Koronavirüs pandemisiyle birlikte, şehirlerin yeniden planlaması gündeme geldi. Nasıl bir dünyada yaşamak istediğimizi, nelerin öncelenmesi gerektiğini, kentlerin nasıl ve kimin yararı gözetilerek tasarlanacağını tekrar düşünmeye koyulduk. Bugünlerde kentsel altyapının belli başlı biçimleri yeniden dizayn ediliyor. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri’nde (ABD) bazı ana yollar araç trafiğine kapatılırken, sosyal mesafelenmeye uyum sağlamak için kamusal alanlar genişletiliyor. Bazı yerlerde sokakların trafiğe kapatılıp açık hava plazalarına dönüştürülmesi planlanırken, kimi yerlerde cep park olarak da bilinen ve ısı adalarının etkilerini azaltmak için kurulan parkletlerin yemek yeme alanlarına dönüştürülmesi düşünülüyor.
Salgından dolayı otopark alanlarının da boş kalmasıyla birlikte, bu işletmelerin de gelirleri düştü ve büyük çaplı işten çıkarmalar yaşandı. Buradan hareketle, ABD’nin önde gelen otopark işletmelerinden biri olan Reef, otoparkları, araçlara yol üstünde COVID-19 testlerinin yapıldığı yerlere dönüştürürken diğer yandan sağlık çalışanlarına kuryelerle paket yemek servisi vermeye, geleneksel restoran işletmelerini yaratıcı dağıtım hizmetleriyle birlikte hayalet mutfaklara (ghost kitchen) çevirmeye başladı. ‘Arabalı sinema’ ve açık havada alışveriş trendleri yükselişe geçmişken, ‘yalnızca paket servis restoranlar’ olarak da bilinen ve bulut teknolojisiyle iç içe geçmiş hayalet mutfaklar, eski usul restoran işletmeciliğinin pandemi sürecine ayak uydurmasını kolaylaştıracağa benziyor.
Hayalet mutfak nedir?
Peki, tam olarak nedir bu hayalet mutfaklar? Silikon Vadisi, startup kültürü ve teknoloji hakkındaki yazılarıyla bilinen, “Uncanny Valley” (Tekinsiz Vadi) kitabının da yazarı Anna Wiener, hayalet mutfaklarla karşılaşmasını şöyle anlatıyor:
“Geçen yıl sokakta yürürken sıradan bir otopark alanına iliştirilen tabela dikkatimi çekti. Yaklaşık üç park alanı genişliğinde, “yemek kamyonu burada” yazan beyaz, büyükçe bir treyler vardı. Bir tarafı algoritmik olarak oluşturulduğu belli olan restoran markalarının isim ve amblemleriyle doluydu. Treyler, iki seyyar tuvaletin arkasında bulunan bir jeneratöre bağlıydı. İçeriye açılan küçük bir pencereden başımı uzattığımda mutfakta çalışan iki adam gördüm. Jeneratör harıl harıl çalışıyor, etrafa güzel yemek kokuları yayılıyordu. Tuvaletlerde asma kilit vardı. Adamlardan biri pencereye yanaştı, benden özür dileyerek doğrudan yemek siparişi veremeyeceğimi, bunun için telefondaki uygulamaları kullanmam gerektiğini söyledi”.
Bu ve diğer eyaletlerdeki yemek kamyonları, Miami’de bulunan “Reef Technology” adlı bir startup şirkete ait. Önceden bir otopark işletmesi olarak hizmet veren şirket, eski otopark alanlarını pandeminin düzenlenebilir yeni sosyal alanlarına dönüştürmeye çalışıyor. Son yıllarda paket servis hizmetleri oldukça revaçta. Şimdilerde ise ‘dark kitchen’, ‘ghost kitchen’ olarak da bilinen paket servis restoranlar yükselişe geçti. Yemek servisini kendisine ilk test etme alanı olarak belirleyen Reef’in restoranları, kendi çalışanları tarafından tasarlanıyor, geleneksel yemeklere ağırlık veren menüleri bir aşçılar grubunca belirleniyor. Reef’in nihai hedefi ise müşterilerine daha taze ürünlerle ve gelişmiş bir menüyle hizmet verebilmek.
Sanal markalar, gerçek yemekler, taşınabilir mutfaklar
Birçok şehirde geleneksel restoran açmak için bir sürü izin ve denetimin yapılması gerekiyor, restoran işletmecileri aylarca kullanmadığı dükkanlar için kira ödemek zorunda kalıyor. Reef’in seyyar yemek alanları içinse görece daha az bir izin ve denetim gerekiyor. Treyler araçlarda olduğu gibi işletmeler de esnek personel düzenlemeleri ve kısa vadeli kira sözleşmeleriyle daha geniş olanaklar sunuyor. Bulut mutfaklarca (Cloud kitchen) işletilen markaların hepsi sanal. Diğer bir deyişle, marka ve yemekler gerçekken, restoranların fiziksel olarak var olması gerekmiyor. Örneğin, Reef ve Bulut mutfaklar gibi şirketlere dağıtım yapan Uber Eats binlerce restoran işletiyor. Uygulama içi aramalardan elde ettiği veriye dayanarak, çeşitli bölgelerde hangi tür mutfakların tercih edildiğini belirliyor. Ardından mevcut restoranlara giderek onlara sanal restoran ortaklık teklifinde bulunuyor.
Bu zincir sayesinde bazı restoran sahipleri tek bir mutfaktan on sanal markayı aynı anda işletebiliyor. Mesela, yaklaşık üç bin beş yüz metre karelik bir alanda yirmi yedi tane mutfak, dağıtım platformları üzerinden yüz on beş restoranı birden işletebiliyor. Penceresiz büyük bir depoda, telefon ve tabletlerden etrafa yayılan sipariş alarmları içinde işleyen bir yemek hattını gözünüzde canlandırabilirsiniz. Hayalet mutfak çalışanları için bu mutfakların hayali bir tarafı yok tabii. Müşteriler için ise hayaletin kendisi, çoğu restoranda olduğu gibi mutfakta çalışan personeller.
Yemek dağıtım platformları, dijital piyasa mantığıyla işliyor. Tıpkı Amazon’un dört farklı satış listesinde tek bir USB kablosu için dört farklı marka ismi bulunduğu gibi, hayalet mutfaklarda üretilen bir sandviç de farklı adlarda birçok menüde yer alabiliyor. Klasik restoranların aksine daha resmi olmayan isimler alabilen ‘dark kitchen’ların dijital markalarının uzun ömürlü olma gibi bir amacı da bulunmuyor. Bu esneklik, restoran isimlerine de yansıyor. Restoran sahipleri diledikleri zaman restoran isim, logo, menü içerikleri ve fotoğraflarını değiştirebiliyorlar.
Klasik restoranlar değişime adapte olabilecek mi?
Bu açıdan bakıldığında, hayalet mutfaklar klasik restoranlara değişen trendlere göre kendilerini adapte edebilme imkânı da sunuyor. Sadece evlere teslim yaparak daha çok kâr elde ettiğini gören restoranlar, hızlı bir şekilde bulut mutfaklara (Cloud kitchen) dönüşüyor. Örneğin, San Francisco’da yirmi yıldır Belçika mutfağına has ürünleriyle hizmet veren Frijtz adlı bir işletme, geçtiğimiz yıl klasik restoranını kapatarak yalnızca bulut mutfaklar üzerinden hizmet verme kararı aldı. Hint yemekleriyle ünlü DOSA ve Yunanistan’a özgü yemekleriyle bilinen San Francisco’daki Souvla isimli restoran da bunlardan sadece birkaçı.
Aslında ABD genelinde yeniden açılmaya başlayan restoranların hemen hepsi bir şekilde hayalet mutfak olarak hizmet veriyor. Bazı restoranlar zoom üzerinden şarap tadımı etkinlikleri düzenlerken, bazıları da iç mekanları ve menülerini yeniden düzenleyerek ‘al-götür’ konseptine uygun hale getirmeye çalışıyor. Birçoğu günün mottosu olan esnekliğe ayak uydurmaya çalışıyor. Haliyle, pandeminin getirdiği değişime ayak uyduramayan restoranlar, yerel işletmeciler veya gurmeler de yalnızca paket servis hizmeti için çalışan ünlü şeflerin etik değerlere bağlılığını sorgulamaktan geri kalmıyor.
Elbette, sanal restoranlar kulağa biraz gerçeküstü geliyor; marka ve menülerin değişen içerikleri, dışarıda yemek yeme ve sosyalleşme kültürünün yok olması, adeta mutfakta işleyen bir robot gibi (mekanik Türk) gibi kullanıcı deneyiminin insan emeğinden ayrı tutulması pek alışkın olmadığımız şeyler. Pandemiyle birlikte birdenbire her yerde aşırı yerellik hâkim olurken, otomobil kullanımı da büyük oranda azaldı. Tam entegre olmuş küresel bir dünyadan, yakın çevremizin ‘yeni gerçek’ olduğu bir dünyaya doğru hızla evrildik. İki adım ötede ihtiyacımız olan her şeyi alabiliyoruz. Değişimin ivmesi öylesine arttı ki, yaklaşık on beş yıllık bir süreçte yaşanabilecek bir dönüşümün on beş hafta içinde gerçekleştiğine tanık oluyoruz.
Şu an ABD’de hızla yaygınlaştığını gördüğümüz hayalet mutfakların diğer ülkelerde, farklı kültürlerde ne kadar kabul göreceğini zaman gösterecek.
Bu yazı ilk kez 3 Temmuz 2020’de yayımlanmıştır.
