Kahve günümüzden yaklaşık bin yıl önce anavatanı Habeşistan’da (Etiyopya) un haline getirilerek ekmek yapımında kullanılan bir maddeyken uyarıcı ve keyif verici özelliğinin keşfedilmesi üzerine içecek olarak tüketilmeye başladı.
Kahvenin şöhreti Şazeliye tarikatı mensupları tarafından Arabistan Yarımadası’na taşındı, Türklerin bölgeyi ele geçirmesinden sonra da İstanbul’a, Anadolu’ya ve Avrupa’ya ulaştı. Orta ve Yeni Çağ’da dünyanın en önemli kahve üreticisi olan Yemen’de Osmanlı hâkimiyetinden önce hüküm süren kabile anlaşmazlıkları nedeniyle seyahat güvenliği bulunmadığından, üreticiler mahsullerini limana indiremedi ve bu yüzden kahve bölge sınırları dışına çıkamadı.
Yavuz Sultan Selim’in başlattığı fetihleri tamamlayan Kanuni Sultan Süleyman zamanında Osmanlı İmparatorluğu’nun Kızıldeniz’in iki yanına hâkim olması üzerine, Yemen ile Habeşistan’ın kıyı kesimlerindeki kahve ambarları ve limanlar Türklerin kontrolüne girmiş oldu. Osmanlı idaresiyle birlikte asayiş sorunları azaldıkça üreticiler mahsullerini kolayca limanlara sevk etme imkânı buldu ve kahve ticareti günden güne arttı.
Kahvenin Müslüman tacirler tarafından 1530’lu yıllardan itibaren İstanbul’a getirildiği biliniyor. Kahve daha önce yerleştiği yurtlarda olduğu gibi, İstanbul’da da önce tarikat çevrelerinin ilgisine mazhar oldu. Halvetî, Kalenderî ve Bektaşî dergahlarının vazgeçilmez maddesi haline geldi. Nihayet kendisi de Halvetî olan Kanuni’nin sarayında kahvecibaşılık kurumu ihdas edildi.
Kahvehanelerin doğuşu
Kahvenin Osmanlı payitahtında geniş kitlelerce tüketilen bir içeceğe dönüşmesi ve kahve etrafında zengin bir kültürün teşekkül etmesinde asıl etkili olan faktör kahvehane denilen kolektif mekânın doğmasıdır.
İlki 1551’de kurulan kahvehaneler çığ gibi büyüyerek şehrin bütün semtlerini sardı. Kahvehaneler, Doğu kültürünün başlıca oyunlarından satranç, dama ve tavlanın oynandığı eğlence mekânları olarak açılmıştı. Sonradan semt halkının sorunlarının konuşulduğu kulüp, şiir ve destan okunan edebî mahfil ve geleneksel sahne sanatların sahnelendiği mekânlar olarak mahalle dokusundaki yerini aldılar.
Zamanla toplumun farklı katmanlarına mensup müdavimleri ağırlayan kahvehaneler açıldı. En yaygını olan mahalle kahvesi tipinden başka yeniçeri kahvesi, esnaf kahvesi, tulumbacı kahvesi, semâi kahvesi gibi türler ortaya çıktı.
Kahvehaneden önce Osmanlı mahallesini belirleyen başlıca üç mekândan söz edilebilirdi. Bunlar özel hayatın geçtiği ev, birtakım ibadetlerin yerine getirildiği mabet ve ticari hayatın döndüğü çarşıdır. Mabet ve çarşının kamusal özelliği bulunsa da neticede bunlar zorunlu olarak gidilen ortamlardı.
Kahvehane, dinî ve ticari zorlama olmaksızın, konuşma, dinlenme ve keyif gibi psikososyal ihtiyaçlara cevap veren yeni bir kamusal mekân olarak bunlardan belirgin biçimde ayrılır. Bu bakımdan erkek unsurunun çevresiyle olan ilişkilerini düzenleyen sosyal mekânların ilk örneği olarak kahvehane, toplumsallığın oluşması ve gelişmesinde etkin rolü bulunan bir kurumdur.
Kahvenin simgesel değeri
Kahvenin aynı zamanda gündelik toplumsal etkinliklerimizin bir parçası olarak simgesel bir değeri de var.
Çağdaş sosyolog Anthony Giddens “sosyolojik düş gücü” kavramını kahve örneği ile ele alarak, bu tür maddeleri insanı gündelik yaşamın sıradanlığından uzaklaştırıp düşünmeye zorlayan birer unsur olarak sunar. Şöyle ki, birinin bir fincan sabah kahvesi içmesi kişisel bir tören, ama bunu başkalarıyla birlikte yapması toplumsal nitelikli bir törendir. Kahve içmek amacıyla bir araya gelen iki arkadaşın veya grubun gerçekte ne içtiklerinin pek fazla önemi yoktur; onlar için asl’olan bir araya gelip ortak konular üzerinde konuşmaktır.
Öte yandan, beyin üzerinde uyarıcı etkisi olan kafeinden dolayı kahve, keyif verici bir maddedir. Alkol ve esrar gibi maddeler de keyif verici olmakla beraber bunlar çılgınlığı ve birtakım kötülükleri çağrıştırırken, kahve tam tersine sükuneti ve ağırbaşlılığı temsil eder.
Türk Kahvesi nasıl ortaya çıktı?
Bugün üç kıtada yaklaşık yetmiş ülkede kahve yetiştiği biliniyor. Bu ülkeler arasında Türkiye bulunmadığı halde, bütün dünyanın yakından tanıdığı bir “Türk kahvesi” tadı var.
Türklerin kahve çekirdeğinin kavrulup öğütülmesinden, sıcak bir içecek olarak hazırlanıp ikram edilmesine kadar geçirdiği aşamalarda kendi damak zevklerine göre uyguladıkları yöntemler içeceğe özgün bir tat ve görünüm kazandırdı; bunu diğer toplulukların da benimsemesi sonucunda özel bir kahve kimliği ortaya çıktı. Bu kimliğin oluşumunda kahvenin hazırlanma biçimi başta olmak üzere, ikramı ve içilmesi sırasında kullanılan araçların ve uygulanan ritüellerin tamamı belirleyici oldu.
Türk kahvesi soğuk su ile kısık mangal ateşinde pişirilir, şekersizdir ve mutlaka telvesi olmalıdır. Yanında bir bardak su ile tatlandırıcı olarak lokum ikramı olmazsa olmazlardandır. Kahvenin üzerindeki köpük ise onun soğumasını ve kokusunun kaçmasını önleyen önemli bir ayrıntıdır.
İkram sahibinin maddi durumuna göre yanında sunulan ikram maddeleri şerbet, kolonya, çikolata ve saire olarak farklılık gösterse de değişmeyen tek kült, fincana yoldaşlık eden küçük bir bardak içerisindeki sudur.
Saf suyun rolü, ağız bölgesini yemek kalıntılarından arındırarak kahvenin geçeceği kanalları temizlemek ve böylece kahvenin tadına ve keyfine daha iyi varılmasını sağlamaktır.
“Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var” sözünün hikâyesi
Tarihî, ekonomik, dinî ve folklorik bir zenginliği barındıran Türk kahvesi sayısız edebi ürüne konu oldu, kültüre yüzlerce atasözü ve deyim kazandırdı. En yaygın bilineni “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözüdür.
Dostluğu, nimetşinaslığı, sadakati ve vefayı vurgulayan bu sözün doğuşunun anlamlı bir hikâyesi vardır. Reşat Ekrem Koçu’nun Üsküdarlı Âşık Vasıf Hoca’dan (Vâsıf Hiç) aktardığı hikâye şöyledir: Yemiş İskelesi’ndeki bir yeniçeri kahvesine giren bir yeniçeri, “Hey arkadaş! Herkese benden bir kahve yap, lakin şu köşedeki kâfire yapma!” diye seslenir. Kâfir dediği kişi, köşede oturup nargile içmekte olan bir Rum gemi kaptanıdır. Gün görmüş bir kişi olan kahveci herkesin kahvesini verdikten sonra, iki fincan kahve daha yapıp “Kaptan, biz de seninle içelim!” diyerek, Rum’un karşısına oturur. Yeniçeri, “Heeyy! Ben sana o kâfire verme demedim mi?” deyince, “Bu senden değildir, ocaktandır ağa!” cevabını verir. Aradan yıllar geçer. Sisam Adası’nda büyük bir isyan baş gösterir. Kahveci de yeniçeri olduğu için isyanı bastırmak üzere görevlendirilen grupla beraber adaya sevk edilir. Kahveci Rumlara esir düşer. Diğer esirlerle birlikte meydanda müzayede ile satışa çıkarılır. Aslında satın alınan esirler boğazı kesilerek öldürülmektedir, ancak isyan hareketine finans sağlamak amacıyla sembolik olarak açık artırmaya çıkarılmaktadırlar. Esirler beş-on paraya alıcı bulmaktadır. Sıra kahveciye gelince, tepeden tırnağa silahlı bir Rum “Beş kuruş!” diye bağırır. Arttıran olmayınca esiri alıp şehrin dışına götürür. Zavallı kahveci, “Beni beş kuruşa aldığına göre kim bilir ne işkencelerle öldürecek” diye düşündüğü sırada, Rum “Korkma, sen beni tanımadın, ama ben seni tanıdım. Bir yeniçeri bana hakaret ettiği zaman onu dinlemeyip bana kahve ikram eden kahveci değil misin?” diyerek onu serbest bırakır. Hemen kucaklaşıp öpüşürler. Vasıf Hoca’nın ifadesiyle, “Bir fincan kahvenin hatırını sayanlardır ki, âsi de olsa, şakî de olsa mert adamlardır.”
Türk Kahvesi Avrupa’yı nasıl fethetti?
Halkbilimci M. Sabri Koz’un ifadesiyle, kendi giysileri içinde esmer tenli ve dağlı bir Arap (ya da Habeşî) iken kara yağız bir Osmanlı’ya ve sonrasında Türk’e dönüşen kahvenin Batı’ya tanıtılması ve taşınması da Türkler aracılığıyla oldu.
Avrupalılar kahveyi önce İstanbul’u ve diğer Osmanlı kentlerini gezen diplomat, seyyah, bilim adamı ve araştırmacıların yazılarından tanıdılar. Bazı egzotizm meraklıları bu maddeyi ülkelerine götürdüler. Resmî görevlerle Avrupa şehirlerine giden Osmanlı elçilerinin kahve alışkanlıklarını beraberlerinde götürmeleri de kahvenin tanınmasında rol oynamıştır.
IV. Mehmed zamanında Viyana’ya giden Kara Mehmed Paşa ile 1669’da Paris’e gönderilen Süleyman Ağa, Türk kahvesini tanıtanların öncüleri arasında zikredilir. Süleyman Ağa’nın kendi eliyle yaptığı kahve, Kral XIV. Louis’nin (1643-1715) ailesi dâhil Paris sosyetesini büyülemişti.
Avrupalılar, yapılışını Osmanlı diplomatlarının maiyet memurlarından öğrendikleri kahvenin Türk’e özgü damak zevkini de benimsemişlerdi. Böylelikle Türkler Avrupa’ya kahvenin yanında kültürünü de ihraç etmiş oluyorlardı.
Amerika ve başka yerlerde yetiştirilmesinden sonra gerek Avrupalıların gerekse Osmanlıların nezdinde Brezilya kahvesi göz doldurmaya başlasa da “Türk kahvesi” değerinden hiçbir şey kaybetmedi. Doğu kültürünün Avrupa’ya kazandırdığı en önemli şey belki de budur.
Batı’daki kahvehanelerin öncüsü de Türkler
Türkler, Batı’da kahvehanelerin tesisinde de öncülük ettiler.
Almanya’nın bilinen ilk ruhsatlı kahvehanesi 1673’te Bremen’de açıldıktan sonra; 1697 yılında Würzburg’da vaftiz edilmiş bir Türk, 1698 yılında da Bohemya’nın Neuhaus kentinde Ahmet adlı bir Türk ilk kahvehaneleri işlettiler. Brno’ya da kahvehaneyi bir Türk tanıttı.
Paris’in ilk kafesi olarak bilinen St. Germain yakınındaki Türk tarzı kahvehaneden başka, Hamburg’un üçüncü kahvesi ile Viyana ve daha birçok merkezdeki kafe/kahvehane tarzı işletmeler, Osmanlı vatandaşı Ermeniler tarafından açıldı. Birçok kahvehane işletmecisi ise, talep yaratmak ve müşteri memnuniyeti adına garsonlarına üniforma olarak Osmanlı kıyafeti giydirdi.
Sonuç olarak Türklerin ve dolayısıyla İslamiyet’in Avrupa içlerine doğru ilerleyişi 1683’teki Viyana bozgunuyla durmuştu, ama aynı tarihlerde Türk kahvesi neredeyse bütün kıtayı fethetmişti.
Batı’da kahve üretiminin başlaması
Başlangıçta kahve Yemen’den Mısır’a getiriliyor, Hıristiyan tüccarlar buradan alıp gemilerle Avrupa’ya sevk ediyorlardı. Bu durum vergi kaybına yol açtığı gibi, İstanbul ve diğer bölgelere daha az kahve gitmesine neden olmuştu.
Bâbıâli hem kaybın önünü almak hem de kahve piyasasını canlandırmak amacıyla Mısır’da Avrupalı tüccara kahve satışını yasakladı.
Bunun üzerine Fransız ve Hollandalı tacirler, doğrudan Yemen’e giderek yüksek fiyatlarla ve gemiler dolusu kahve satın almaya başladılar. Bundan zararlı çıkan yine İstanbul’un kahve ticareti oldu. Stoklar hızla boşalırken fiyatlar olağanüstü biçimde arttı. Deniz ticaret yollarının Avrupalıların kontrolüne geçmesi bu artışı körükledi. Nihayet III. Ahmed 1719 yılında Yemen imamına gönderdiği emirde Avrupalı tüccara hiçbir şekilde kahve satılmamasını istedi.
Kahvenin, özellikle de kahve ticaretinin tadını aldıktan sonra bunu kendi topraklarında üretmenin yollarını aramaya başlamış bulunan Avrupalılar, Osmanlı yönetiminin kararından sonra bu işe daha sıkı sarıldılar. Kendi arazilerinde yaptıkları denemeler kıtanın ekolojik şartlarının kahve yetiştirmeye uygun olmadığını gösterince Asya ve Amerika’daki sömürgelerine yöneldiler.
Hollanda 1699’da Cava adasında başladığı deneme ekimlerinden kısa süre içerisinde sonuç aldı. Fransızlar 18. yüzyılın ilk çeyreğinde Karayibler’deki Martinique adasında kahve üretmeyi başardılar. 1727’de kahve üretimine soyunan Brezilya çok geçmeden ihracata başladı ve dünyanın en büyük kahve üreticisi olma yolunda hızla ilerledi. 1777 yılına gelindiğinde Martinique’teki kahve ağaç ve fidanlarının sayısı 19 milyona ulaşmıştı. Kahveciliğe diğerlerinden geç atılan İngilizler 1787’de Orta Afrika’da, 1840’ta Hindistan’da kahve fidanları ektiler. Nihayet 1876’da Avustralya da kahve tarımıyla tanıştı.
Kahve nasıl bir sömürge aracına dönüştü?
Üretici ülkeye sabit ve önemli bir gelir kapısı açan, arazi sahiplerine paha biçilmez servet kazandıran kahvenin, kapitalist düşüncenin sömürge araçlarından birine dönüşmesi uzun sürmedi.
Afrikalı zencilerin kölelik hayatının başlaması da Batılıların kahveyi tanımasıyla yakından ilişkilidir. Çünkü kahve tarlalarında çalışmak herkesin harcı değildi ve bunu ancak tropikal iklimde yaşayabilen insanlar başarabiliyordu.
Nazik ve zayıf bünyelerinden dolayı şiddetli sıcağın altında çalışmayı göze alamayan Batılılar, Afrika zencilerinin büyük kısmını Amerika’ya götürüp kahve plantasyonlarında onların emeğinden faydalandılar.
Kahve ticareti yüzünden yaşanan bu göç dalgası bir bakıma zencilerin Batı’ya yayılmasının da başlangıcını teşkil etti.
Tersine dönen talih: Batı’dan Doğu’ya kahve ve kafe ihracı
Osmanlı Devleti’nin kahve ihracatını durduran kararı, Batı’ya hayat verdi ve Yemen kahvesi global pazardaki yerini kaybetti. Dünyada kahve plantasyonlarının genişlemesi Yemen’in kahve tekelini yıktığı gibi, Osmanlı hazinesi ve ekonomisi de bundan büyük yara aldı.
Örneğin 1600’lerin başından beri ciddi bir kahve tüketicisi olan Kıbrıs piyasalarını, 18. yüzyılın ortalarından itibaren Yemen kahvesine alternatif olarak Batılı tüccarların getirdiği Karayib kahvesi kapladı. 19. yüzyılın başlarında İzmir’e yanaşan Fransız gemileri buraya yüzlerce torba kahve boşaltıyorlardı.
İstanbul’a Amerika kahvesinin girmesinde bu yüzyılın ilk çeyreğindeki Mısır bunalımının da payı büyüktü. Mısır’da özerk bir yönetim kurmak için Bâbıâli’ye başkaldıran Kavalalı Mehmed Ali Paşa, Yemen’den İstanbul’a kahve sevkini engellemiş ve İstanbullu tiryakileri Brezilya kahvesini içmek zorunda bırakmıştı. Bu, aynı zamanda klasik Yemen kahvesinden uzaklaşıp, daha ucuza mal edilen Amerika kahvesinin tadına alışmanın da başlangıcıydı.
18. yüzyılın başlarına kadar kahve hakkında bildikleri masaldan öteye gitmeyen Avrupalılar, kahve ticaretinde Osmanlı’yı geride bırakarak bundan milyonlarca altın kazanacak duruma geldiler.
Yemen kahvesinin 1857 yılında 6 bin 100 ton olan üretimi, 1879 yılında 2 bin 100 tona gerilemişti. 1880 yılında toplam 490 bin olan küresel mahsulün 225 bin 500 tonu Brezilya’da üretiliyordu. Bunu Felemenklerin yönetimindeki Doğu Hint adaları izliyor, Seylan ve Batı Hint adaları (Karayibler) ise üçüncü sırada yer alıyordu.
1902 yılı rakamları daha çarpıcıydı. Toplam 847 bin ton üretimin 748 bin tonluk kısmı Amerika’da ve özellikle Brezilya’da gerçekleşmişti.
Yemen kahvesi hasılatı istatistiğe girmeyecek kadar gerilemişti. Kahve ithalatçısı durumuna düşen Osmanlı Devleti’ne 19. yüzyılın sonlarında yıllık 9 bin ton Brezilya kahvesi girmekteydi ve buna 910 bin lira ödenmekteydi.
Osmanlı kahveciliğini ihya girişimleri
Brezilya kahvesi küresel ticarete damgasını vurmasına rağmen, Avrupa piyasalarında Yemen kahvesi adı altında pazarlanıyordu. Behram Vehbi adlı Osmanlı gazetecinin Fransa’nın Havre şehrinde görüştüğü bir tüccar bunu itiraf etmişti.
Vehbi’nin neden böyle bir hileye başvurdukları sorusunu tüccar arz-talep teorisiyle açıklamıştı. Fransız tüccar, Arabistan’daki kahveliklerin ve kahve ağaçlarının son derece bakımsız olduğunu, hasılatın bu yüzden düştüğünü, hükümetin tedbir alıp gerekli düzenlemeleri yapması durumunda Türk kahvesinin yeniden Avrupa piyasalarına hâkim olması için hiçbir neden kalmayacağını da söylemişti.
Osmanlı Devleti’nde her alanda başlatılan iyileştirme programı olan Tanzimat’ın ilanının heyecanıyla hükümet yeni gelir kaynakları yaratmak politikası çerçevesinde birtakım sanayi bitkilerinin deneme ekimlerine girişmişti. Kahve sektörünün öneminin idrakindeki bazı ileri görüşlü devlet adamları, bunun üretiminin yaygınlaştırılması ve Devlet-i Aliyye’nin kahve pazarında yeniden söz sahibi olması için kolları sıvadılar. Birçok aydın da onlara fikrî destek verdi.
Yemen dışında bir yerde kahve yetiştirilmesine dönük ilk kişisel teşebbüslerden biri Girit Valisi Hekim İsmail Paşa’ya aittir. İsmail Paşa bu konuda Bâbıâli’yi zorla ikna edip fidanları Girit’e getirttiyse de bundan sonuç alınamadı. II. Abdülhamid iktidarında Bağdat ve Basra’da ekilen Yemen kahvesi fideleri de tutmadı. Padişahın emriyle 1890’larda numune tarlaları bulunan Bağdat, Diyarbekir, Beyrut, Adana ve Halep gibi vilayetlerde deneme ekimleri yapıldı. Bunlar sonuç vermeyince çalışmalar İzmit ve Ege adaları ile Afrika’nın kuzey bölgelerinde yoğunlaştırıldı. Bizzat Yemenli bir teknik ekibin Trablusgarp ve Bingazi’de diktiği fidanlar burada da tutmadı. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra Yemen’in Osmanlı idaresinden ayrılmasıyla kahve yetişen topraklar tamamen elde çıkmış oldu.
“Café”lerin ve kahvenin dönüşü
İlhamını Osmanlı kahvehanesinden almakla beraber zamanla Avrupa’nın kendi anlayışına göre şekillenen mekân kültürü de modernleşme sürecinde Osmanlı ülkesine girdi.
Kahve kelimesinden esinlenip café diye adlandırılan bu yapılar Türkiye’ye de bu isimle döndü. Zamanla Türk kahvesinden uzaklaşan tüketim anlayışı, kahvenin alafranga tarzında yapılan ve geleneksel damak zevkiyle uyuşmayan içeceklerini benimsedi.
Sonuç itibarıyla zevk ve keyif olgusu, tüketim çılgınlığına ve marka tutkusuna yenik düştü. Türk kahvesinin 2013 yılında UNESCO tarafından “Somut Olmayan Kültürel Miras” listesine alınması ve kararın tescillendiği 5 Aralık tarihinin Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutlanması bu değeri yeniden hatırlattı.
Bunu, geçen yüzyılın sonlarında başlamış olan, otantik eşyalarla süslü ve biraz da turistik amaç taşıyan mekânlar açma modasına kapılanların sayısındaki artıştan gözlemlemek mümkün. Bununla beraber gençler arasında Türk kahvesi tutkusunun başlaması da sevindirici bir gelişmedir.
Türk kahvesine uluslararası statü verilmesi fırsatı bu değeri markalaştırmaya dönük girişimlerle desteklenmelidir. Ülkemizde kahve yetişmemesi bunun önünde engel değildir.
Kaynakça
Anthony Giddens, Sosyoloji, çev. H. Özel-C. Güzel, Ayraç Yayınevi, Ankara 2000.
Fernand Braudel, Maddi Uygarlık Ekonomi ve Kapitalizm: XV-XVIII. Yüzyıllar, çev. M. A. Kılıçbay, 2. Baskı, İmge Yayınları, Ankara 2004.
Kemalettin Kuzucu-M. Sabri Koz, Türk Kahvesi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2015.
Reşat Ekrem Koçu, “Bir Fincan Kahvenin Kırk Yıl Hatırı Vardır”, İstanbul Ansiklopedisi, c. V, İstanbul 1961, s. 2808.
Ulla Heise, Kahve ve Kahvehane, çev. M. Tüzel, Dost Kitabevi, Ankara 2001.
Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.
Bu yazı ilk kez 5 Aralık 2022’de yayımlanmıştır.
