COVID-19 salgını, tüm yaşam biçimlerinde büyük değişikliklere neden olurken yeme-içme tarzlarımız da bundan nasibini aldı. Pandemi öncesine kadar yükselişini sürdüren restoran sektörü, kapanmalar, sosyal mesafe ve hijyen tedbirleri nedeniyle en büyük darbeyi alan sektörlerden biri oldu. The Economist internet sitesinde yayımlanan analiz, restoranların tarihinden yola çıkarak toplumsal ve bireysel olarak yeme-içme davranışlarının yıllar içindeki değişimini ve bütün bunların önümüzdeki süreçte dışarıda yemek yeme alışkanlıklarını nasıl etkileyeceğini anlatıyor.
Yazının öne çıkan bazı bölümlerini aktarıyoruz:
“9 Nisan 2020, restoran sektörünün en karanlık günüydü. COVID-19’un yayılmasını yavaşlatmak için uygulanan kapanma tedbirleri ve insanların gönüllü olarak diğer insanlarla bir araya gelmekten kaçınması nedeniyle o Perşembe günü normalde milyonlarca rezervasyonun yapıldığı bir rezervasyon sitesi olan OpenTable üzerinden yapılan rezervasyonların sayısı Amerika, Avustralya, İngiltere, Kanada, Almanya, İrlanda ve Meksika için sıfırı gördü. Şu anda ekonomiler açılırken birçok restoran, hatta en lüksleri bile işgücü sıkıntısıyla karşı karşıya. Londra’nın en gösterişli Fransız restoranlarından biri olan Le Gavroche, öğle yemeği servisini durdurmak zorunda kaldı ve genel müdürünü kaybetti.
COVID-19, hayret verici bir genişlemeyi durdurdu. 2010-2019 yılları arasında İngiltere’deki ruhsatlı restoranların sayısı %26 oranında artmıştı. Amerikalılar ilk kez toplam gıda bütçelerinin yarısından fazlasını dışarıda yemeye harcıyorlardı. Hong Kong’dan Los Angeles’a yüksek maaş alan insanlar mutfaksız daireler kiralamaktan memnundu. Kapınızın hemen yakınında bolca iyi yemek yiyeceğiniz yer varken neden yemek pişirmekle uğraşasınız ki?
Yokluğu, değerini hatırlattı
Restoranlardan mahrum kalmak, insanların onlara ne kadar değer verdiklerini anlamalarını sağladı. Nitekim dışarıda yemek, insan doğasının temel ihtiyaçlarını karşılar. İnsanlar buluşmaya, anlaşmalar imzalamaya ve birbirini görmeye ihtiyaç duyar. İyi bir restorana gittiğinizde seyahat etmeden seyahat etmiş gibi ya da şımartılmış hissedebilirsiniz.
İnsanların ev dışında ziyafet çekmelerinin tarihi uzun zaman önceye dayanıyor. Arkeologlar, M.S. 79’da bir yanardağın yok ettiği Pompeii’de 158 atıştırma büfesinin olduğunu tespit etti. Her 60-100 kişiye bir tane düşüyordu ki bu günümüzde dünyanın birçok şehirden daha yüksek bir oran. 1170’lerden itibaren Londralılar yemek için hazır et, av eti ve balık bulabiliyordu. (…)
Bunlar, restoranlardan çok paket servisler veya yiyeceklerin içecekle birlikte tüketilebileceği stantlar gibiydi. Fransa’da ortaya çıkan tabldot, modern bir restoranı andırıyordu. Müşteriler tek bir masaya oturup kendilerine verilenleri yiyordu (şimdi bu trendler geri dönüyor). Bu restoranların çoğu, yerel halkın faydalandığı topluluk mutfaklarına veya yarı hayır kurumlarına benziyordu. Yabancılar her zaman hoş karşılanmıyordu.”
Yemek için en ucuz seçenek
Yazıda bu tür mekânların tuzu kuruların uğrak yeri olmadığı da belirtiliyor:
“17. yüzyılda İngiltere’de kömür kullanımı yaygınlaşmadan önce evde yemek hazırlamak, odun veya turba kömürüne çok para harcamayı gerektiriyordu. Profesyonel mutfaklar ise aksine, enerji tüketiminde ölçek ekonomilerinden yararlanıyor ve bu nedenle insanların kendi pişirdiklerinden daha düşük maliyetle yemek servis edebiliyordu. Bugün bir zevk olarak görülse de dışarıda yemek insanlık tarihinin büyük kısmında yemek yemenin en ucuz yoluydu. Bu nedenle de düşük statülü bir faaliyetti.
Fakat zamanla dışarıda yemek zenginlerin de rağbet ettiği bir hal almaya başladı. Bazı zenginler özel yemek odaları kiraladılar. 17’nci yüzyıldan bir günlük yazarı olan Samuel Pepys, Londra’da bir yerde ‘Fransız tarzında’ (ortak yemekler ile) yemek yemekten keyif alıyordu. Ancak çoğu zengin evde yemeyi tercih etti; yemek pişirecek ve ortalığı temizleyecek personele sahip olma lüksünün tadını çıkardı.
Zamanla saygın bir kişinin toplum içinde yemek yiyebileceği fikri yavaş yavaş yerleşti. Londra’da balık restoranı Wilton’s 1742’de faaliyete geçti. (…) New York’un en eski restoranı Fraunces Tavern, muhtemelen 1762’de açıldı (bugün hâlâ açık ve deniz tarağı çorbasından birinci sınıf New York bifteklerine kadar kararlı bir şekilde Amerikan yemekleri servis ediyor).
Yasal düzenlemeler restoranları dönüştürdü
Bazı tarihçiler, restoranın rekabet politikasındaki iyileştirmelerin bir sonucu olarak ortaya çıktığını savunarak, bu değişimi açıklamayı arz tarafına bakıyor. Güçlü loncalar genellikle bir işletmenin aynı anda iki farklı ürün satmasını zorlaştırıyordu, et satışı kasapların tekelindeydi örneğin. Birçok farklı ürün servis eden restoranın gelişmesi için ticaretin önündeki bu engellerin kaldırılması gerekti.
Paris’ten çorbacı Mösyö Boulanger bunu ilk yapan kişi olabilir. ‘Beyaz şarap sosunda koyun ayağı’ satmaya cüret etmişti. Şehrin lokantacıları, yemeğin yahni usulünde pişirildiğini, sadece kendilerinin hazırlamasına izin verilen bir et yemeği olduğunu ve dolayısıyla çorbacının bunu yapmasının yasa dışı olduğunu iddia ettiler. Davalarını mahkemeye taşıdılar, ancak Boulanger kazandı. 18’inci yüzyılın ortalarında Fransa’da daha açık pazarlara doğru bir hareketin başlangıcına işaret eden bu hikâye muhtemelen uydurmadır. Ancak diğer düzenleyici değişiklikler yardımcı oldu. (…) Amerikan eyaletleri gıda güvenliği yasalarını çıkarmaya başladı ve müşterilere gıdanın kalitesine yönelik daha fazla güven verdi.
Zenginlik göstergesi, bireyselleşen menüler
Restoranların gelişmesi, daha zengin insanların başkalarının gözü önünde yemek yemeyi talep etmesini gerektiriyordu. 18’inci yüzyıla kadar seçkinler, kamusal alanları büyük ölçüde kirli ve tehlikeli yerler ya da bir gösteri arenası olarak görüyorlardı. Ancak kapitalizm yükselirken, kamusal alanlar herkese açık olan rasyonel diyalog alanları haline geldi. Fransız şair Charles Baudelaire’in gözlemlerin göre 19’uncu yüzyıl şehirleri de insanların gösterişçi tüketime düşkün olduğu yerler olmuştu.
Restoran, Baudelaire’e göre şehir yaşamının gezgin gözlemcisi ‘flâneur’ün doğal yaşam alanıydı. Görmek ve görülmek için bir restorandan daha iyi neresi olabilirdi ki? Tabldot gitti, alakart geldi. Paylaşılan masalar yerini özel masalara bıraktı. Dışarıda yemek, kalori alımına odaklanan toplumsal bir faaliyet olmaktan çıkıp daha çok kültürel bir deneyime dönüştü. Baudelaire’in de yazdığı gibi restoranlar, insanların ihtiyaç duyduklarından ve yiyip içebileceklerinden daha fazla yemek sipariş ederek zenginliklerini gösterebilecekleri yerler haline gelmişti.
Restoranların yükselişi 20’nci yüzyılda hızlandı. Amerikan gıda hizmeti sektöründeki istihdamın işgücündeki payı dört katına çıktı. Michelin Rehberi ilk olarak 1900’de yayınlandı; yıldızlar 26 yıl sonra geldi.
Ancak restoranın pandemiye kadar devam eden yükselişi yine de ekonomik bir bilmeceyi gündeme getiriyordu. Evde yemek yapmak her zamankinden daha kolay hale gelmiş, ortalama ev boyutları büyümüştü. Mutfak robotu ve bulaşık makinesi gibi aletler, hazırlama ve temizlik sürelerini kısalttı. Dışarıda yemek nispeten daha pahalıydı artık: 1930’da Amerika’da bir restoran yemeği, evdeki eşdeğerinden %25 daha pahalıydı, ancak 2014’te fark %280’e yükseldi.” (…)
Restoranlara talep neden arttı?
Yazıda ekonomi alanında yaşanan üç değişikliğin, artan fiyatlara rağmen restoranlara olan talebin artmasını sağladığı vurgulanıyor:
“Birincisi göç. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonraki 50 yılda, zengin ülkelere net göçmen akışı, nüfusa göre dört kattan fazla arttı. Restoran açmak, yeni gelenler için iyi bir kariyer hamlesiydi. Zira ne resmî yetkinlikler ne de en azından şefler için yerel dilde akıcılık gerektiriyordu. Göçmenler genellikle bölgedeki restoranların kalitesini artırıyordu. Londra, Avrupa Birliği ile serbest dolaşım döneminde çok daha iyi hale geldi. Singapur, dünyanın en iyi yemeklerini servis ediyor. Neticede fiyatlar yükselse bile restoranlar daha cazip olmuştu.
İkinci faktör, ailenin değişen mikroekonomisiydi. Bir düşünce kuruluşu olan Finansal Araştırmalar Enstitüsü’nden Rachel Griffith ve meslektaşlarının yeni bir çalışmasına göre, hane halkının kendi yemeklerini yapıp yapmama veya önceden yapılmış olarak satın alma konusundaki seçimleri, yalnızca bu şeylerin görünen maliyetleri tarafından şekillendirilmiyor, ekonomistlerin ‘gölge maliyetler’ dediği unsura da bağlı.
Evde yapılan bir yemeğin gerçek maliyeti, yalnızca malzeme masraflarını değil, alışveriş ve hazırlık için harcanan zamanı da içerir. Kadınların işgücüne katılımının düşük olduğu devirde, gölge maliyetler düşüktü. Dışarıda yemek yerine, yemek pişiren ve evde oturan bir annenin daha az boş zamanı vardı. Ancak 20’nci yüzyılda işgücüne dahil olan kadınların sayısı arttıkça bu denklem değişti ve yemek pişirmenin gölge maliyeti yükseldi. Günümüzde, akşam yemeği pişiren çalışan bir kadın, aksi takdirde para kazanmak için kullanılabilecek zamandan feragat etmiş oluyor. Dolayısıyla daha pahalı olsa da dışarıda yemek ekonomik anlamda anlamlı hale geliyor.
Üçüncü faktör ise çalışma düzenlerinin değişmesiydi. Tarihsel olarak yoksullar, genellikle zenginlerden daha uzun saatler çalıştı. Ancak 20’nci yüzyılın ikinci yarısında işler tersine döndü. Bilgi yoğun işlerin yükselişi ve küreselleşme, zengin insanların çalışmalarını finansal olarak daha ödüllendirici ve zevkli hale getirdi. Gece saatlerine kadar çalışmak bir statü göstergesiydi artık. Sonuç olarak dışarıda yemeye harcayacak en çok parası olan insanlar, aynı zamanda boş zamanı en az olanlar olduğundan buna giderek daha fazla ihtiyaç duyuluyordu. (…)
Restoranların geleceği ne olacak?
Peki restoranın tarihi, geleceği hakkında ne söylüyor? İnsanlar yeniden açılmanın keyfini çıkarmaya başladı. Son haftalarda dünya çapında restoran rezervasyonları, pandemi öncesi seviyelere yaklaştı. (…) Silikon Vadisi’nin teknoloji kurtları, masaları anında rezerve eden otomatik botlar yarattı.
Restoranın uzun vadeli geleceğinin görünümü çok net değil. Pandemi, birçok insanın eskisinden daha fazla paket yemek satın almasına yol açarken, birçoğu da yemek pişirme sevgisini keşfetti. Restoranların da bu duruma uyum sağlamaya devam etmekten başka seçeneği yok. 18’inci yüzyıl ve öncesi faydacı modelden daha da uzaklaşmak ve bunun yerine en iyi yaptıkları şeyi, yani yemeye ihtiyaç duyanlara romantizm, cazibe ve sevgi tattırma konusunda daha kararlı olmaları gerekiyor.”
Bu yazı ilk kez 23 Aralık 2021’de yayımlanmıştır.
