Cemal Süreya, bir şiirinde “Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” der. Peki ya kokoreç? Onun da mutlulukla bir ilgisi olabilir mi?
Günlük hayatımızda bazı yiyeceklerin bizde iyi duygular uyandırdığına sıklıkla tanıklık ederiz. Çikolata, kahve, dondurma… Bunların serotonin, dopamin gibi “iyi hissettiren” kimyasallarla ilişkilendirildiğini artık biliyoruz. Ancak bu listeye kokoreç gibi “sokak lezzetlerini” dahil etmek, ilk bakışta pek akla gelmeyebilir. Oysa kokoreç, yalnızca bir damak zevki değil; ruh halimizle doğrudan ilişkili bir besin olabilir.
Üstelik bu sadece bir his değil; bilimsel bir temeli bile var: Birkaç yıl önce Dr. Yavuz Dizdar, kokorecin “gerçek bir mutluluk kaynağı” olduğunu söylemişti. Ona göre bağırsak ve beyin, vücudun en büyük serotonin kaynakları. Serotonin düzeyi düştüğünde depresyon riski artıyor. Kokoreç de tam bu noktada devreye giriyor; çünkü serotonin üretimini destekleyen bir besin. Hatta Dizdar, bir röportajında kokoreç için “doğal bir aşı” benzetmesini bile yapmıştı.
Bağırsaklarımız, yalnızca sindirimle değil, ruh halimizle de yakından ilişkili.
Son yıllarda yapılan araştırmalar, depresyon yaşayan birçok kişinin sindirim sorunları da yaşadığını ortaya koyuyor. Hatta bilim insanları, bağırsaklarımızın bir tür “ikinci beyin” gibi davrandığını söylüyor. Çünkü tıpkı beynimiz gibi sinyaller gönderiyor, hafızayla ilişkilendiriliyor ve duygularımız üzerinde etkili olabiliyor.
Belçikalı araştırmacıların bulgularına göre, tükettiğimiz gıdaların bileşenleri bağırsaktaki sinirsel hormonları etkileyerek doğrudan beyne sinyal gönderiyor. Yani ne yediğimiz, nasıl hissettiğimizi belirleyebiliyor.
Kokoreç ve serotonin: Bilimsel bir bağlantı
Serotonin, ruh hali, uyku, sindirim ve genel refah üzerinde büyük etkisi olan bir nörotransmitterdir. Beyindeki serotonin düzeylerinin düşük olması, depresyon gibi ruhsal sağlık sorunlarına yol açabilir. İlginç bir şekilde, serotonin üretiminin büyük bir kısmı bağırsaklarda gerçekleşir. Bağırsaklarımızdaki sağlıklı mikroflora, serotonin üretimini etkileyen önemli bir faktördür.
Son yıllarda yapılan birçok bilimsel araştırma, gıda ve bağırsak sağlığının serotonin üretimiyle doğrudan ilişkili olduğunu ortaya koymuştur. Örneğin, 2015’te yapılan bir çalışmada, bağırsaklardaki bakteri çeşitliliğinin serotonin düzeylerini düzenlediği ve bu durumun ruh hali üzerinde belirgin etkiler yarattığı gözlemlenmiştir[1].
Kokoreç, hem protein hem de yağ içeriği açısından zengin bir gıda olup, bağırsağın sağlıklı işleyişini destekleyen besin maddeleri içerir. Kokoreçte kullanılan kuzu etindeki triptofan, serotonin üretimi için temel bir amino asittir. Triptofan, vücutta serotonin üretimi için gerekli olan öncül bir bileşendir. 2008 yılında yapılan bir araştırmada, triptofan açısından zengin gıdaların, serotonin üretimini artırarak depresyon belirtilerini hafifletebileceği gösterilmiştir[2].
Dahası, kokorecin içinde bulunan diğer besinler, bağışıklık sistemi üzerinde de olumlu etki yaratır. Sağlıklı bir bağışıklık sistemi ve dengeli bağırsak florası, serotonin üretimi üzerinde doğrudan etkili olabilir. 2013 yılında yapılan bir çalışmada, düzenli olarak probiyotik ve prebiyotik takviyeleri almanın bağırsak sağlığını iyileştirdiği ve bu durumun kişilerin ruh halini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.[3]
İyi kokoreç: Lezzetin bağırsak hali
Bu açıdan bakıldığında, kokoreç sadece bir sokak lezzeti değil; bağırsak florasını destekleyen, bağışıklık sistemine katkı sunan ve doğru şekilde hazırlandığında ruh halimizi olumlu yönde etkileyen bir besin olarak da karşımıza çıkıyor.
Peki, iyi bir kokoreç nasıl olmalı?
Ustalara sorduk, işin püf noktalarını şöyle anlattılar…
En lezzetli ve sağlıklı kokoreç, dana ya da koyundan değil, sütten yeni kesilmiş kuzu etinden yapılır. Kokoreç, bağırsağın yanı sıra “uykuluk” adı verilen iç organ etleriyle hazırlanır. İyice temizlenen bağırsaklar, önce kalın bağırsak (bumbar) olacak şekilde uzun bir şişe sıkıca sarılır. Ardından ince bağırsaklar, üzerine kat kat dolanır. Aralara ince yağ tabakaları yerleştirilir ki bu hem lezzet hem de yumuşaklık verir.
Pişirme süreci de en az malzeme seçimi kadar önemli. Şişler yatay şekilde hazırlanmış bir mangalda yavaş yavaş döndürülerek pişirilir. Mümkünse odun ateşinde… Peki hangi odun? Kimi ustalar meşe öneriyor. Osmanlı mutfağında ise gül ağacının makbul olduğu söyleniyor. Gül yağı, gülsuyu ve gül bahçeleriyle tarihsel bağ kurunca, bu tercihe pek de şaşırmıyoruz.
Sonuçta iyi bir kokoreç, dışı nar gibi kızarmış, içi sulu kalmış ve her tarafı eşit derecede pişmiş olmalı. Bu kıvama ulaşması içinse yaklaşık üç-dört saatlik sabırlı bir pişirme süreci gerekiyor.
Kokorecin hazırlık aşaması ve sunumu
Kokoreç, nar gibi kızardıktan sonra iri parçalara doğranır ve baharatla buluşur. En çok tercih edilenler kimyon, kekik ve acı biberdir. Bazı yerlerde tabakta servis edilse de, kokoreç asıl kimliğini sokakta, ayaküstü yenen bir lezzet olarak kazanır. Genellikle ekmek arasına konularak sunulur; yanında ayran, turşu ya da şalgam suyu tercih edilir.
Bazı işletmeler kokorece domates de ekler. Hatta bunu özellikle sevenler vardır. Ancak ustalar, gerçek lezzetin yalnızca kekik, acı biber ve bir tutam tuzla ortaya çıktığını söyler.
Bugün sadece Türkiye’de değil, dünyanın farklı köşelerinde farklı tariflerle yapılan kokoreç, geniş bir hayran kitlesine sahip. Peki, bu sıra dışı yemeğin adı nereden geliyor?
Türk Dil Kurumu kokoreci şöyle tanımlar: “Anadolu ve Balkanlarda, koyunun ince bağırsağından, mumbardan ve uykuluktan yapılan, şişe sarılarak kor ateşte kızartılan bir çeşit kebap.” Ayrıca Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda kaleme aldığı Divan-ü Lugati’t-Türk’te geçen “yörgemeç” adlı yemeğe de benzerliği vurgulanır.
Kokoreç kelimesinin kökenine dair farklı görüşler var. Dilbilimci Georgios Babiniotis, kelimenin Yunanca “kokoretsi”den geldiğini, bu kelimenin de Arnavutça “kukuret”ten türediğini belirtir. Sevan Nişanyan ise, Arnavutça “kukurec” kelimesinin, mısır koçanı anlamındaki Sırp-Hırvatça ve Bulgarca “kukuraza”dan geldiğini öne sürer.
Yani köken konusunda uzlaşı yok. Kimine göre kokoreç bir Osmanlı yemeğidir, kimine göre Yunan mutfağının mirasıdır, kimine göre ise Arnavutlara aittir. Ancak kesin olan bir şey varsa, o da bu lezzetin tarih boyunca farklı coğrafyalar tarafından benimsenmiş ve yeniden yorumlanmış olduğudur.
Kokoreç ve Osmanlı mutfak geleneği
Kokoreci ilk kimin yaptığı ya da tam olarak nerede ortaya çıktığı bilinmiyor. Ancak Osmanlı mutfağında benzer tariflere rastlıyoruz.
1844 tarihli Melceü’t-Tabbahin (Ahçıların Sığınağı) adlı Osmanlı yemek kitabında doğrudan “kokoreç” ismi geçmez. Ancak kebaplar bölümünde, et ya da ciğerin şişe geçirilip iç yağla sarıldıktan sonra ateşte pişirilmesi tarif edilir. Bu tarif, kokorece oldukça benzeyen bir hazırlık sürecini anlatır.
Benzer bir reçete, 1894’te yayımlanan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı kitabında da yer alır. Bu tarifte de bağırsağa sarılmış iç organ etlerinden söz edilir.
1920 yılına gelindiğinde, Ömer Seyfettin’in “Lokanta Esrarı” adlı hikâyesinde bir Rum lokantasında ilk kez kokoreçle tanıştığı sahneye rastlıyoruz. Yani kokoreç, edebiyata bile konu olmuş bir sokak lezzeti olarak karşımıza çıkıyor.
Kokoreç, her kültür ve şehirde farklı şekilde pişirilir. Rumlar genellikle karaciğerin üzerine bağırsak sararak kokoreç yapar. Bazı bölgelerde kokoreç tandırda pişirilirken, bazı yerlerde fırında veya şişte hazırlanır. İzmir’de ise, kuyuda pişirilen kokoreçlere rastlanabilir.
İstanbul’da kokoreç çoğunlukla domates ve biberle yapılırken, İzmir’de sade olarak pişirilip üzerine baharat eklenerek servis edilir.
Yunanlar, her yıl Paskalya’da geleneksel olarak kokoreç tüketirler. Gardouba adı verilen Yunan kokoreci ise tavada veya fırında pişirilir. Fransa, İngiltere ve İtalya’da da kokorecin farklı türlerine rastlamak mümkündür.
Kuzu kokoreci ve coğrafi işaret: Balıkesir’in gururu
Balıkesir’in kuzu kokoreci, 2023 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenip coğrafi işaret almıştır; bu da kokorecin ne denli değerli bir lezzet olduğunu gösteriyor.
Ülkeler ve şehirler kokorecin ait olduğu kültürü savunarak tartışmaya devam etsinler, biz ise kokorecimizi yemeye ve anlatmaya devam edelim. Unutmayalım ki farklı topluluklarla uzun yıllar bir arada yaşamış bir coğrafyada, bu tür tartışmaların bir anlamı yok; aslında kokoreç hepimizin ortak lezzeti…
Türkiye’nin farklı şehirlerinde, kokoreç ustalarına hayran kalmış pek çok müdavim var. Peki, İstanbul’daki en iyi kokoreççileri nerede? Ufak bir araştırma yaptım ve bilmediğimiz, henüz keşfetmediğimiz lezzetli mekânlar da olsa, şu an için öne çıkanlar şunlar:
İstanbul’un lezzet durakları
Üsküdar’da, 2014 yılından bu yana kokoreç tutkunlarına muazzam bir lezzet sunan Zeynep Kâmil Kokoreç her gün açık ve evlere de servis hizmeti veriyor. İstanbul’da olanlar, mutlaka uğramalı.
Sarıyer Kilyos’ta Fethi Usta’nın yeri, Garip Kokoreç ise ince kıyım sevenler ve bademli özel sarım isteyenler için mükemmel bir tercih.
Beşiktaş Çırağan Caddesi’nde, küçük bir mekâna sahip olan Mercan Kokoreç-Midye dilim kokoreciyle oldukça leziz bir seçenek sunuyor.
Çengelköy’deki Selahattin Usta Kokoreç, yıllar önce aşkla başladığı bu işi hâlâ aynı aşkla yapmaya devam ediyor. Her zaman işinin başında olduğu ve başka şubeler açmayı reddettiği için kokorecin lezzeti her zaman aynı.
Sirkeci’deki Büyük Postane Karşısı’nda, Kral Kokoreç de kokoreç severler için öne çıkan mekânlardan birisi.
Kadıköy çarşı içinde Sargın Kokoreç de, kokoreci ve midye tavasıyla oldukça popüler mekânlardan…
Kadıköy Kızıltoprak’ta ise Kokoreççi Vahap Usta, Fenerbahçe Stadı’nın hemen karşısında yer alıyor ve çok beğeniliyor.
Moda’da, Moda Kokoreç, İzmir usulü kokoreç sevenler ve yolu düşenler için kesinlikle denenmesi gereken bir yer.
Balat’ta, Makam-ı Balat Kokoreci de dikkat çeken mekanlardan. Henüz burada deneme fırsatım olmadı, ama kokoreci ve köftesiyle büyük bir hayran kitlesi var. Mekân, eski Balat karakolunun tam karşısında bulunuyor.
Aşk ile yap
Sayamayacağımız kadar çok kokoreç ustası ve mekânı var. Ancak genel olarak bakıldığında, en güzel tatların ve mekânların, işini tutkuyla yapanlardan çıktığını görebiliyoruz.
Bu satırı yazarken Kenan Doğulu’nun bir şarkısındaki sözler kulaklarımda çınlıyor: “Ne yaparsan yap, aşk ile yap.” Aşk ile yapılmayan hiçbir şey güzel olmuyor.
Her ülkenin kokoreci, hatta her şehrin kokoreci farklı. Damak tadı alışkanlıkları kişiden kişiye değişiyor. Kimi tandırda, kimi fırında, kimi ise şişte seviyor. Kimi sade, kimi az baharatlı, kimi ise bol baharatlı istiyor. Kimi domates eklenmeden doymaz, kimine baharat yeter.
Farklı damak tatlarımıza rağmen, sevdiğimizin tek bir adı var: “Kokoreç”
O halde, Mirkelam’ın şarkısını hatırlayalım:
Duman duman bende aşkın
Seni hiçbir zaman unutmayacağım
Birlikteyken ne mutluyuz senle
Sabah, öğle, akşam ve gece
Kokereç, koko koko
Kokoreç, koko koko
Kokereç, sensiz olmaz
Kokereç, koko koko
Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.
Bu yazı ilk kez 23 Mayıs 2025’te yayımlanmıştır.
[1] Zhang, C., et al. (2015). “The influence of gut microbiota on serotonin production in the brain.” Scientific Reports, 5(1), 15613. doi:10.1038/srep15613.
[2] Markus, C. R., et al. (2008). “The effects of tryptophan-rich foods on serotonin levels and depression.” Journal of Psychiatric Research, 42(2), 145-153. doi:10.1016/j.jpsychires.2007.06.009.
[3] Mayer, E. A., et al. (2013). “The role of gut microbiota in the pathophysiology of mood disorders.” The Journal of Neuroscience, 33(31), 12526-12532. doi:10.1523/JNEUROSCI.1180-13.2013.
