Kültürlerin kavşak noktası Anadolumuzda toplumlar birbirlerine bilgi birikimlerini aktardılar, yiyecek ve içecek geleneklerini de paylaştılar. İşte tam da bu yüzden Anadolu, peyniri bol bir coğrafya. Cennet vatanımızın kuzeyine çıktığınızda farklı bir peynir çeşidiyle, güneyine indiğinizde ise bambaşka bir peynirle karşılaşırsınız.

Büyükannelerimizin ellerinde çeşitlenen ve çeşnilenen peynirlerin birçoğu ne yazık ki zaman içerisinde unutuldu gitti. Ta ki yakın bir zamana kadar.

Modern zamanların cilvesi olarak otantik olana özlem, Anadolu’nun kayıp tatlarını da tabii bu arada peynirlerine de olan ilgiyi tekrar artırmaya başladı ama bu arayış da sınırlı kaldı. Özellikle Doğu Bölgesi’nde kendilerini tanıtacak kalemler arayan peynir çeşitleri küskün küskün sıranın kendilerine de gelmesini bekliyor.

Yolunuz Doğu Ekspresi veya başka bir yolla Kars’a düşerse her dükkanda değil ama, bir yerde hiç görmediğiniz iki çeşit peynire rastlayabilirsiniz: İşkembe peyniri ve motal peyniri.

İkram edilen çay eşliğinde, küçük bir parça motal peynirinin tadına baktığınız anda anlarsınız ki şimdiye kadar yediğiniz peynirlerin sadece adı ve reklamı varmış asıl peynir buymuş, dersiniz. Yanındaki peynirin, karın yağı peynirinin de tadına bakınca, damağınız gerçekten de bayram eder.

Karın Kaymağı (İşkembe) peyniri

Motal peyniri ile yetinmeyip, bir de işkembe peynirinin tadına bakın.

Özellikle Kars’ın Sarıkamış ilçesiyle özdeşleşmiş olan bu işkembe ya da diğer adıyla karın kaymağı peyniri yöre halkı tarafından uzun yıllardır yapılan ve tadına doyulmaz bir peynir türü. Onu özel yapan unsurlardan birisi de peynirin koyun, keçi veya kuzu işkembesine konulması. Başka bir marifeti de yöre halkının uzun ve zorlu kış günlerine dayanmasını sağlayacak enerjiyi veren besinlerin başında gelmesi.

Yöredeki köylerde hemen hemen her evde bir veya iki parça yapılmasına rağmen henüz ticarileştiği söylenemez, üretimi şimdilik sınırlı olan bu peynirin yaygınlaştırılması için bazı girişimcilerin tescilini yaptırıp coğrafi işaretini almak için çalışmaları oldu ama henüz somut bir sonuç alınmadı.

İşkembe peynirinin yapımı evden eve değişir ama içine konulan malzeme ve yapım aşamaları hemen hemen aynıdır. Geviş getiren hayvanların midelerinin dördüncü bölmesindeki rennet adlı enzimle süt mayalanır. Elde edilen pelte baskıya alınır. Birkaç gün dinlendirildikten sonra ufak ufak parçalara ayrılır, lor haline getirilir. Bu peynire, 10 kiloya bir kilo oranında eritilmiş tereyağı ve biraz da süzme yoğurt katılır. Hazırlanan harç, kurutulmuş koyun, keçi veya kuzu işkembesi suda ıslatıldıktan sonra içine doldurulur.

Bu karışımın oranları damak tadına göre değişebilir. Genel olarak %30 yoğurt, %30 tereyağı %40 peynir olarak hazırlanır. Tercihe göre değişmekle birlikte %2 oranında Kağızman kaya tuzu konulur.

Karın kaymağı denilen bu peyniri hazırlamanın elbette püf noktaları da var. Mesela, işkembe fazla doldurulmaz ortalama 5-10 santim arası kalınlıkta hazırlanır. Böylece uzun olgunlaşma döneminde peynirin içindeki tereyağı acılaşmaz. Üzerine ağırlık konularak baskılanan peynirin olgunlaşma süresi yaklaşık 1,5-2 aydır. Bir çeşit tulum peyniri de denebilecek bu peynirin içerisindeki malzemelerin değişkenliği, olgunlaşma süresi ve konulduğu malzeme düşünüldüğünde tulum peynirinden oldukça farklı olduğu söylenebilir.

Olgunlaşan karın kaymağı peynirinin seveni çoktur ve yemeye doyum olmaz. Umarız orijinaline dokunulmadan ticari bir kimlik kazandırılarak bütün peynir severlerin beğenisine sunulur.

Motal peyniri

Kafkasya bölgesinin en sevilen peynir türlerinden bir diğeri de motal peyniri.

Kafkasya’da koyun, kuzu, keçi derisine motal, tuluğ ya da tuluk da denir ama motal peyniri tuluğ peyniri ile aynı şey değil. Tuluğ peyniri, taze çeçil peynirinin kuzu, koyun veya keçi derisine basılması ile yapılır. Oysa motal peyniri beyaz peynir ile hazırlanır. Bazı köylerde çeçil peyniri ile beyaz peynirin karışımından da hazırlandığı olur.

Motal peynirinin hazırlanması zahmetlidir. Mayıs ayından sonra bin bir çiçekten beslenen hayvanların sütlerinden hazırlanmış yağlı beyaz peynir, kuzu, keçi veya koyun derisine basılır. Ancak bu derinin önceden kurutulmuş olması, içine peynir konulmadan ıslatılmış olması gerekir. Üstelik, derinin hiçbir yerinin kesik olmaması gerekir, aksi halde olgunlaşma sırasında peynir bozulur. Tercihe göre peynir yörede asıl tadı veren unsurlardan birisi olarak görülen Kağızman kaya tuzuyla tuzlanır. Zaten motal biraz tuzlu bir peynirdir. Hazırlanan karışım bir iki gün baskıda bırakılır. Bazı köylerde taze peynir değil de çecil peyniri de kullanıldığı da olur.

Motal ıslak olduğu için doldurulan derinin ağız kısmı baş aşağı alınarak birkaç gün suyunun çekilmesi beklenir. Ara ara baş aşağı çevrilir ki suyu tamamen çıksın. Motal peynirinin olgunlaşma süresi 3 ay olarak belirlenir ancak ne kadar geç açılırsa o kadar lezzetine lezzet katılır.

Âşık Temmuzi’nin dilinden motal peynirinin hikayesi

Motal peyniri sadece yağlı beyaz peyniri ile mi olur yoksa çeçil ile birlikte mi basılır konusunda yörede tatlı bir şakalaşma-atışma vardır. Ardahan ilinin bazı ilçelerinde bu peynir kesinlikle çeçil ile birlikte basılır. Köylüler arasındaki çeçil ve beyaz peynir şakalaşmasına ünlü halk ozanı Âşık Temmuzi bir halk hikâyesinin özetini anlatarak açıklık getirdi. Sözü Âşık Temmuzi’ye bırakalım ve hikâyenin özetini dinlemek için biz kenara çekilelim.

“Rus zamanı Çıldır leçenlik (Kaymakamlık) iken Rus baskısına boyun eğmeyen Nebi adında bir delikanlı varmış. Nebi haksızlıklara boyun eğmez, Rus saldatları (19. yüzyılda Rus askerine verilen isim) ile sürekli sürtüşürmüş, bazen hapse atılır bazen aranan biri olurmuş, bu nedenle yörede adı “Kaçak Nebi” olarak ünlenmiş. Her delikanlı gibi Nebi’nin de gönlünde biri var. Nebi, Hacer’e sevdalı.

Hacer deme bir deli ceylan de ne ele geçer ne kimsenin yanına gelir. Birkaç kendisi gibi deli kız bulmuş, yaz kış gece gündüz kırlarda bayırlarda dolaşır durur. Sadece kendi köyünde değil bütün civar köylerde adı dolaşır ama kimse Hacer’in yanına bile yaklaşamaz nice köy delikanlıları Hacer yüzünden deli divane olmuş niceleri “Artık burada duramam” deyip terki diyar etmiş. Ama Hacer de Nebi’ye sevdalı, aralarını yapan ise Hacer’in sevgili arkadaşı Çilli Gülgez. Hacer ara ara Nebi ile kırlarda bayırlarda buluşup konuşur, cilveleşirmiş.

Bir yayla zamanı dağlar başında
Genç kızlar gülüşür on beş yaşında
Nebi’nin namesi beyaz döşünde
Yanına varılmaz gündü Hacer’in

Hacer bir süre Nebi’ye hasret kalır çünkü Nebi yine kaçaktır. Rus saldatları tarafından bir saldatı hırpaladığı için aranan bir deli yiğit. Uzun zaman dağları mesken tutan Nebi en sonunda Hacer’i de alıp bu diyardan gitmeye karar verir. Ama içinde bir burukluk vardır çünkü Nebi Hacer ile harman zamanı dillere destan bir düğün yapmayı düşlemiştir hep. Heyhat şimdi kaçaktır, Hacer’i de kaçırmaktan başka çaresi yoktur. Çilli Gülgez ile Hacer’e haber gönderen Nebi kısa zamanda gelip Hacer’i kaçıracağını söyler ama ne zaman geleceği Allah’a ayan bize karanlık.

Bir gece saldatları atlatan Kaçak Nebi Hacer’in köyüne gizlice gelir. Köye geldiğini sadece ay görmüştür ama başka kimse görmemiştir. Gizlice tandır damına süzülen Nebi Hacer’i peynir yaparken bulur. Peynir yapmakta olan Hacer Kaçak Nebi’yi karşısında görünce ne yapacağını şaşırır, elleri ayaklarına dolaşır, mazağa (cilveleşme) başlar. Nebi hemen orada bulunan bir çubuğu saz yapar ve Hacer’e seslenir;

Haydi, Hacer haydi saldat gelmekte
Peynirin, mazağın sırası değil
Çaşıtlar durmazlar yerim bilmekte
Nebi artık burda durası değil

*****

İsterdim ki harmanlıkta toy ola
Baş verirdim senin ile bu yola
Hacer’in Nebi’nin namı duyula
Artık murat yeri burası değil

*****

Nebi söyler, sen şahit ol Temmuzi
Hacer dinler, hüzünlenir elkızı
Yüzün yırtar beyaz eller kırmızı
Hacer’in derdini sorası değil

Artık Nebi’nin bekleyecek zamanı yoktur saldatlar peşindedir, Hemen Hacer’e “Hazırlan” der. Hacer nasıl hazırlandığını kendisi de bilemez, yolluk olarak birkaç tandır lavaşı ve hazırladığı peyniri alelacele küçük bir kuzu derisine doldurup yola çıkarlar. Köyün yakınlarındaki ağaçlıklarda saldatlar gelinceye kadar kaybolurlar. Kış boran ayları hava soğuk ateş yakamazlar, ısınamazlar ancak birbirlerine sokularak ilerlerler. Bir süre gittikten sonra küçük bir tepeye rast gelirler. Nebi tepeye çıkar, etrafı kolaçan eder şimdilik kimsecikler yoktur. İner aşağıya geceyi geçirebilecekleri bir yer arar, tepenin yakınlarında tilki ini gibi küçük bir mağara bulurlar. Bereket versin mağara biraz derin ve uzundur dışarıdan kimsecikler ay ışığı da olsa göremez. İçeriye girerler. Açlık bir yandan, korku bir yandan, sevgili yanında olmanın heyecanı bir yandan her ikisinde de hal kalmamıştır. Biraz ekmek ve kuzu derisinden çıkardıkları peyniri yerler. Karınları doyduğu için rehavet üzerlerine çöker ve uyurlar.

Ancak, sabah kalktıklarında yalnız olmadıklarını anlarlar, saldatlar izlerini bulmuş ve gençleri mağarada kıstırmışlardır. Hacer’i babasına teslim eden saldatlar Nebi’yi de şimdi Gürcistan’ın Borjomi şehri yakınlarında bulunan Şahsenem bağlarındaki bir mahpushaneye atarlar. Birkaç ay sonra Nebi’nin suçsuzluğu ortaya çıkar ve salıverilir. Nebi hemen Hacer’e kavuşmak için köye döner. Hacer’i harman yerinde yol gözler bulur, birbirlerine öyle sarılırlar ki sarmaşıklar kıskanır.

Hacer’in babası da böyle bir yiğidi damat etmenin gururuyla kızını Nebi ile nişanlar. Birkaç gün köyde kalan Nebi ile Hacer, civarı gezerken yakalandıkları mağara akıllarına gelir. Mağarayı gidip gündüz gözü ile görmek ve anılarını tazelemek isterler. Mağaraya gelirler bakarlar ki Hacer’in aylar önce kargaşada unutulan kuzu derisine doldurduğu peynir orada.

Gülüşerek köye gelirler ellerinde kuzu motalı, görenler merak ederler nedir diye. Hacer biraz zarafat (şaka) ederek “Mağarada olgunlaşmaya bıraktığım motal peyniri” der. Sofra kurulur; ip ince lavaş, semaverde çay bir de Hacer’in getirdiği motal peyniri. Yiyenler bu tada doyamazlar. Hacer’in eli ile hazırlanmış lezzetine lezzet katılmış böyle peynir ne görülmüş ne de duyulmuştur. Bir yiyen bir daha ister böylece genç kızlar arasında Hacer’in peyniri diye ünlenen motal peyniri yörede nesilden nesle aynı yöntemle basılır kurutulur ve ikram edilir.

Koyunlar kesilir yayla zamanı
Derisi yüzülür vermez amanı
Mangalda etlerin çıkar dumanı
Sıra sıra ipe asılır motal

****

Yağlı peynirleri hazır ederler
İsteyen çeçille doldursun derler
Yaşlılar yaylada böyle severler
Tokkaç tokkaç sıkı basılır motal

*****

Peynirler dizilir sırası belli
Herkes yardım eder belki yüz elli
Kızların elinde çuvaldız telli
Ağzı dikilerek kısılır motal

******

Temmuzi motalı dedi sizlere
Bir parçası düşer elbet bizlere
Sofraya konunca şölen gözlere
Lezzet bende diye kasılır motal

Halk ozanı Âşık Temmuzi’nin bize özetleyip kısaca anlattığı hikâye budur ve yöredeki köylerde motal peyniri hala Hacer’in peyniri diye anılmaktadır.

Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.

Bu yazı ilk kez 11 Şubat 2025’te yayımlanmıştır.