Kahvaltı günün ilk ve en önemli öğünü… Kahvaltı, ‘kahve altı’ söyleminin değişikliğe uğramış hali. Sabahın erken saatlerinde kahve içmeden yapılan bir öğün olmasından dolayı bu şekilde tanımlanıyor.
Kahvaltı içerikleri ve ritüelleri, zaman içinde ülkeden ülkeye, kültürden kültüre büyük değişiklik gösteriyor. Vaktiyle zengin döşenmiş sofralar yerini giderek hafif yiyecek ve içeceklere bırakıyor.
Eski dönemlerde kahvaltı…
İlk Çağ, Orta Çağ, Sanayi Devrimi ile modern dönemde kahvaltı kültürünün değişime uğradığını görüyoruz. Bu değişim toplumların yaşam tarzını, beslenme alışkanlıklarını, sosyal koşullarını, ekonomik durumlarını yansıtması itibarıyla bizlere de ışık tutuyor.
İlk Çağ’da insanlar topladıkları meyve, sebze ve avladıkları hayvanların etleri ile besleniyorlardı. Yerleşik hayata geçilerek tarımla uğraşmaya başlanması ile süt ve süt ürünleri yanında tahıl ürünleri tüketiminin de olduğunu biliyoruz.
Orta Çağ’a gelindiğinde kahvaltıyı oluşturan yiyecekler sınıf farklılığına bağlı olarak değişim gösteriyor. Yoksul insanlar ekmek, arpa, lapa ve suyla karıştırılmış şarap ile kahvaltı yaparken orta ve üst sınıf insanlar domuz pastırması, yumurta, balık, meyve, ekmek çeşitleri, safran, karabiber, şarap ve sirke tüketirlerdi.
Sanayi Devrimi ile birlikte işçi sınıfı ortaya çıkıyor. İşçiler, yoğun çalışma saatlerinden dolayı ihtiyaçları olan enerji gereksinimini sabahları yiyecek içecek tüketerek sağlamaya başladılar. Yiyecek olarak da peynir, et ve alkollü içecek tüketirlerdi. Sonrasında sanayinin gelişmesiyle birlikte kahvaltının bileşenleri değişti ve kalorisi yüksek yiyecekler de tüketilmeye başlandı. Bu dönem ile artık kahvaltının en önemli öğün olduğu kabul edildi.
Modern dönemdeki kahvaltı anlayışına aslında Sanayi Devrimi yön veriyor. Zengin ve köklü bir geçmişe dayanan kahvaltı sofrası, gelişen ekonomik ve kültürel koşulların etkisiyle değişikliğe uğruyor. 20. yüzyıl başlarında kahvaltı artık kültürden kültüre farklılık gösteren bir hal alıyor ve her ülkenin geleneklerine göre farklı şekillerde uygulanıyor.
Osmanlı döneminde kahvaltı
Saraydaki mutfak kayıtlarına bakıldığında, Osmanlı dönemi mutfak kültüründe subh (sabah) ve mesa (akşam) olmak üzere günde iki kez yemek yenildiği görülüyor.
Kahve içmeden önce yapılan atıştırmaların mutfaklardaki yerini alması ise 20. yüzyılın başlarına dayanıyor. Sabahları boş olan mideyi rahatlatmak için ufak tefek yiyecekler yenirken genellikle kırsal kesimde halk, güneş doğduktan sonra sıcak bir çorbayı ekmek ile içerek açlıklarını bastırıp güne başlıyor. Şehirlerde yaşayanlar ise sabahın erken saatinde, kişisel tercih ve olanaklarına göre, bazen akşamdan kalan bir yemek, bir tas çorba ya da tel dolaptan çıkarılmış peynir yanında taze meyvelerden hazırlanmış reçelleri atıştırıp günün ilk kahvesini içiyorlar.
Kahvaltının insan hayatındaki yeri
Bireylerin güne istekli olarak başlaması ve verimli olarak güne devam etmesinde kahvaltının miktarı ve kahvaltıda tükettiği besinlerin bileşimi önemli… Günlük diyetimizin %55-60’ının karbonhidratlardan, %25-30’unun yağlardan, %15-20’si ise proteinlerden sağlanması gerektiğinden kahvaltıyla günlük enerjinin 1/4’inin karşılanması beklenir.
Kahvaltıda tüketilmesi gereken yumurta, süt gibi protein içeriği yüksek besinler, kan şekerini düzenler, açlık ve yorgunluğun önüne geçer. Domates, salatalık, biber gibi meyve ve sebzeler kolesterol düzeyini düşürür; portakal suyu gibi C vitamini içeren besinler ise demir emilimini artırır.
Görüldüğü gibi güne sağlıklı ve enerjik olarak devam etmek için kahvaltıda farklı besin gruplarından gıdaların tüketilmesi gerekiyor. Bu noktada da her ülkenin örf ve adetlerine göre kahvaltıda tüketilecek gıdalar farklılık gösteriyor.
Coğrafya kahvaltı kültürünü etkiler mi?
İnsanların yaşadığı coğrafyanın yapısı, iklim koşulları ile toplumların beslenme alışkanlıkları, dini inançları gibi birçok faktör kahvaltı kültürü üzerinde etkili oluyor. Ülkemizde sabah kahvaltılarında çorba, çay tüketimi tercih edilirken bazı bölgelerde erken saatlerde ciğer yeniyor. Avrupa’da çoğunlukla kahve içilerek güne başlanması Uzakdoğu ülkelerinde ise bu öğünde yeşil çay, pirinç, balık tüketiminin olması kahvaltı kültürünün coğrafya ile ilişkisini bizlere kanıtlıyor.
Uluslararası kültürü yansıtması açısından otellerde ve yiyecek içecek işletmelerinde sunulan kahvaltının önemi büyüktür. Bunun yanında butik otellerde ya da yöredeki bazı yiyecek içecek işletmelerinde hazırlanan yöresel kahvaltılar da bu kültürün yansıtılmasına yardımcı olur.
Otellerde sunulan kahvaltı mönüleri geniş bir çeşitliliğe sahiptir. Önceleri Avrupa’daki otellerde, daha sonra ise diğer kıtalarda da görülen kontinental kahvaltı; çay, kahve, kakao gibi içeceklerden oluşurken tereyağı, reçel, bal ve ekmek çeşitlerinin bulunduğu besinler de yine bu kahvaltıda yer almaktadır.
Kültürlere göre kahvaltı tercihleri
İngiliz usulü kahvaltı: İngilizler kendilerine gerekli olan vitaminleri meyve ve sebze suyundan, diğer besin öğelerini de kontinental kahvaltı yanında tükettikleri yulaf ezmesi, sosis, yumurta çeşitleri, soğuk et, balık ve tahıl gibi yiyeceklerden karşılarlar. İngiliz kahvaltı çayı olarak bilinen sütlü çay, kahvaltıda içilebildiği gibi günün herhangi bir saatinde de tüketilebilir.
Amerikan usulü kahvaltı: Tuzlu ve tatlıyı karıştırmayı tercih eden Amerikalıların kahvaltı alışkanlıkları İngilizlere benzer. Bacon, yumurta, krem peynir, donut, domuz sosisi, meyve, yumurta, waffle, pancake ve mısır gevreği gibi çeşitliliğe sahip kahvaltı yapmayı seven Amerikalılar, güne kahvaltı eşliğinde filtre kahveyle başlarlar. Amerikan usulü kahvaltının diğer kahvaltılardan en önemli farkı ise kahvaltıda buzlu su servisi yapılmasıdır.
Viyana usulü kahvaltı: Kontinental kahvaltıya ilave olarak haşlanmış yumurta servis edilir. Avustralyalılar ayrıca vegemite adı verilen konsantre maya özünden yapılan ezmeyi ekmeğe sürerek tüketirler.
Fransız usulü kahvaltı: Fransızlar kahvaltıda daha çok şekerli ürünleri tercih ederler. Yumurtalı tost ekmeğinin üzerine pudra şekeri serpilerek hazırlanan tost ile kruvasan, kahve veya sıcak kakao ile kahvaltıda tüketilir.
Alman usulü kahvaltı: Almanların geleneksel kahvaltı sofralarında Alman tilsit peyniri, yoğun kremalı inek peyniri, yumurta, domuz eti, kaz ciğeri, patates ve yulaflı, tahıllı Alman ekmeği bulunur. Almanya’nın Bavyera bölgesindeki kahvaltı sofralarında ise çoğu kez şarap olur.
İtalyan usulü kahvaltı: İtalyanların kahvaltısında, bir espresso kahve ve bisküvi ya da capuccino ve bisküvi/cornetto yeterli olur.
İsveç usulü kahvaltı: İsveçlilerin kahvaltı sofrasında sosa yatırılmış alabalık, somon gibi çeşitli tatlı su balıkları, dereotu ve yeşil baharatlar bulunur. Tatlı besinlere kahvaltıda yer veren İsveçlilerin, üzümlü ekmek üzerine sürdükleri yaban mersini reçeli, kahvaltılarının vazgeçilmezlerindendir.
Meksika usulü kahvaltı: Meksikalılar, diğer öğünlerinde olduğu gibi, kahvaltıda da acılı ve baharatlı yiyecekleri tercih ederler. Tortilla ekmeği arasına domuz pastırması ve yumurta ekleyip tost şeklinde tükettikleri gibi yumurtanın üzerine acılı salsa sosu ekleyip avokado ile de tüketmektedirler.
Rus usulü kahvaltı: Rus kahvaltısı, süt ile süzme peynirli krep, siyah ekmek, yulaf lapası, kefir ile karıştırılıp üzerine şeker ve meyve eklenerek tüketilen lor peynirinden oluşur.
Japonya usulü kahvaltı: Japonya’da kahvaltı günün en önemli öğünü olarak kabul edilir. Geleneksel kahvaltıda yeşil çay, buharda pişmiş bir kâse pirinç, taze soğan ve tofulu miso çorbası, küçük nori yosunu yaprakları, omlet ya da ızgara somon balığı bulunur.
Çin usulü kahvaltı: Çinliler için ise durum biraz farklıdır. Kahvaltı, Çinlilere göre önemli bir öğün olarak görülmez. Geleneksel kahvaltılarında; turşu, fıstık ya da et ilave ettikleri pirinç lapası, haşlanmış yumurta, bāozi olarak bilinen içi tatlı kırmızı fasulye ezmesi ile doldurulmuş çörek bulunurken derin yağda kızartılmış hamur da buharda pişirilmiş soya sütüne batırılarak tüketilir.
Türk usulü kahvaltı: Kontinental kahvaltıya ek olarak söğüş domates, salatalık, biber, beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri gibi peynir çeşitlerinin yanında sucuk, pastırma, börek, simit, poğaça, menemen, gözleme, ayrıca mercimek, tarhana gibi çorba çeşitleri de veriliyor. Süt ürünlerinden tereyağı ve kaymak kahvaltılarda bal, reçel ve marmelatlarla birlikte tüketilir.
Kahvaltılarımızda olmazsa olmaz bir diğer besin ise zeytindir. Zeytinden elde edilen zeytinyağı kekik, nane, pul biber karıştırılarak kahvaltılarda yerini alır.
Türk kültürünün vazgeçilmezi çay, servis edilmeden önce demlenir ve dem miktarı isteğe göre ayarlanır.
Bilindiği gibi Türk kahvaltısının çeşitliliği fazladır. Bu nedenle Türk kahvaltı sofrasında ekstra olarak bölgesel özelliklere göre üretilen ve hazırlanan yiyecek ve içecekler de sunulur. İzmir’de boyoz, kumru; Adana’da sıkma, portakal kabuğu reçeli; Trabzon’da mıhlama; Hatay’da tuzlu yoğurt, kaytaz böreği, sürk; Mersin’de lepe çorbası; Van’da otlu peynir; Isparta’da gül reçeli; Gaziantep’te katmer, beyran çorbası örnek olarak verilebilir. Ayrıca mevsime göre karpuz, kavun, portakal, ayva gibi meyveler de kahvaltıda tüketilir.
Türk kahvaltısında peynir çeşitliliği
Coğrafi konumu nedeniyle farklı kültürlerden etkilenen ve zengin kültürel mirasa sahip ülkemizin kahvaltılarda tükettiği farklı özelliklerde peynirler bulunur. Türk kahvaltı sofralarında en çok tercih edilen peynirler beyaz peynir, kaşar peyniri ve tulum peyniridir. Ayrıca Kars kaşarı, Erzincan tulum peyniri, Erzurum civil peyniri, Ezine peyniri, Diyarbakır örgü peyniri, Antep sıkma peyniri, Antakya sürkü, Van otlu peyniri gibi yine kahvaltılarda tercih edilen ve geleneksel olan birçok peynirimiz de vardır. Bu peynirler coğrafi işaret alarak bölgesel üretim dışında da tüketilme başarısını gösterir. Halen bölgesel üretimi yapılan ve orada tüketilen peynirlerimizin daha fazla tanınması ve tüketiminin yaygınlaşması için çalışmalar sürüyor.
Sonuç olarak, Türk mutfağının kahvaltı kültürü diğer ülkelerin kahvaltı kültürlerine benzer şekilde zengin olmasına rağmen yeterince tanınmıyor. Oysa Türk kahvaltı sofraları hem çok çeşitli hem de besleyici ve doyurucu. Ayrıca tüm besin gruplarını kapsıyor. Bu niteliklerinden ötürü Türk kahvaltısının gastronomik açıdan da ön plana çıkarılması gerekiyor.
Kaynaklar
- Say, D., Esen, K., Güzeler, N., 2018. Türk Mutfağında Kahvaltı Kültürü. I. Uluslararası Akdeniz Sempozyumu, 1-3 Kasım 2018, Mersin, Türkiye, 38-56 s.
- Çekal, N. ve Doğan, E., (2021). Türk ve Dünya Mutfaklarında Kahvaltı Üzerine Bir Çalışma, Humanities Sciences (NWSAHS), 16(1):71-88, DOI: 10.12739/NWSA.2021.16.1.4C0244
Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.
Bu yazı ilk kez 2 Ekim 2024’te yayımlanmıştır.
