Yaklaşık 200 çeşit peyniri olan ülkemizin 258 farklı peynir türüne sahip Fransa’dan tabiat potansiyeli açısından bir eksiği olmadığı kesin. Ancak bizim beyaz Ezine peynirimizin mavi peynir Rokfor kadar ne ünü var, ne de ekonomik getirisi…
‘Niye böyle oldu?’ sorusuna verilecek yanıt epey uzun ama iki peynirin birbirinden çok farklı seyreden hak mücadelelerine bakarak işe başlayabiliriz.
Ezine’nin serüveni
Ezine peynirinin tarihsel kökenini incelediğimizde (en azından biz) fazlaca geriye gidemedik. Yaklaşık 500 yıl önce, 1539’da, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının Edirne Sarayı’nda düzenlenen sünnet şölenini anlatan “Bir Ziyafet Defteri” adlı eserde de “peynir şekeri” teriminin dışında peynir kelimesine rastlamadık.
Ezine Peynirciler Derneği’ni (EPD) kaynak aldığımızda, öğreniyoruz ki, 1950’li, 60’lı yıllara kadar Ezine kaşar peyniri şeklinde üretilirken, o tarihlerden sonra saklama koşullarının iyileştirilmesiyle beyaz peynire yönelim başlıyor. 2001 yılına kadar da belirgin bir niteliği, ünü veya bir özelliği bakımından kökenin bulunduğu yöreyle özdeşleşmiş bir ürünü belirten coğrafi işaret kavramından bihaber üretim sürüyor. Ancak son 20 yılda Ezine beyaz peynirinin meşhur olması ile birlikte artan talep sonucu, sahteleri de piyasaya sürülünce bir arayış içine giriliyor. Nihayet, devlet dairesinde çalışan bilgili bir memurun tesadüfen yaptığı tavsiye ve teşvik sonucu, Ezine üreticileri, 2001 yılında EPD’yi kurarak ilk önemli adımı atıyor ve coğrafi işaret başvurusunda bulunuyorlar. 2006’da ise beklenen tescil geliyor. Ancak yeterince birlik ve beraberlik sağlanamadığından pek ilerleme kaydedilemiyor.
Evliya Çelebi 17. yüzyılda Trakya’yı dolaşıp Malkara peynirini seyahatnamesine not düşerken, aynı çağda, 1666 yılında Fransa’nın Tolouse Parlamentosu rokfor peynirinin sahtesini yapanları cezalandıran kanunu onayladı.
İşte, Ezine’nin serüveni maalesef bu kadar kısa…
Ülkemizde gereği gibi denetlendiği veya altının doldurulduğu tam olarak söylenemese de coğrafi işaret tescilinin Ezine’nin pazarlanması ve tanıtımında cılız da olsa olumlu bir etki sağladığı söylenebilir. Ancak bu, gerçek anlamda kayda değer bir fayda sağlamaktan çok uzak…
Coğrafi işaret kuşkusuz önemli bir hak kazanma biçimi, ancak onu kullanacak kanal ve örgütlenmeler oluşturulmadığında, bir işe yaramıyor. Burada da maalesef, değil süt üreticileri ve sanayicilerinin bir araya gelmesi, peynir üreticileri bile yeterince örgütlenemiyor.
‘Gemisini Kurtaran Kaptan’ zihniyeti
Üreticilerin çoğu “Gemisini Kurtaran Kaptan” zihniyeti sergiliyor. Şimdilik artan iç talep sayesinde pazar sorunu yok, bu nedenle de Ezine peynirinin yarattığı ekonomik varlıktan yararlanan paydaşlar günü kurtarma refleksi ile zaman kaybediyor. Ne yazık ki, yeni projeler üretme istekleri ve yeni ufuklar açma girişimi birkaç cılız örneğin dışında yok.
Ezine’de birçok modern, gelişmiş peynir ve süt mamulleri fabrikasının açılması, bazı köylerde soğuk zincire uygun süt toplama merkezleri kurulması ve tarıma yönelik Organize Sanayi Bölgesi’nin faaliyete geçmesi için girişimler olması umut verici. Yine de, sürecin büyük bir ivme kazanması için daha yapılması gereken çok iş var.
Asıl mesele, sektörün paydaşlarının çoğunluğunun ortak irade ve hevesle ortaya koyabileceği uzun soluklu bir proje olmaması. Hayalleri kısa vadeli, amaçlarının kapsamı sınırlı. Bir ilerleme ve markalaşma modeli ortaya koyma yolunda derin bir inanca, uzak erimli bir vizyona ve tek bir güç olma istencine çok uzaklar.
Bir efsanenin doğuşu ya da uyduruluşu
Gelelim Rokfor’a… Eski çağlara ilişkin arkeolojik araştırmalara göre, Rokfor’un tarihi M.Ö 3500’lü yıllara dayanıyor ama onu ilginç ve çekici yapan unsurlardan biri aslında zamandan muaf efsanesi.
Efsaneye göre, Fransa’nın güneyindeki Roquefort-sur-Soulzon’nun (Aveyron bölgesinde) bir köyünde genç bir çoban âşık olduğu kızla gittiği mağarada peynir–ekmek bulunan azığını unutur. Geri döndüğünde ekmekte başlayan küflenmenin peynire de yayıldığını görür.
Ama marifet tek başına efsanede değil. Hiç bir şey bedel ödemeden elde edilemiyor, Rokfor’un hak savaşları da yaklaşık bin yıldır veriliyor.
1957’de Rokfor’un turizm ayağı hayata geçti, birlik peynirin yapımında özel öneme sahip mağaraları halka açtı. Bugün o bölgeye yılda 200 bin civarında turist gidiyor. Yöredeki gastro-turizm, agro-turizm ve eko-turizm ise ülkeye istihdam sağlıyor.
Hak savaşları: Marka nasıl yaratıldı?
Peynire dair hakların korunmasında ilk adım, coğrafi işaret oldu. Fransa ve İtalya’da bu kavram tam 800 yıl önce 13. yüzyılda başladı, peynirin önemli bir ekonomik güç olduğu da o zamanlarda fark edildi. İlk coğrafi işaret alan peynirler Parmesan ve Comte’du. Onları Rokfor takip etti. Tarımsal ürünlerin ve gıda mamullerinin kalite kontrolü, tanınması, korunması ve sertifikalandırılması gibi hususlarda ilk örnek çalışmalar da Fransa’da yapıldı.
Evliya Çelebi 17. yüzyılda Trakya’yı dolaşıp Malkara peynirini seyahatnamesine not düşerken, aynı çağda, 1666 yılında Fransa’nın Tolouse Parlamentosu rokfor peynirinin sahtesini yapanları cezalandıran kanunu onayladı.
Günümüzde rokfor üretiminin %70’ni sağlayan Rokfor Birliği 1842’de kuruldu. 1920’de, pazarı kontrol altında tutmak ve stabilize etmek için Rokfor yasal koruma altına alındı. 1922’den beri rokfor süt üreticileri Bölgesel Koyun Yetiştiricileri Birliği Federasyonu’na (FRSEB) bağlı. 1928’de endüstriyel peynir üreticileri Rokfor Sanayicileri Birliği (FSIR) federasyonuna dönüştü.
Bu arada menşe ismi yani coğrafi işaret tescili de aldılar. Ancak bu süreç pek kolay işlemedi. O dönemlerde süt üreticileri ve işleyicileri arasında büyük çatışma ve kavgalar vardı. Peynir üreticileri bölgesel bir monopol oluşturmak için birtakım aşırı haklar talep ettiler. Süt üreticileri ise peynir üreticilerinin başka bölgelerden süt tedarik edip peynir üretmelerini engellemek için özel yetkiler istedi. Ancak kavga uzun sürmedi, akıl galip gelerek anlaşma sağlandı. 1925’te çıkarılan bir yasa ile rokfor peyniri tescillendi, Menşe İsmi Kontrolü’nden yararlanan ilk peynir olarak tarihe geçti. Rokfor’un denetimi ve kontrolü titizlikle yapılmaya başlandı. O günden itibaren hiç kimse önceden belirlenmiş uygulama kriterlerini yerine getirmeksizin etiketlerinde “Rokfor” ismini kullanamadı.
1930’da Rokfor Konfederasyonu kuruldu. Rokfor’un denetimi ve takibi bu federasyon eliyle yürütüldü. Her husus enine boyuna ve kıran kırana tartışıldı, ancak tüm kararların oybirliği ile alınmasına özen gösterildi, oybirliği ile alınmayan kararlar askıya alındı. Birlik içinde hiçbir hizipleşmeye izin verilmedi. Rokfor peyniri modeli hep gelişen, kendini yenileyerek ilerleyen bir trend göstererek süreci devam ettirdi.
Turizmi de hareketlendirdi
1957’de Rokfor’un turizm ayağı hayata geçti, birlik peynirin yapımında özel öneme sahip mağaraları halka açtı. Bugün o bölgeye yılda 200 bin civarında turist gidiyor. Yöredeki gastro-turizm, agro-turizm ve eko-turizm ise ülkeye istihdam sağlıyor.
1961’de ise başka projelere yönelerek ilk krema şirketini açtılar. 2000 yılında özel bir ambalaj (Cave Saveur) yarattılar. 2013’te, markanın 150. yılını kutlamak için çok renkli etkinlikler gerçekleştirildi. 2016’da ekmeğe sürülebilir çeşidini geliştirerek atıştırmalık ve sandviçlerde yeni bir konsepte imza attılar.
Birlik, rokfor peyniri severleri memnun etmek ve yüksek standartlarda hizmet vermek için yenilikler ve lansmanlar yapmaya devam ediyor. Üretilen peynirin %85’i iç piyasada kendi bünyesinde bulunan dağıtıcılar vasıtasıyla restoranlara ve süt ürünleri marketlerine veriliyor, geri kalanı ise ihraç ediliyor.
Bir değerin yaşaması ve büyümesi için önce ona sahip çıkılması gerekiyor. Siz kendi değerinize ve potansiyelinize sahip çıkamazsanız birileri sizin yerinize gelip neden sahip çıksın ki? O halde Türk peynircisine ve girişimcilerine düşen görevler var, bunların başında da birleşme, devamlılık, kurumsal bir yönetim anlayışını geliştirmek geliyor.
Nasıl başardılar?
Özetle, her şey Rokfor’un hak mücadelesi ve takibi ile başladı. Denetim altına alınıp, pazar takibi ve kontrolü sağlandıktan sonra, Rokfor’un önlenemez yükselişi etkin bir pazarlamayla desteklendi.
1960 ve 1980 yılları arasında bölgesel süt üretiminde büyük bir artış sağlandı. 1970-75 yılları arasındaki aşırı üretim Rokfor pazarı tarafından absorbe edilemediği için 1972-73 yıllarında ürün çeşitlendirmeye gidildi. Hemen akabinde, Rokfor Peynir Modeli Fransa’da üretimi kontrol altına alan ve kaliteyi iyileştirmeyi öne alan ilk peynir üretim ve dağıtım zinciri haline geldi.
Üretici şirketler kendi ticari markalarını yükseltmek için çalışırken, Rokfor Konfederasyonu da ‘Rokfor’un adını yüceltmek ve menşe adını korumak için çaba sarf etti. Konfederasyonun sadece tanıtım için çalışan yüzlerce elemanı var.
Bu pazarlamada Rokfor efsanesi de elbette epey kullanılıyor. Efsanede geçen çoban ve sevgilisi nedeniyle ‘Rokfor’a aşk peyniri de deniyor. Bundan daha büyük bir pazarlama stratejisi olabilir mi? Aşk deyince akla Fransa gelir, Rokfor deyince ise akla aşk gelir. Yani bir köyün, bir ülkeyi sırtladığı bir pazarlama stratejisi…
Ne yapmalı?
Rokfor, bir kasabanın daha sonra bir yörenin ve en sonunda bir ülkenin itibarının bir peynir tarafından nasıl da yüceltildiğinin en çarpıcı örneklerinden biridir.
Bir değerin yaşaması ve büyümesi için önce ona sahip çıkılması gerekiyor. Siz kendi değerinize ve potansiyelinize sahip çıkamazsanız birileri sizin yerinize gelip neden sahip çıksın ki? O halde Türk peynircisine ve girişimcilerine düşen görevler var, bunların başında da birleşme, devamlılık, kurumsal bir yönetim anlayışını geliştirmek geliyor.
Örgütlenme, istikrar ve özerk yönetim gücü Rokfor’un dünya markası olmasını sağlarken, ne yazık ki iki peynirin gelişim süreci ile kıyaslandığında, Türkiye’de bir arpa boyu yol kat edilemediği açık.
Maalesef titiz bir örgütlenme, iyi bir planlama ve etkin sevk-idare örnekleri ile dolu bir geçmişe sahip olan Rokfor’u Ezine’nin bulunduğu nokta ile kıyaslamak bile tam bir iyimserlik.
E-Mail: [email protected]
Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.
Bu yazı ilk kez 26 Temmuz 2019’da yayımlanmıştır.
