değeri 5 milyon kg peynir üretimi ile 31 milyon avroyu geçiyor.
Bu bölgelerde koruma altındaki peynirlerin üretimi 3000’den fazla tarımsal işletmede yapılıyor ve önemli bir iş hacmi devri sağlıyor.[efn_note]Fusté-forné, F. (2021). Marketing cheese tourism in global times . Journal of Multidisciplinary Academic Tourism , 6 (2) , 73-79 . DOI: 10.31822/jomat.2021-6-2-73[/efn_note] Yöreye özgü peynirin lezzeti, yapım yöntemi, geleneksel özelliği ve diğer birçok yönüyle önemli ölçüde turist ziyaretine neden oluyor.[efn_note]Fusté-forné, F. (2021). Marketing cheese tourism in global times . Journal of Multidisciplinary Academic Tourism , 6 (2) , 73-79 . DOI: 10.31822/jomat.2021-6-2-73[/efn_note]
Yalnızca İspanya’da değil, Fransa, İtalya ve Yeni Zelanda gibi ülkelerdeki çeşitli bölgelere de peynir tadımı kalabalık turist akını oluşturuyor.
Örneğin Fransa’nın yılda yaklaşık 20 bin ton rokfor peyniri üreten Roquefort-sur-Soulzon köyüne yılda 200 bin turist uğruyor.[efn_note]Frayssignes, J., Fiamor, AE., Pouzenc, M., Olivier Salvagnac, V. (2022). Quality Certification in the Face of Agricultural Relocalization: Between Peaceful Coexistence and Tension—Analysis Based on Cheese Production in Occitanie (France). In: Kaswengi, J., Ingarao, A. (eds) Brand, Label, and Product Intelligence. Springer Proceedings in Business and Economics. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-95809-1_1[/efn_note][efn_note]System lV: Roquefort Cheese (France) Julien Frayssignes. Frayssignes, J. (2001) llancrage territorial d’une filière fromagère d’AOC: l’exemple du système Boquefort. Economie Æurale No. 2641265,89-1 03. Frayssignes, J. (2005) Les AOC dans le développement territorial: une analyse en termes d’ancrage appliquée aux cas français des filières fromagères. Thèse de Doctorat en Etudes Rurales mention Géographie, INP (lnstitut National Polytechnique de Toulouse)/ENSAI Toulouse, France.[/efn_note][efn_note]https://www.statista.com/statistics/454967/volume-of-roquefort-cheese-produced-in-france/Fusté-Forné, F. (2021). Marketing cheese tourism in global times. Journal of multidisciplinary academic tourism, 6(2), 73-79.[/efn_note] Rokforun Fransuz ekonomisine katkısı da büyük Pizzanın yapımında kullanılan Mozzarella peyniri manda sütü potansiyelini lokomotif hale getirerek İtalyan ekonomisine önemli ölçüde bir katkı sunuyor. Mozzarella peyniri için 14 €/kg piyasa değerli belirlenmiş olup yılda 250 bin tondan fazla Mozzarella üreten İtalya’da[efn_note]Castrica, M.; Ventura, V.; Panseri, S.; Ferrazzi, G.; Tedesco, D.; Balzaretti, C.M. The sustainability of urban food systems: The case of mozzarella production in the city of Milan. Sustainability 2020, 12, 682[/efn_note] çiğ sütün peynire çevrilmesi ciddi bir kâr oluşturuyor.[efn_note]Berlese, M., Corazzin, M., & Bovolenta, S. (2019). Environmental sustainability assessment of buffalo mozzarella cheese production chain: A scenario analysis. Journal of Cleaner Production, 238, 117922.[/efn_note]
Türkiye’de peynir
Sadece Marmara Bölgesi’nde 50’den fazla peynir çeşidine sahip Türkiye’de 200’den fazla peynir çeşidi bulunuyor.
Coğrafi işaretleme, garanti markası alma vb. girişimlerle son yıllarda önemli ölçüde farkındalık yaratan projeler, bu konuda yayınlanmış kitaplar, dergi, makale vb. yazın materyalleri peynire olan ilgiyi artırıyor.
Son olarak 2023’ün bitmesine haftalar kala Ezine peyniri Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili aldı.
2019 verilerine göre 32 milyarlık ihracat pastasından yaklaşık 160 milyon dolarlık bir pay alan Türkiye’nin[efn_note]https://www.aa.com.tr/en/culture/turkeys-cheese-diversity-more-than-known-expert/2182596#:~:text=Turkey’s%20cheese%20exports%20were%20%24160,of%20cheese%20it%20produces%20locally[/efn_note] mevcut potansiyelini daha etkili ve rasyonel olarak değerlendirdiğinde kat kat yüksek rakamlara erişebilmesi mümkün.
2021 TUİK verilerine göre 59 bin 834 ton peynir üreten Türkiye son 10 yılda en yüksek üretim seviyesine ulaşmış olup peynirde ciddi bir potansiyel vadediyor.
Kırsal kalkınma için çok önemli bir çıkış yolu olarak görülen peynirin iyi değerlendirildiğinde Türkiye’de de sosyo-ekonomik açıdan bir fark yaratacağını söyleyebiliriz.[efn_note]HASTAOĞLU, E., ERDOĞAN, M., & IŞKIN, M. (2021). Gastronomi turizmi kapsamında Türkiye peynir çeşitliliği haritası. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 25(3), 1084-1113. – Celik Ates, H. And Ceylan, M.(2010), “Effects of socio-economic factors on the consumption of milk, yoghurt, and cheese: Insights from Turkey”, British Food Journal, Vol. 112 No. 3, pp. 234-250.[/efn_note]
Sonuç olarak; biraz da peynire dikkat çekmek için sorduğumuz “Peynir küresel bir güç olabilir mi?” sorumuzun cevabını da bulduk.
Peynir antik dönemlerden beri insanlığın bildiği sevdiği tükettiği bir ürün olarak sanayileşmenin de etkisi ile diğer sektörlere ulaştırdığı hammaddesi, istihdama yaptığı yadsınamaz katkısı, gastronomiye, gastro-turizme, agro-turizme, eko-turizme sağladığı katkısı, küresel ölçekteki ekonomik büyüklüğü ile küresel güç olmasa da önemli bir ekonomik güçtür diyebiliriz.
Umuyoruz ki ülkemiz de bu ekonomik büyüklükteki payını zaman içerisinde arttırarak dünya ile rekabet yapabilecek güce ulaşır.
Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.
Bu yazı ilk kez 16 Aralık 2023’te yayımlanmıştır.
