Zeytinin, Akdenizliler için mucizevi bir şifa kaynağı olduğu inancı binlerce yıl geriye, Batı Medeniyeti’nin beşiği Antik Yunan’a gider. Günümüzde zeytinyağı artık küresel bir mucize gıda olarak algılanıyor. Gıdalardaki maddeler ve bunların vücudumuzun işleyişindeki rolleri hakkında bilimsel araştırma ve veriler gün geçtikçe çığ gibi büyüyor.
Taze zeytinyağında bulunan polifenoller başta olmak üzere özel maddelerin kalp hastalıkları, kanser, erken yaşlanma, diyabet, Alzheimer gibi birçok hastalığa karşı hangi mekanizmalarla etkili olabileceğine dair umut veren bilimsel makaleler ve bunların haberleri[1] günaşırı yayımlanıyor. Detayları öğrendikçe, çözümsüz sandığımız rahatsızlıkları geçirebileceğimize dair umudumuz artıyor. Fakat umut verici demek, mutlaka herkesi iyileştirecek demek değil.
Görsel 1 – Zeytinyağı ve kalp hastalıkları hakkında yıllara göre araştırma sayılarında artış ve araştırma konuları[2]
Bilimsel verileri güncel olarak gözden geçirip genel popülasyonun tümü için geçerli kanılar sunmak kolay değil. Bunu yapmak genelde Sağlık Bakanlıklarına, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) gibi şemsiye kurumlara düşüyor. EFSA zeytinyağının olası sağlık faydalarının çoğu için “neden sonuç ilişkisi için yeterli kanıt olmadığına” kanaat getirse de olumlu sinyal verdiği iki madde var.
Zeytinyağının içinde ne var?
Ama bu maddelere geçmeden önce zeytinyağının içinde ne var ne yok, ona daha yakından bakalım. Zeytinyağının ağırlığının neredeyse tamamı trigliserit denen moleküllerdir. Tüm yağları oluşturan, hatta kan tahlili raporlarımızda da karşımıza çıkan trigliserit moleküllerinin adı üzerinde üç (tri) kolu vardır.
Trigliseritin karbon atomlarından oluşan zincire benzer kollarına yağ asidi denir. Düzinelerce değişik yağ asidi vardır. Yağ asitleri zincirin uzunluğuna ve atomların birbirlerine nasıl bağlandığına göre farklı isimler alır, yağın farklı özellikler göstermesini sağlarlar. Mesela adını zeytinyağından alan oleik asit, 18 karbonludur bir çift bağ hariç kollardaki tüm bağlar tek çizgiyle gösterilmiştir. (Resimdeki trigliseritin ortadaki kolu)
Bütün bağları tek olan yağ asidine doymuş yağ asidi denir. Hayvansal yağların oda sıcaklığında katı halde bulunmalarının nedeni büyük oranda doymuş yağ asitlerinden oluşmalarıdır. Karbonlar arasında bir veya daha fazla çift bağ olması yağ asidinin doymamış olduğunu gösterir. Zincirde bir tane çift bağ varsa tekli doymamış, birden fazla çift bağ varsa çoklu doymamış yağ asidi denir.
Bitkisel yağlar büyük oranda doymamış yağ asitlerinden oluşurlar, bu onlara oda sıcaklığında sıvı olma özelliği verir. Bunların çeşitli kombinasyonlarla birleşiminden farklı yağlar oluşur. Kimyacılar sadece yağ asidi kombinasyonuna bakarak, bilinmeyen bir yağın mısırdan mı zeytinden mi yoksa bir hayvandan mı elde edildiğini anlayabilirler. Sıvı bitkisel yağların doymamış yağ asitlerini fabrikada hidrojen bombardımana tutarak doyurmak, doymuş hale getirmek mümkün. Bu şekilde elde edilen katı bitkisel yağlara yani margarin diyoruz.
Zeytinyağının lezzeti nereden geliyor?
Trigliseritler tatsız, renksiz ve kokusuz olduklarına göre zeytinyağının müthiş lezzeti, mis kokusu, yeşile çalan altın sarısı rengi ve sağlığa faydası nereden geliyor derseniz birkaç molekülden daha bahsetmemiz gerek.
Birincisi yeşil yapraklar, yeşil yosunlar, yeşil meyvelerin hepsinde bulunan, doğaya yeşil rengini veren klorofil.
Klorofilin en önemli özelliği ışık enerjisini toplayıp bitki tarafından kullanılmasını sağlamaktır, bitki bu enerjiyle besin ve yapı malzemesi üretir. Enerjiyi toplayabilmek için anten gibi bir kafası vardır.
Zeytinyağının mis kokusu nereden geliyor?
Zeytinyağının mis kokusu boyutları diğer moleküllere nazaran küçücük olan uçucu koku moleküllerinden gelir. Çabucak buharlaşıp havada süzülerek burnumuzdaki koku reseptörlerine ulaşırlar.
Her bitkide çeşitli miktarlarda yüzlerce farklı koku molekülü vardır. Zeytinde domates, domateste çimen kokusu alırız çünkü hepsinde ortak moleküller vardır.
Burnumuz tıkalı lezzet alamayız çünkü lezzetin büyük bir kısmı da aslında koku moleküllerinden kaynaklanır.
İyi zeytinyağının ölçülü bir şekilde acılı ve yakıcı olması beklenir, bu hislere neden olan moleküllere genel olarak polifenol denir. En soldaki resimdeki fenol grubunu içeren tüm moleküllere genel olarak fenolik madde denir. Poli çok anlamına gelir, halkaya bağlı birden fazla OH grubu olduğunu anlatır. Bütün bitkiler, kimyasal savunma mekanizması olarak bol bol ve çeşit çeşit fenolik madde üretirler. Acı ve yakıcı özellikleri hafif toksik olmalarından kaynaklanır, bu özellik böcekleri, hayvanları bitkiden uzak tutmaya yarar. Doğadaki çoğu toksik madde gibi doğru dozda alındığında şifalı özellikleri vardır. Oleuropein, sadece zeytin meyvesinin, bol miktarda ürettiği polifenoldür. Hidroksitirosol zeytindeki en basit polifenollerden birisidir. Zeytinler işlenirken oleuropein parçalandıkça açığa çıkar. Resimdeki oleuropein molekülünde fenolü ve hidroksitirosol parçalarını bulabilir misiniz?
Zeytinyağına dair umut veren iki yeni bilgi
Şimdi yeniden dönelim umut veren iki maddeye
Birincisi, “Doymuş yerine tekli ya da çoklu doymamış yağ asitlerinin, kanda normal kolesterol seviyesi için faydalı olduğu[3].
Ortalama bir zeytinyağının doymuş yağ asidi oranı %15, tekli doymamış yağ asidi oranı %70, çoklu doymamış yağ asidi oranı da %15 civarı olduğuna göre bu tanıma uyuyor.
İkincisi, sadece iyi zeytinyağında “..bulunan hidroksitirosol ve türevi polifenollerin LDL’nin (kötü kolesterolün) oksidasyona bağlı hasarını önlediği … kandaki lipidlerin sağlam kalmasına katkı sağladığı. [4]”
Bu, genel popülasyonun kalp sağlığı için harika haber. Yalnız faydayı görmek için polifenollerden günde en az 5 mg almak gerekli. Bu kadar polifenol için ne kadar yağ yemek gerektiği, yağın içerdiği polifenol miktarına göre değişir. Örneğin 350 ppm (350 mg/kg) polifenol içeren bir zeytinyağı aşağı yukarı bir yemek kaşığına (14 g) denk gelir. Zeytinyağı normal beslenmesinin parçası olan Akdenizli toplumlardan biri olduğumuz için, çoğumuz bu miktarı farkında bile olmadan zaten alıyoruz.
İyi zeytinyağı nasıl olmalı?
Zeytinyağını diğer yağlardan ayıran başlıca özellik taze gıda olmasıdır. İyi zeytinyağının tadı, kokusu kusursuz, taze ve cezbedicidir. İyi yağ kalitelidir, sağlam moleküllerden oluşur.
Zeytinyağına hasar veren tepkimelerinin başında zeytinyağının neredeyse tamamını oluşturan trigliseritlerin kollarının kopması gelir. Kopup serbest halde gezen kollara serbest yağ asidi denir.
İyi zeytinyağının ilk ve en kolay ölçülebilir kalite kriteri serbest yağ asit oranına bakmaktır. Ne kadar az kol koptuysa, o ortamda serbest dolaşan asit o kadar az olacağına göre oran sıfıra ne kadar yakınsa yağ o kadar iyidir.
Dünyanın geri kalanında el değmemiş anlamında “extra virgin” olarak bilinen en yüksek kaliteli zeytinyağına Türkiye’de geleneksel üretimin hatırasını koruyarak natürel sızma denir.[5]
Natürel sızma için bir başka kriter yağın tadının ve kokusunun kusursuz olmasıdır. Havada bol miktarda bulunan oksijen yağ asitlerini kontrolsüzce parçalara ayırır. Parçaların kokusu berbat olduğu için, okside olmuş yağı kokusundan kolayca anlarız. Böyle yağlara ransid denir.
Polifenoller, oksidasyonu yavaşlatma özellikleri sayesinde biz tüketene kadar yağı, biz tükettikten sonra vücudumuzu oksidasyondan korurlar fakat bunu ancak kendilerini tüketerek yapabilirler.
Havayla teması kesmezsek, yağdaki polifenoller boş yere tükenir. Yapılan araştırmalarda bazı polifenollerin sağlık açısından müthiş umut vadedici oldukları görüldüğünden bunların özel adları vardır, oleacanthal, oleacin gibi.
Zeytinyağı doğrudan meyveden elde edildiği için klorofil içerir. Klorofil, bir paratoner gibi ışık enerjisini toplar ve reaktif hale geçer. Oksidasyonu şiddetle hızlandırır. Bu yüzden yağı ışıktan da korumak gerekir.
Nasıl muhafaza edilmeli?
Işık, sıcak ve hava, zeytinyağına en büyük üç tehdit olduğuna göre zeytinyağını koyu renk ambalajda, serin yerde, havayla temasını en aza indirerek muhafaza etmek gerekir.
Çoğu restoranda masada tuz, karabiber yanında duran şeffaf, dökme ağzı açık tıpalı şişelerde günlerce sıcakta, güneşte, havayla temas ederek bekleyen zeytinyağlarının ransid olacağı neredeyse kesindir.
Nasıl üretilmeli?
Taze bir zeytini dalından koparıp elinizle sıktığınızda bile kolayca yağı çıkar. Fabrikada yapılan işlem bunun biraz daha büyük ölçeklisidir.
Sofralarımızda kullandığımız natürel zeytinyağını rafine bitkisel yağlardan ayıran özellik, meyveden tamamen mekanik olarak çıkarılmasıdır. Meyveler ezilir, oluşan hamur yoğurulur ve santrifüjle yağ sulu posadan ayrılır.
Yağ, meyvedeki bitki hücrelerinde küçük keseciklerde, enzim içeren sulu kısmından ayrı olarak birikir. Üretimde temel prensip, meyveyi ezip yoğurarak bu kesecikleri patlatmak, yağ zerreciklerinin bir araya gelip sulu kısımdan kontrollü ama hızla ayrılmasını sağlamaktır.
İyi zeytinyağı elde etmenin birinci kuralı meyvelerin sağlam olması, ikincisi hızla işlenmesidir. Zeytin sineği meyveyi delip yumurtalarını bıraktıysa, hasatta zeytinler yere düşüp hasar gördüyse, zeytinler üst üste çuvallarda ezilerek günlerce beklediyse yağ kesecikleri zamanından önce patlamış, su ve enzimler keseden kurtulan yağla temas etmiş, trigliseritlerin kolları kopmuştur. Bu da yüksek asitli bir yağ demektir.
Bozulma dahil tüm tepkimeler sıcaklık arttıkça hızlandığı için işleme esnasında sıcaklığın 27°C’nin altında tutulmasına soğuk sıkım denir. Böylece hem polifenollerin kompozisyonu kontrol altında tutulur hem de yağa enfes kokusunu veren küçük ve hafif koku moleküllerin buharlaşıp gitmesi önlenmiş olur.
İyi üretimin bir başka önemli kuralı fabrika ve çevresinin tertemiz olmasıdır. Zeytinyağı iyi bir koku emicidir, mazot, duman, tezek, odun, saman vb gibi kusurlu kokular, üretimdeki hataları hemen ele verir.
Seçerken nelere dikkat etmeliyiz?
Her Akdenizli en iyi zeytinin kendi memleketinden olduğunu iddia eder. Doğrudur, zevkler ve renkler tartışılmaz. Fakat küresel ticaret ve sağlık söz konusu olunca tanım ve denetleme için uluslararası kalite standartları getirilmiştir.[6] Her ülke ulusal standartlarını buna uyumlu olacak şekilde düzenler.[7]
Nostaljik duygularla iyi kabul ettiğimiz yağlar uluslararası kalite standartlarına göre kusurlu sayılabilirler çünkü teknolojideki gelişmeler daha çok miktarda daha kaliteli yağ üretimini mümkün kılıyor. Yağın çağdaş standartlara uygun olup olmadığı akredite laboratuvarlarda kimyasal ve duyusal analizlerle değerlendirilir. Ama burnumuzu ve damağımızı eğiterek de iyi zeytinyağını kolayca ayırt edebiliriz.
Eğer mümkünse almadan önce zeytinyağını koklayın ve tadın. Eğer mis gibi meyve kokuyorsa, bir yudumu ağzınızda gezdirirken karabiber veya çikolatadakine benzer bitter acılık hissediyorsanız, yuttuğunuzda boğazınızın gerisini yakıyorsa harika bir zeytinyağıdır, bütçenize uygunsa alın.
Marketlerde şişeler kapalı olduğu için tadım mümkün olmaz. Etikette yazandan farklı kalite, veya başka yağlarla seyreltilmiş zeytinyağı gibi tatsız tağşiş durumlarıyla karşılaşmamak için markaya güvenmekten başka çare yok.
Nasıl kullanılmalı?
Soğuk tüketeceğiniz yüksek polifenollü natürel sızma zeytinyağına şifa niyetine bir servet ödenebilir. Pişirme yağı olarak ise fiyatı daha uygun olan natürel birinci zeytinyağı kullanılabilir.
Türkiye zeytinyağı üretiminde nerede?
İklim ve tarım belirsizliklerle dolu olduğu için sıralama değişebiliyor ama İspanya, İtalya ve Yunanistan’ın ardından dünyada en çok zeytinyağı üreten ülkelerin başındayız. Beyaz yakalıların kırsala gösterdikleri ilginin artmasıyla beraber butik markalar ve uluslararası ödüller arttı. Diğer yandan bu işin dışarıdan göründüğü kadar kolay olmadığı, destekleyici tarım politikaları olmadan rekabet etmenin zorluğu görüldü.
Nasıl daha iyi noktaya gelebilir?
Zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı kullanımı neredeyse insanlık tarihi kadar eski bir kültür. Bizler bu kültürün doğduğu ve binlerce yıldır sürdüğü topraklarda yaşıyoruz. Geçmişi modernle birleştirip tecrübemizi dünyanın geri kalanıyla paylaşmakla sorumluyuz. Gençleri, kültür miraslarına hakim, sürdürülebilir tarım, üretim, tüketim alışkanlıkları hakkında bilgi üretebilecek, teknoloji geliştirebilecek, politika üretebilecek yetkinlikte eğitmek durumundayız.
Zeytinyağı sadece ziraatçilerle sınırlı bir konu değil, ancak hukukçudan araştırmacıya, mühendisten edebiyatçıya, bürokrattan tasarımcıya hep birlikte tartışarak bizim için daha iyinin ne olduğunu tespit edebilir, o yöne doğru ilerleyebiliriz.
***
İleri Okuma: Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikâyesi, İş Bankası Kültür Yayınları, 3. Baskı, 2024.
İlgilenenler, videolu anlatım için Zeytin Okulu Youtube kanalından Zeytinyağı Dersleri’ne bakabilirler.
Meraklılar polifenoller hakkında daha detaylı bir yazı için sarkac.org’a bakabilirler:
Kitabın yazarlarından 7 Eylül 2024’te kaybettiğimiz Rich Blatchly anısına… 2013 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’ndan. Soldan sağa: Zeynep Delen Nircan, Pat O’Hara, Rich Blatchly
Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.
Bu yazı ilk kez 11 Eylül 2024’te yayımlanmıştır.
[1] https://www.oliveoiltimes.com/health-news
[2] Gargi B, Painuli S, Semwal P, Singh DP, Sharma R, Rauf A, Khalil AA, Khalid A, Hemeg HA, Wilairatana P. Global status, recent trends, and knowledge mapping of olive oil research and cardiovascular disease: 50 years of investigations through bibliometric analysis. Food Sci Nutr. 2023 Nov 29;12(3):1465-1478. doi: 10.1002/fsn3.3885. PMID: 38455210; PMCID: PMC10916624.
[3] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 1316, 1332), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332) and maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 4244) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011; 9(4):2044. [19 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2044.
[4] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA); Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), “anti-inflammatory properties” (ID 1882), “contributes to the upper respiratory tract health” (ID 3468), “can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract” (3779), and “contributes to body defences against external agents” (ID 3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2011; 9(4):2033 [25 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033.
[5] Ulusal zeytinyağı standartları https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2023/04/20230408-7.htm
[6] Uluslararası zeytinyağı standartları https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/standards-and-methods/
[7] https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2023/04/20230408-7.htm
[8] https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2023/12/IOC-Olive-Oil-Dashboard.html#production-1
