Üç beyaz (un, tuz, şeker) kesinlikle yasak. Çiftlik tavuğu ve balığı, işlenmiş etler (sosis, salam vb.), hazır içecekler, alkol ve kahve ağza alınmayacak. Kırmızı et sınırsızca, tüm sebzeler çiğ veya az pişmiş olacak şekilde tüketilebilir. Süt ve tereyağı doğalsa sofraya gelmeli…
Amerikalı sindirim bozuklukları uzmanı Walter Voegtlin’in ortaya attığı “Paleo diyeti” olarak da bilinen Taş Devri diyeti; işlenmiş gıda endüstrisini insanların genlerini değiştirip kalp ve damar hastalıkları ve diyabet gibi kronik hastalıklara açık hale getirdiği inancıyla insanlara “özüne dönmeyi” ve Taş Devri’nde yaşayan ataları gibi beslenmeyi tavsiye ediyor. Haklılık payı olabilir.
Ancak bilimsel çalışmalarına İngiltere’nin Liverpool Üniversitesi’nde devam eden arkeoloji araştırmacısı Dr. Ceren Kabukçu ve ekibinin yaptığı son araştırmalar Taş Devri insanlarının sanıldığı kadar “yavan” beslenmediğini ortaya koydu. Dr. Kabukçu araştırma sonuçlarını The Conversation’da yayınlanan makalesinde paylaştı. Yazıdan öne çıkan bölümleri aktarıyoruz:
Akşam yemeklerine renk katmaya 70 bin yıl önce başladık
“Biz insanlar yiyeceklerimizle oynamadan duramayız. Mesela sadece patates yemekleri için tarif kitapları vardır. Restoran sektörü yiyeceklere yeni ve ilginç şekillerde tat verme aşkımızdan doğdu.
Ekibimin şimdiye kadar bulunan en eski kömürleşmiş yiyecek kalıntılarına ilişkin analizi, akşam yemeğine renk katma alışkanlığının en az 70 bin yıl önceye dayandığını gösteriyor.
Bir yemeği paylaşan antik insanları hayal edin. Basmakalıplara ayak uydurup insanların çiğ yiyecekleri parçaladığını veya belki de ateşte et kızarttığını hayal ettiğiniz için mazur görülebilirsiniz.
Ancak yeni çalışmamız hem Neandertaller’in hem de Homo Sapiens’in birkaç hazırlık adımlı karmaşık diyetleri olduğunu acı ve keskin tatlara sahip bitkileri baharat olarak kullanmaya gayret gösterdiğini ortaya çıkardı. Bu denli gelişmiş bir mutfak daha önce hiç belgelenmemişti.
Bizim çalışmadan önce bilinen ilk bitkisel yiyecek kalıntısı 2018 yılında Ürdün’de bulunmuştu ve yaklaşık 14 bin 400 yıl önce yaşamış bir avcı-toplayıcı gruba aitti.
Erken avcı toplayıcıların beslenme alışkanlıklarına bakmak için yaklaşık 60 bin yıllık bir süreyi kapsayan iki geç Yontma Taş Devri’nden kalma bölgeden yiyecek kalıntılarını inceledik.
Kanıtlarımız, iki mağarada bulunan hazırlanmış bitkisel gıda parçalarına (yanmış ekmek parçaları, köfteler ve yulaf lapası parçaları vb.) dayanıyor. Çıplak gözle veya düşük güçlü bir mikroskop altında, kaynaşmış tohum parçalarıyla kömürleşmiş kırıntılar gibi görünüyorlardı. Ancak güçlü bir taramalı elektron mikroskobu, bitki hücrelerinin ayrıntılarını görmemizi sağladı.
Tarih öncesinin şef aşçıları
Ege’deki bir Yunanistan adasında bulunan Franchthi Mağarası’nda yaklaşık 13 bin – 11 bin 500 yıl öncesine ait kömürleşmiş, ama bakliyat açısından zengin, kaba öğütülmüş yiyeceklere ek olarak ekmek, hamur veya bir tür yulaf lapası olabilecek ince öğütülmüş bir yiyecekten bir parça bulduk.
Irak’ın kuzeyindeki Zağros Dağları’ndaki Şanidar Mağarası’nda bulduğumuz yiyecek parçalarında yabani hardal ve yabani fıstık tespit ettik. Neandertal katmanlarından kömürleşmiş kalıntılarda baklagillerle karıştırılmış yabani ot tohumları keşfettik. Şanidar’da daha önce yapılan araştırmalarda Neandertal iskeletlerinin dişlerindeki tartarda çim tohumu izleri bulunmuştu.
Hem Franchthi hem de Şanidar’da genellikle acı burçak (Vicia ervilia), bezelye (Lathyrus spp) ve yabani bezelye (Pisum spp) gibi öğütülmüş veya dövülmüş bakliyat tohumları bulduk. Bu mağaralarda yaşayan insanlar, ıslatılmış tohumların öğütülmesi, dövülmesi veya ezilmesi sırasında suyla kaynatılan bir karışıma tohumları ekliyorlardı.
Yabani bakliyat karışımlarının çoğu acıydı. Modern aşçılıkta bu bakliyatlar, acılıklarını almak ve toksinlerini azaltmak için genellikle ıslatılır, ısıtılır ve kabukları soyulur. Bulduğumuz antik kalıntılar, insanların bunu on binlerce yıldır yaptığını gösteriyor. Ancak tohum kabuklarının tamamen çıkarılmamış olması, bu insanların acı tadı biraz korumak istediklerine dair ipuçları veriyor.
Önceki çalışmalar ne gösterdi?
Kendine özgü keskin tadıyla yabani hardalın varlığı, Akeramik dönemde (güneybatı Asya’da köy yaşamının başlangıcı, MÖ 8500) kanıtlanmış bir çeşnidir. Yabani badem (acı), sakız ağacı (tanen bakımından zengin ve yağlı) ve yabani meyveler (keskin, bazen ekşi, bazen tanen bakımından zengin) gibi bitkiler, daha sonraki Paleolitik dönemde (40.000) güneybatı Asya ve Avrupa’dan gelen bitki kalıntılarında yaygındır. -10.000 yıl önce). Ot, yumru, et, balık bazlı yemeklere dahil edilmeleri, bitmiş yemeğe özel bir tat verirdi. Böylece bu bitkiler, birbirinden binlerce kilometre uzaktaki alanlarda on binlerce yıl yenildi. Bu yemekler, insan mutfak uygulamalarının kökenleri olabilir.
Bu zaman diliminde bulunan bitkilerden elde edilen kanıtlara göre, hem Neandertaller’in hem de erken modern insanların diyetlerinin çeşitli bitkiler içerdiğine şüphe yoktur.
Önceki araştırmalar, Avrupa ve güneybatı Asya’dan Neandertaller’in dişlerinde tartar içinde hapsolmuş yiyecek artıkları bulmuştu; bu, onların yabani arpa gibi otlar ve yumrular ve şifalı bitkiler pişirip yediklerini gösteriyor. Kömürleşmiş bitki kalıntıları, bakliyat ve çam fıstığı topladıklarını gösteriyor.
Avrupa’nın geç Paleolitik dönemine ait öğütme veya ezme aletlerinde bulunan bitki kalıntıları, erken modern insanların yabani ot tohumlarını ezip kızarttığını gösteriyor. Doğu Avrupa’daki Pontus bozkırındaki bir Üst Paleolitik bölgeden elde edilen kalıntılar, eski insanların yumruları yemeden önce dövdüklerini gösteriyor. Güney Afrika’dan 100 bin yıl öncesine kadar uzanan arkeolojik kanıtlar, Homo Sapiens’in ezilmiş yabani ot tohumları kullandığını gösteriyor.
Hem Neandertaller hem de erken modern insanlar bitki yerken, bu, bize bir kişinin ömrü boyunca diyetteki ana protein kaynakları hakkında bilgi veren, iskeletlerden elde edilen kararlı izotop kanıtlarında tutarlı bir şekilde görünmüyor.
Son araştırmalar, Avrupa’daki Neandertal popülasyonlarının üst düzey etoburlar olduğunu gösteriyor. Çalışmalar, Homo sapiens’in diyetlerinde Neandertallerden daha fazla çeşitliliğe sahip olduğunu ve daha yüksek oranda bitkiye sahip olduğunu gösteriyor.
Ancak, erken mutfak karmaşıklığına ilişkin kanıtımızın, bölgedeki erken avcı-toplayıcı yerleşim yerlerinden elde edilen birçok buluntunun başlangıcı olduğundan eminiz.”
Bu yazı ilk kez 30 Kasım 2022’de yayımlanmıştır.
