Son yıllarda artan çeşitliliği ve birbiri ardına açılan kahvecilerle birçoğumuzun vazgeçilmezi haline gelen kahveyi doğru şekilde hazırlıyor ve içiyor muyuz? Craft Coffee: A Manual kitabının yazarı Jessica Easto, dijital Psyche dergisi için yazdığı makalede, kahvenin tadını gerçekten çıkarabilmek için bilmemiz ve yapmamız gerekenleri sıralıyor.
Yazısından bazı bölümleri aktarıyoruz:
“Kahve hak ettiği ilgiyi her zaman görmedi. Eskiden Batılı ülkelerin çoğunda çekirdekler düşük kaliteliydi. İçenler de kahvenin nasıl üretildiğini, nasıl satın alındığını ve hazırlandığını bilmiyor ya da umursamıyorlardı. Kahve genellikle ucuz ve acıydı, kullanım amacıysa ilaç ve yakıt olarak pratik hayata ilişkindi.
Ancak son birkaç on yılda tüm dünyada işler değişmeye başladı. Gözü pek üreticiler, alıcılar, kavurucular, baristalar ve bilim insanlarından oluşan küresel bir topluluk kahveyi ustalık düzeyine yükselttiler. Kahvenin nasıl bir tadı olduğunu bildiğinizi düşünebilirsiniz. Kavrulmuş, acı… Ama bunlar şu an sizin için erişilebilir olan çeşitliliğin sadece çok küçük bir bölümü. Espresso değil ama ‘damlama’ ya da ‘filtre’ olarak adlandırılan kahvenin çikolata gibi yumuşak ve tatlı ya da yabanmersini gibi meyvemsi bir tadı olabilir. ‘Çikolata’ ya da ‘yabanmersini’ derken, herhangi bir şurup ya da aroma eklemeden, kahvenin kendisinin sahip olduğu tadı kastediyorum. (…)
Tatların böylesine çeşitlenmesi yeni kavurma teknikleri sayesinde oldu. Tüm kahve kavurma makineleri, çekirdeklerdeki aromayı elde etmek için zaman ve sıcaklık ayarlamalarıyla bir kavurma profili oluşturur. Tarih boyunca kahve genellikle uzun sürelerde ve yüksek sıcaklıklarda kavruldu. (…) Ancak son zamanlarda Kuzey Amerika, Avustralya, İngiltere, İskandinavya ve Japonya da dâhil olmak üzere farklı kahve kültürleri, kavurma tekniklerini, çekirdek kalitelerine odaklanarak ileri taşıyor. Örneğin, daha kısa süreli ve daha düşük sıcaklıklarda kavurma, çekirdeğin kendisinde ve yetiştirildiği yerde var olan aromaları, yani kahve karakteri dediğim şeyi ortaya çıkarıyor.
Tat ve çeşitlilik patlaması
Yengeç ve Oğlak dönenceleri arasında kahve yetiştirilen ‘Çekirdek Kuşağı’ ülkelerdeki üreticiler, yeni yetiştirme ve işleme teknikleri geliştirerek kahve piyasasına benzersiz ve nefis çekirdekler sunuyor. Bütün bunlar da tüketiciler için olasılıklar dünyasının kapısını açıyor. Kahve şimdiye kadar hiç bu kadar fazla çeşitliliğe ve iyi tatlara sahip olmamıştı.
İster düzenli bir kahve içicisi olun, istersiniz daha yeni başlıyor olun, bir fincan kahvenin tadını çıkarmanın en iyi yolu, bunu mümkün kılan tüm ustaları -üreticiler, çiğ çekirdekleri satın alanlar, kavurucular, baristalar vb.- onurlandırmaktır.”
Yazar, nitelikli kahvenin çok fazla çeşitlilik sunsa da genellikle aynı derecede takdir görmediğini söylüyor. Arada sırada bir ikramla içilen ya da günlük bir ihtiyaç olarak gördüğünüz kahve konusunda ise öğreneceğimiz çok şey olduğunu ekliyor. İşte kahvenin tadını çıkarmak için bilmemiz gerekenler:
Kaliteli çekirdekleri seçin
“Yüksek kaliteli çekirdekleri seçin. Market raflarında dizili büyük kutulara ve öğütülmüş kahve paketlerine veda edin. Kalite onlarda değil. Yerel kavurucuları bulun, yoksa online olarak araştırın. Mümkünse bu insanlarla kahveleri hakkında kafelerinde ya da e-posta üzerinden konuşun. (…)
Kavurucular ya da baristalar çekirdeklerin hangi ülkeden geldiğini, kahvenin çeşidini, üreticinin ismini, kahvenin nasıl işlendiğini hatta ne kadar yükseklikte yetiştirildiğini size söyleyebilmeli. Bunların bilinmesi, üretim sürecinde gereken özenin gösterildiğini ve kavurucunun malzemesine değer verdiğini gösterir ki bu ikisi kalitenin belirleyicileridir. Bu bilgileri size veremeyenlerden hızla uzaklaşın. (…)
Çekirdeklerin memleketini öğrenin
Kavurucular genellikle ya tek bir yerden ya da birden fazla ülkeden gelen çekirdekleri karıştırır. Her ikisi de gayet iyi sonuç verebilir ancak tek bir yerden gelenler daha yüksek kalitede olacaktır.
Aromalar çekirdeğin türüne, nerede yetiştirildiğine, nasıl işlendiğine ve saklandığına bağlı olarak değiştiğinden tek bir yerden gelenler daha ayırt edici özelliklere sahiptir. Bunun aksine karışımlar, mevsimine bakılmaksızın daha tutarlı bir tat elde etmek için geliştirilir fakat uygun fiyatlı hale getirmek için bu karışımlara daha düşük kalitede (ama yine de kötü olmayan) çekirdekler eklenir.
Etik ve adil olanı tercih edin
Şayet mümkünse, her zaman biraz daha fazla harcamaya değer. Pahalı olmasının nedeni, kısmen tadı olsa da bu aynı zamanda kahvenin etik olarak üretildiği anlamına da gelebilir.
Kahve üreticileri tarih boyunca istismar edildi, hatta çiftçileri korumak için oluşturulan ‘adil ticaret’ fiyatları bile genellikle yeterli değil (son yıllarda neredeyse hiç artmadı). Bu yüzden bazı nitelikli kahve kavurucuları, adil ticaret fiyatlarının üzerinde satın alma yaparlar ki bu da kaçınılmaz olarak tüketicilere pahalılık olarak yansır.
Mümkün olduğu takdirde kahvenizi, çekirdeklerini etik ve şeffaf bir şekilde, kahve üretimi için gerekli olan muazzam emek ve beceriyi yansıtan bir fiyattan satın alan kavuruculardan alın.”
Kahvenizi doğru ellere teslim edin
Easto, dünyanın en iyi çekirdeklerinin bile yanlış biçimde hazırlandığında kötü bir fincan kahveye dönüşebileceği konusunda uyarıyor.
“Kahvenizi, düşünceli hazırlanmış bardaklardan için. İyi kahvenin bir zorluğu, tüketilmeden önce birinin onu yerinde hazırlaması gerekliliğidir. Bu, karışıma çok fazla değişkenlik katar. Sadece iki malzemenin (kahve ve su) olması kulağa basit gelebilir, ancak bunlarla çalışmak zordur. Diğer baharatlarda olduğu gibi kahve de sınırlı bir süre taze kalır ve suyun kalitesi de bulunduğunuz yere bağlı olarak değişir. Bunun da ötesinde, kahveyi yapan kişi doğru hazırlamayı bilmeli ya da bunu yapabilecek bir makine kullanmalıdır.
Dışarıda ya da evde, doğru hazırlanmış kahve
Dışarıda kahvenin tadını çıkarmak için, iyi kahve hazırlayan insanlar ya da makinelerin olduğu kafeleri seçin. Tabelalarında kahveleri hakkında pek çok bilginin yer aldığı ya da kahvenin nereden geldiği, nasıl hazırlandığı ve tadı hakkındaki sorulara cevap verebilecek personelin bulunduğu yerleri bulun. (…)
Evdeyseniz, elle iyi hazırlamayı öğrenmek en iyisidir, çünkü çoğu standart ev tipi kahve makinesi görevi doğru şekilde yerine getiremez. Genellikle suyu en uygun sıcaklıkta tutamazlar veya optimum demleme süresine ulaşamazlar. Elle hazırlamak için ihtiyacınız olan tek şey, suyu kaynatmak için bir ısıtıcı ve piyasada bulunan manuel kahve cihazından biridir. Kaynama noktasına gelen bir ısıtıcı, uygun demleme sıcaklığına ulaşır ve cihazınızla demleme süresini kontrol edebilirsiniz.
Zamanlamaya dikkat!
(…) Öğütülmüş kahveye eklediğiniz su, çözücü işlevi görür. Kahve molekülleri çözüldükçe lezzet dışarı çıkar (ekstrasiyon). Ancak bu moleküllerin hepsi aynı hızda çözülmez. Asidite ve tatlılığa katkıda bulunanlar, acılığa katkıda bulunanlardan daha hızlı ekstrakte olur. İyi hazırlanmış bir kahve, bu tatların hoş bir dengesine sahiptir ve zamanlama bu nedenle doğru yapılmalıdır.
Yeterince uzun süre demlenmemiş olan, yeterince ekstrakte edilmemiş kahvede asidite algısına katkıda bulunan ve kahvenin tadını ekşi hale getiren moleküller yoğun miktardadır. Çok uzun süre demlenmiş ve aşırı ekstrakte edilmiş bir kahve ise acılığa katkıda bulunan çok fazla molekül içerir ve bu da kahveyi aşırı sert hale getirir.
Bir dakikayı bulmayan ya da sekiz dakikayı aşan çeşitlilikteki zamanlama, cihazınıza ve kullandığınız kahveye bağlıdır. (…) Aynı zamanda çekilmiş kahve taneciklerinin boyutu da bunda etkilidir ve en uygun demleme için farklı cihazlar, farklı tanecik boyutları gerektirir.
Yeni başlayanlar için, klasik French press’ler ile büyük taneli öğütülmüş kahve ve sekiz dakikalık uzun bir demleme süresini tavsiye ederim.”
Aromaları yorumlayın
Yazar, kahvenin doğası gereği karmaşık olduğunu, tipik bir kavrulmuş kahve çekirdeğinde, tat ve aromaya katkıda bulunan 800’den fazla kimyasal bileşen bulunduğunu söylüyor.
“Geniş kahve aroması kategorileri meyvemsi, çiçeksi, tatlı, yemişsi, kakaolu, baharatlı, yeşil/bitkisel, ekşi, fermente ve kavrulmuş gibi özellikleri barındırır. (…) Aromalara ilişkin bir pakette ya da kafe tabelasında yazılanlar, standart terimler kullanılana kadar sübjektif kalacaktır ama bu, onların faydasız olduğu anlamına gelmez. (…)
Siz yine de paketin üzerinde yazılanları tespit etmeye çalışmak yerine, lezzetleri kendi deneyimlerinizden yola çıkarak yorumlayın. (…)
Damağınızı biraz geliştirmeyi deneyebilirsiniz: Yeni yiyecekleri kokladığınızda ve tattığınızda, aroma nüanslarını ölçmeye çalışın. Yeni bir kahve denediğinizde, dikkatlice tadın. Koklayın. Ağzınızda bir yudum tutun. Yudumu, damağınızın arka tarafına doğru gönderin. Yutarken nefesinizi verin. Lezzetin herhangi bir anı uyandırıp uyandırmadığına veya size daha önce tattığınız bir şeyi hatırlatıp hatırlatmadığına bakın. Bu, yüksek kaliteli kahvenin zevklerinden biridir.
Süt ve şeker eklemeyin
Kahveyi süt ve şeker eklemeden deneyin. Birçoğumuz düşük kaliteli kahvenin acılığını veya kötü tatlarını maskelemek için kahvemize süt ve şeker ekleriz. Ancak kahvenin lezzetini vurgulamak amacıyla kavrulmuş bir kahveyi daha lezzetli hale getirmek için süte ve şekere ihtiyacınız olmaz. (…) Dahası, amacınız tek tek aromaları tatmak ve kahvenin sunduğu her şeyi deneyimlemekse, süt ve şeker eklediğinizde büyük olasılıkla bunu yapamayacaksınız. (…)
Unutmayın ki, burada filtre kahveden bahsediyorum, espresso’dan değil. Espresso, yüksek oranda konsantre ve güçlü bir kahvedir. Tek başına içilebilir ancak latte, cortado ve macchiato gibi içeceklerde sütle birlikte güzel gider. Büyük kahve zincirleri özel içeceklerine çok fazla süt, şeker ve aroma katıyor. Bur noktada vurgu espresso ve kahveden katkı maddelerine kayıyor. Bu içecekler lezzetli olabilir ama kahve yüzünden değil.
Tatları deneyimleyin
Kahve keyfi söz konusu olduğunda, özellikle kafe kalitesinde kahveyi evinizde hazırlamakla ilgileniyorsanız, demleme işlemi sırasında neler olduğunu anlamanız gerek.
Ekstrasiyondan ve bunun kahvenin suyla temas halinde olduğu süre ile doğrudan bağlantılı olduğundan bahsetmiştik. Diliniz, bir fincan kahvenin az mı (çok asidik) yoksa fazla mı (çok acı) demlendiğini belirlemek için en iyi araçtır. Bunu şöyle test edebilirsiniz: Portakal suyu, ekşi elma ya da limonlu turta gibi asiditesiyle bilinen yiyecek ve içecekleri deneyin. Dilde ve ağızda oluşturdukları hisleri (tatları değil) algılamaya çalışın. Örneğin, asiditeyi tattığımda dilimin ucunda bir titreme ve yanaklarımın duvarlarında ağız sulandıran bir his oluyor. Tonik su, çiğ lahana ve yeşil çay gibi acı olduğu bilinen yiyecek ve içecekleri deneyin. Ağzınızın nerede ve nasıl tepki verdiğine dikkat edin. Örneğin, acıyı tattığımda dilimde, özellikle gerisinde kalıcı bir kuruluk hissediyorum.
Güçlü kahve, sert kahve ayrımı
Kahve değerlendirmenin diğer bir bileşeni de ‘güç’tür. Bu kafeinle ilgili değildir, bir fincandaki toplam çözülmüş katı kahvenin ölçüsüdür. (…) Güçlü bir fincan, daha fazla çözülmüş katı kahve içerir ve dilinize daha ağır gelir. Daha karışık tatlara ve güçlü bir aromaya sahiptir. Zayıf bir fincan daha az katı içerir ve zayıf tatlar ve hafif bir aroma ile daha ince hissedilir. (…)
Evinizde de kullandığınız kahvenin dozunu (kahvenin suya oranını) ayarlayarak gücü test edebilirsiniz. Ne kadar çok kahve kullanırsanız, fincanınız o kadar güçlü olur. Çok kahve demleyen insanlar, bu oranı doğru bir şekilde elde etmek için hem kahveyi hem de suyu gram olarak tartar. Güç bir tercih meselesi olabilir, ancak başlangıç için 1:15 (1 gram kahve ile 15 gram su) ile 1:17 arasında bir oran öneririm. Deneyin ve en çok neyi sevdiğinizi görün.
İnce taneli mi kalın taneli mi?
Kendi çekirdeklerinizi evde öğütmek isteyebilirsiniz, çünkü öğütme boyutu zamanlamada ve ekstraksiyonda, dolayısıyla nihai sonuçta çok büyük bir rol oynar. Öğütme boyutu ne kadar küçük (ince) olursa, kahve o kadar fazla yüzey alanına sahiptir, bu nedenle suyun içeri girmesi ve aromayı çıkarması daha az zaman alır. Daha büyük öğütme boyutlarında, daha az yüzey alanı vardır, bu nedenle ekstraksiyon işlemi daha uzun sürer. En iyi öğütme boyutu, kullandığınız kahveye ve demleme cihazına bağlı olacaktır. Biraz deneme gerektirir ancak genel olarak French Press’ler için büyük ve damlatmalı cihazlar için orta ya da orta-ince boyutlar öneririm. (Çok ince tanecikler dakikalar değil, saniyeler içinde yüksek basınç yardımıyla ekstrakte edilen espresso içindir.)
İki tür öğütücü vardır: Biri bıçaklıdır diğeri ise dönen bıçakların aksine iki yüzey arasında kahveyi öğütür. Bu tür öğütücü, taneciklerin boyutunu ayarlamanıza ve mümkün olduğunca tutarlı boyutta parçalar elde etmenize olanak tanır. Kahvenizi bir kafeden satın alıyorsanız, çekirdekleri sizin için doğru boyutta öğütmelerini isteyebilirsiniz.”
Bu yazı ilk kez 29 Ekim 2020’de yayımlanmıştır.
