Neden güzel, iyi, lezzetli bir şeyler yiyip; farklı tatlar denemeyi bu kadar severiz? Cevabın bir yönü, yiyeceklerden alınabilecek sınırsız hazza işaret eder. Fakat bir şeyler yemek; atıştırmak ya da tıkınmak hiçbir zaman sadece açlığı bastırmak için değildir, meselenin psikolojik arka planı yemek yemenin fiziksel değil, aynı zamanda duygusal yönleri olan dürtüsel bir eylem olduğunu söyler.
Bununla birlikte yemek yemenin gittikçe ön plana çıkan başka bir toplumsal fonksiyonu da var; farklı, renkli ve güzel yeme isteği ekonomik sınıf ve sosyal statüye işaret eder. Ne yediğimiz ve içtiğimiz bizi başkalarından ayırır, yaşam tarzımızın bir parçasıdır ve kültürel sermayemize dair fikir verebilir.
Güzel yemek, hangi yemekten nasıl zevk alacağını bilmek, kişiye iyi ve olumlu duyguların yanı sıra, ona hayatı daha iyi yaşamanın bir yolunu da vaat eder. Bu noktada iyi yemeğin, zevkin ve beğeninin ne olduğunu anlayabilmemiz için karşımıza koskoca bir kültür, sosyal tabakalaşma ve duygu sosyolojisi literatürleri çıkar. Bu açıdan, bize daha çok zevk vereni istemek, yalnızca bedensel bir yönelim değildir, aynı zamanda sosyaldir; içinde bulunduğumuz kültürel ürünler evreninde neyin daha beğenilesi olduğunu öğrendiğimiz bir süreç içindeyizdir.
Türkiye’nin gastronomik serüveni
Türkiye’deki gastronomik serüvene bakarsak, ülkemizde yeme içmeye dair yazının ortaya çıkışının daha başlarında Batılı mutfak kültür ve tarzlarının etkisini görürüz.1Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde ve Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yıllarında çıkan tarif ve yemek öğretimi kitapları; Batı’dan yeni bir yemek kültürü alınması gerektiğini öne sürerek Şerif Mardin’in gündelik hayatın batılılaşması2 tezine paralel bir yol izler.
1950’li yıllarda bazı küresel otel zincirlerinin açılışı, Türkiye’nin modernleşme sürecinin parçası olur.3Kimi Amerikan ürünlerinin kısıtlı bir üst sınıf kitle için ulaşılabilir olmasıyla Batılı olana yüklenen sembolik anlamları; bu dönemde çıkan yemek kitapları ile alafranga yemek öğretiminin revaçta olduğunu görürüz. Ayrıca dönemin restoran, kahveci ve pastaneleri de entelektüel grupların müdavimi olduğu, kimi zaman birbirlerini görmek için gittikleri mekânlardır.
1950’li yıllarda bazı küresel otel zincirlerinin Türkiye’ye açılması, Türkiye’nin modernleşme sürecinin parçası olur. Kimi Amerikan ürünlerinin kısıtlı bir üst sınıf kitle için ulaşılabilir olması ile Batılı olana yüklenen sembolik anlamları; bu dönemde çıkan yemek kitapları ile alafranga yemek öğretiminin revaçta olduğunu görürüz.
Fast-foodları zenginlik statüsü olarak görmek
1980 sonrası Türkiye ekonomisinin uluslararasılaşması ile birlikte, yabancı yemek şirketleri yeni açılan alışveriş merkezlerinde ve zengin semtlerde yerlerini alır.
Profesyonel örnekleri yine bu dönemde karşımıza çıkmaya başlayan restoran incelemeleri de bu türün Avrupalı toplumlardaki seviyesine çıkma hedefiyle yayın dünyasına giriş yaparlar.4 Bu çeşitlenme ile birlikte yemek ilgisi edinmek, tüketmek; tüketemese bile bu yayınların takipçisi olmak yaygınlaşır.
Bu restoranların da Türkiye’de yayılmaları ve algılanmaları geleneksel/modern, Doğulu/Batılı, köylü/şehirli gibi alışılagelmiş ikilikler çerçevesinde şekillenmeye devam eder. Bu ikilikler, Türkiye’de McDonalds ve benzeri hamburger şirketleri aracılığıyla daha iyi gözlenebilir. Türkiye’ye girdikleri ilk yıllarda, McDonalds türevlerinin tüketimi Amerika’da olduğundan farklıdır. Bu fast-food restoranları, zengin semtlerde açılır; belli ki güzel ve lezzetli bir yemek adresidirler. Ayrıca tüketici kitlelerine, Hollywood filmlerinde izlenen Amerikan yaşam tarzını kazandırıp; gençlik ile özdeşleşirler.5
Yine bu yıllarda Türkiye’ye giren diğer bir yenilik, genç; kentli, profesyonel [yuppie] iş adamlarıdır. Giyim kuşamdan kültürel zevklere yaşam tarzlarını Türkiye’nin Batı’ya dönmüş yüzü olarak kurgulayan bu modern iş adamının sahip olması gereken özelliklerden biri, iyi yemeğin bilgisidir. Bunu sunan üst sınıf restoranların şeflerinin ismini bilecek kadar müdavim olmak ise, mekânla, yemekle ve o kültürle olan ilişkinin ne kadar derin olduğuna dair işaretlerden biridir.6
Ne değişti?
Bugün ise, eskiden farklı çok şey var. Gerek sosyal medyanın hayatlarımıza girişi, gerek soylulaşan semtlerde açılan sayısız restoran ve alışveriş merkezi ile yemek ilgilisi olmak, neyin, nerede, nasıl yeneceğini bilmek, kişilerin hayatlarını stilize etmelerinde çok daha güçlü aracılar. Ayrıca fast-food eski itibarını çoktan kaybetti. Bir dönemler yoğun talebe maruz kalan fast-food’dan kahveye çeşitli küresel zincir mağazalar, üst sınıf bir kitle için, eskisi gibi şatafatlı değil. Çoğunlukla düşük maliyete karın doyurma ya da zaman geçirme noktaları.
Bugün, eskinin popüler fast-food ve hamburger mekânlarının yerini yeni nesil steak-house, kasap ve butik hamburgerciler aldı. El işçiliğini, doğallığı ve endüstriyel olandan farklı olanı sunmayı amaçlayan bu eğilim kahveden çaya, ekmekten peynire farklı tüketim alanlarında da gözlemlenebiliyor.
Bu açıdan yemek söz konusu olduğunda, Batılı/modernin ne olduğuna dair algının bir hayli değiştiği de iddia edilebilir. Bugün, eskinin popüler fast-food ve hamburger mekânlarının yerini yeni nesil steak-house, kasap ve butik hamburgerciler aldı. El işçiliğini, doğallığı ve endüstriyel olandan farklı olanı sunmayı amaçlayan bu eğilim kahveden çaya, ekmekten peynire farklı tüketim alanlarında da gözlemlenebiliyor. Bu eğilimlerin çoğu, gene Avrupa ve Amerikalı çağdaşlarında yükselen yerellik trendini takip ederek Türkiye’ye getirilmiş durumda.
Yerellik trendi Türkiye’de nasıl yaşanıyor?
Şeflerin üretiminin kültürel bir pratik ile ilişkilendirilmesi ve dünyada The World’s 50 Best Restaurant [Dünyanın 50 En İyi Restoranı] gibi alternatif ödül sistemlerinin gelişmesi, bir yanıyla yeni tip ekonomik ve sosyal ilişkilerin varlığına işaret ediyor, diğer yanıyla da yerellik akımının dünya çapındaki yerini gösteriyor. Bu ödülün küresel ve bölgesel ayaklarının Türkiye’den restoranlara da verilmesi, buna ilaveten Türkiye’de de Anadolu ürünlerinin fine-dining formatında sunulması, yerel çeşitliliği incelemek üzere Türkiye’ye ziyarete gelen ünlü şefler, peynirden bulgur ve tarhanaya, çeşitli Anadolu üretim biçimlerine artan akademik ilgi, nitelikli Türk kahvesi girişimleri ve cezve ibrik şampiyonları yüksek mutfak alanında yerellik akımının Türkiye’deki temsilcileri arasında sayılabilir.
Organik, otantik, yöresinin toprağının lezzetini ve üretim bilgisini taşıyan gıdalar, popüler gastronomi eğilimlerinin de parçası haline geldi.
Dahası bugün, geleneksel yemekleri takdir eden, köy ve üretimle ilişkiyi en azından sözde canlı tutmak isteyen, bir zamanlar hakir görülen sokak satıcıları ve sokak yemek kültürüne ilgi duyan bir yemek-sever kitle var. Yani, ne yendiği üzerinden statü sağlamanın tek yolu, yalnızca seçkinliği Avrupai olana dayanan ürünleri tüketmek değil. Kasap usulü ile çalışan et lokantaları, kokoreç sunan konsept restoranlar, farklı ülkelerin sos ya da ekmekleri ile dürüm yapan büfeler, rafine malzemeler ile sunulan tarhana çorbaları bize yeni mutfak eğilimlerinin kozmopolit yapısını gösterebilir.
Bugün, geleneksel yemekleri takdir eden, köy ve üretimle ilişkiyi en azından sözde canlı tutmak isteyen, bir zamanlar hakir görülen sokak satıcıları ve sokak yemek kültürüne ilgi duyan bir yemek-sever kitle var.
Böylece, bugünün gurman kitlesinin, eğilimleri ve damak tadını eğitmek için yöneldikleri kaynaklar, belki sadece alt/üst kültür ürünleri şeklinde ayrılmıyor. “Alışılagelmiş”, üst sınıfın klasikleşmiş yeme pratiklerinin dışına çıkmak, otantik olduğu düşünülenin peşine düşmek ya da bunların revaçta olduğunu fark etmek, damak tadını ve beğeniyi yönlendirmenin bir yolu, aynı zamanda kişinin kendini eskinin prestijli nesnelerini tüketenlerden ayırmasının da bir parçası haline gelmiş durumda. Bu noktada, neyin revaçta olduğunu fark etmek, trendleri takip etmek, bu bilgilere çoktan aşina olmak ise ayrımı yaratan dinamiklerin bir diğer yüzü.7
Sonuç olarak, yalnızca belirli tip malzemeleri içeren, erişilmesi zor, tamamen Avrupai (!) yemek stillerinden zevk alan elit bir insan tipinin bugünün yemek alanında pek de geçerli olmadığını söylemek mümkün.
Bugün eğer gastronomik söylem gibi, kitleleri organize eden bir bilgi sisteminden bahsedebilirsek, bu söylem bize yeninin, güncelin ve küresel eğilimlerin nasıl şekillendiğinin bilgisine sahip olmanın, bireylere bir oyunun yıldız oyuncusu olmak gibi bir itibar sağladığına işaret ediyor. Neyi, nasıl, nerede öğrendiğimiz tüketici olan bizleri müdavimden hobi tüketicisine, trend takipçisine, farklı konumlara yerleştirirken, aramızdaki sınırları da pekiştiriyor. Diğer bir deyişle, müdavimlik hâlâ tüketilen ürün ile geliştirilen bir ilişki de olsa, müdavimliğe giden yollar bizleri ayırmaya devam ediyor.
Twitter’dan takip edin: @busra_esr
Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.
Bu yazı ilk kez 10 Aralık 2019’da yayımlanmıştır.
- Özge Samancı, Ö. (2014). Osmanlı-Türk Mutfağı Üzerine Bir Değerlendirme: Yemek Kitaplarında Alaturka Alafranga İkilemi. Yemek ve Kültür, Kış(35), ss. 22–27.
- Şerif Mardin, “Super Westernization in Urban Life in the Ottoman Empire in the Last Quarter of the Nineteenth Century
- Begüm Adalet, Hotels and Highways The Construction of Modernization Theory in Cold War Turkey, Stanford Studies in Middle Eastern and Islamic Societies and Cultures
- Burak Onaran (2015) MutfakTarih: Yemeğin Politik Serüvenleri, İstanbul: İletişim Yayınları, ss. 51-71
- Meltem Ahıska & Zafer Yenal. (2006). Aradığınız kişiye şu an ulaşılamıyor: Türkiye’de hayat tarzı temsilleri ; 1980 – 2005. Osmanlı Bankası Arşiv ve Araştırma Merkezi.
- Rıfat Bali (2002). Tarz-ı Hayattan Life Style’a: Yeni Seçkinler, Yeni Mekânlar, Yeni Yaşamlar, İstanbul: İletişim Yayınları, ss. 48-54
- Benzer bir konuda, bireylerin nitelikli kahveye nasıl yöneldiklerini sosyoloji yüksek lisans tezimde incelemiştim. Yakında erişime açık olacak ve Türkçe olarak da yayınlamayı planladığım bu araştırma için: Developing a Taste for Coffee: Specialty Coffee Shops in Istanbul
