18 Kasım 2019

Toplum

Yorum yap

Yazdır

Suriyeli “mülteci” mutfağıyla karşılaşmayan hallerimiz

Yemekler seyahat eder. Hatta göçmen olurlar, başka bir ülkeye giderler. Geride iz bırakırlar. Değişirler, kaynaşırlar, belki de gittikleri yerlerin tatlarından ödünç alırlar, başka bir şeye dönüşürler ve oranın yerlisi olurlar. Yemeklerin izleri, sınırlarla bölünmemiş insanlığın izlerini gösterir, çünkü yemekler sınır tanımazlar.

Ülkemizin göç tarihi tartışılırken bahsi geçen “erime potası”, “geçiş ülkesi”, “nihai ülke” gibi kavramları da en net görebileceğimiz yer çok uzakta değil, mutfağımız. Sıradan bir evin mutfağında pişen, “bizim” olarak tarif ettiğimiz yemeklerin birçoğu aslında “onların” ya da “başkalarının”.

Ezbere kullanılan malzemeler, örneğin domates, biber, patlıcan başka kültürlerden gelen ama bizim tek bir yemekte kolaylıkla birleştirdiğimiz yiyecekler. Keza, vişne, muz ve armut da çok aşina olduğumuz ancak başka mutfaklardan bize gelen meyveler. Sadece sebze ya da meyve değil, pişirme şekilleri de bir kıtadan kıtaya gezebiliyor, bir seyyah hoşuna giden bir yemeği yeniden yapmaya çalışırken kendi ağız tadına uygun bir biçim verebiliyor.

Mesela, mucidi bir Fransız aşçı olmasına rağmen, bizde “Amerikan salatası” diye bilinen “Rus salatası” ile 1917 Rus Devrimi’nden sonra, başta İstanbul olmak üzere bu topraklara gelen Beyaz Rus göçüyle tanışmıştık. Muhtemelen bu topraklara geldiğinde başka bir tarifi olan salatanın tadı da çok daha farklıydı. Bu örneğin de gösterdiği gibi mutfak, göçlerin ve göç edenlerin bıraktığı izleri en iyi takip edebileceğimiz yerlerden biri.

Ülkemizin “misafir” ettiği 3.5 milyondan fazla Suriye vatandaşlarının damak tadıyla köşeyi döner dönmez; yeni açılan bir lokantada karşılaşabilir olduk. Bu karşılaşmalar büyük fırsatlar sunduğu gibi, başka kırılmaların da yuvası olma potansiyeli taşıyor.

2011 yılından itibaren karşı karşıya kaldığımız Suriyeli göçü de yüzyıllara dayanan bir ortak tarihçenin “sıkıştırılmış” halde yaşanmasına yol açtı. “Sınır” adını verdiğimiz yapay bir çizginin böldüğü ortaklaşmalar, bu kez “sınırın” öteki tarafında kalanlar tarafından gündelik yaşamımıza sirayet etti. Ülkemizin “misafir” ettiği 3.5 milyondan fazla Suriye vatandaşlarının damak tadıyla köşeyi döner dönmez; yeni açılan bir lokantada karşılaşabilir olduk. Bu karşılaşmalar büyük fırsatlar sunduğu gibi, başka kırılmaların da yuvası olma potansiyeli taşıyor.

Göçmen mutfağı: Kaynaştırma mı, ayrımcılık mı?

“Göçmen mutfağı” her zaman tartışılagelmiş bir kavram. Yabancının, dün burada olmayanın, gelir gelmez kendi damak tadını sürdürmesi, daha sonra da paylaşması; “diğeriyle” karşılaşmamızın en somut hali.

“Erime potası” olarak bilinen ABD’de her göç dalgası, göçmenlerin kendi mutfaklarını da yanlarında getirmesiyle ve “yemek savaşlarıyla” sonuçlanmış. Önce İtalyanlar, daha sonra Almanlar, zaman içerisinde Çinliler ve Japonlar kendi ağız tatlarına uygun yemeklerini getirmişler, her göç dalgası da yeni yemeklerin reddedilip eski geleneksel ağız tadının savunulmasıyla karşılaşmış. Göçmenlerin kendi yemeklerini yeme ısrarları “bilgisizlik ve yoksulluk” ile ilişkilendirilmiş, hatta “hâlâ spagetti yiyen bir aile nasıl Amerikalı sayılır” diye soranlar bile olmuş. Amerikalının sofrasından eksik etmediği sütün göçmenler arasında tüketilmemesi, aslında yoksulluktan kaynaklanan hastalıkların birçoğunun mutfaklarıyla ilişkilendirilmesine yol açmış. Her ne kadar sonunda göçmen mutfağının cazibesi galip gelse de, mutfak ayrımcılığın en somut halde yaşandığı bir yer olarak görülmüş.1

Göçler, daha doğrusu nüfus hareketleriyle daha fazla aşina olan Avrupa’daysa deneyim farklı olmamış. Gıda açısından her zaman dışarıya bağımlı olan Avrupa, farklı tatların birbiriyle karışmasına çok erken dönemden beri aşinayken, modernleşmeyle bu daha da hızlanmış. 19. yüzyıl Londra’sı, Yahudi ve Alman mutfaklarının zenginliğiyle karşılaşırken, esas değişim 1945 sonrası göçlerle gerçekleşmiş. Çöken imparatorluğun uzak sakinleri kendi yemeklerini de yanlarında getirmişler. Bugün Londra, kozmopolitan mutfağın başkenti olarak tanınıyor, Birleşik Krallık vatandaşlarının yemekleri de hayli değişmiş durumda. Aynı değişim Berlin, Paris ve Barselona’da da gözlemleniyor, bu başkentler eski topraklarını kaybetmiş olsalar da, o toprakların tatlarını sokaklarında yaşıyorlar. 2

“Göçmen mutfağı” her zaman tartışılagelmiş bir kavram. Yabancının, dün burada olmayanın, gelir gelmez kendi damak tadını sürdürmesi, daha sonra da paylaşması; “diğeriyle” karşılaşmamızın en somut hali.

Uyum projeleri mekânı olarak mutfak

Göçmenlerin tanınması, uyum sağlaması ya da entegrasyonu söz konusu olduğunda; uluslararası ve ulusal politikacılar için mutfak birçok sorunun çözüldüğü yer olarak görülmüş.

“Göçmen mutfağı”, göçmenlerin finansal ve toplumsal sorunlarının çözümü için kritik bir müdahale alanına dönüşmüş durumda. Özellikle zorunlu göç ile gelmiş mültecilerin geçimlerini sağlayabilmeleri için uluslararası bağışçılar tarafından desteklenen projeler en azından bir kısmının geçim sorununu çözebilirken, mültecilerin “uyumu” açısından da önemli bir fırsat alanı sağlıyor.3

Ülkemizde Göçmen Dayanışma Mutfağı, Kadın Kadına Mülteci Mutfağı ve LIFE (mültecilerin restoran kurma girişimlerini destekleyen uluslararası bir girişim) özellikle kadınlara odaklanarak hem finansal katkıya hem de toplumsal uyuma odaklanan projeler olarak ön plana çıkıyor. 4

Ancak, göçmen/mülteci mutfağıyla en yoğun karşılaşmalar, bu tür “proje mutfakların” haricinde, sokakta gerçekleşiyor. İstanbul’da özellikle Fatih civarında yoğunlaşmış kabaca 40’ın üzerinde Suriye yemekleri yapan lokanta bulunuyor, bunlara mahalle arasındaki tezgâh altı üreticiler dâhil değil.

Bu restoranların bazıları sadece mültecilere hizmet verirken, aralarında İstanbul gurmelerinin dikkatini çeken ve müşterilerinin de bir tür gastronomik gezi olarak ziyaret ettikleri restoranlar var. Hepsi aynı cadde üzerinde ya da yakınlarında yer alan Saruja, Sallouraoğlu, Serciya, Siwar ve Tarbuş bu restoranlar arasında sayılabilir. Tabii ki ülkemizdeki yasal düzenleme nedeniyle Suriyeli mültecilerin iş yeri kurmaları ya da iş yerlerinde Suriyelilerin istihdam edilmeleri hiç kolay olmadığından, kayıtsız ya da Türkiye vatandaşlarının üstüne kurulu iş yerlerinin varlığı nedeniyle bu listenin tam olduğunu söyleyemeyiz. 5Bu listede yer alan Saruja, ünlü gurme Vedat Milor’un ziyaretine mazhar olmuş, İstanbul’da “en iyi Suriye mutfağını görebileceğiniz yer” diye bahseden Milor, Saruja’dan dört yıldızı esirgememiş.6

İstanbul’daki Suriye mutfağında sunulan yemekler üzerine tamamlanmış bir gastronomik çalışma yok, ancak Hatay mutfağını sevenlerin yabancı olmadığı humus, Lübnanlı diye bildiğimiz falafel, “bizim” mutfaktan şırdan, sarma, lahmacun ve kebaplar bulunabilecek yemekler arasında. Tabii ki kıvamları ve pişirme biçimleri farklı, lahmacunun İstanbullulaşıp kendine yabancılaşmamış haline Suriye mutfağında rastlanılabilir. Bu açıdan baktığımızda, Suriye mutfağı daha önce tanımadığımız bir yabancıyla temastan ziyade, başka bir coğrafyada kalakalmış akrabanın çıkıp gelmesi olarak nitelendirilebilir.

Lahmacunun İstanbullulaşıp kendine yabancılaşmamış haline Suriye mutfağında rastlanılabilir. Bu açıdan baktığımızda Suriye mutfağı daha önce tanımadığımız bir yabancıyla temastan ziyade, başka bir coğrafyada kalakalmış akrabanın çıkıp gelmesi olarak nitelendirilebilir.

Aranızda Suriye mutfağını deneyen var mı?

Peki, bu mutfak biz kadim şehrin sakinlerinin ne kadarının dikkatini çekiyor?

Anekdotal veriler bu iş yerlerinin pek de fazla ziyaret edilmediğine işaret ediyor, niteliğinden emin olduğum kalabalık bir gurme grubunda dahi Suriye mutfağını ziyaret ettiğini söyleyenlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmedi.

2017 yılında yürütülen bir çalışmada, Suriyelilerden alışveriş yaptığını söyleyenlerin oranı yüzde 10 olarak ölçülmüştü. Bu rakam düşük gelebilir ama daha da az olan bir rakam var; Şanlıurfa merkez mahallelerinde yapılan bir araştırmada, Suriyelilerden yemek yiyenlerin oranı yüzde 6 çıkmıştı. Sayıları “göze batacak” kadar çok olsa da Suriyelilerle fazla temas etmediğimiz zaten bilinmekteydi, dolayısıyla leziz Suriye mutfağı çok da teveccüh görmemişe benzer.7

Söz konusu göç ve göçmenler olduğunda konuşmak her zaman erken oluyor. Hele, yemekler gibi insanların alışkanlıklarının kolayca değişmediği bir konuda 10 yıldan kısa her süre “dün” olarak anılmaya mahkûm. O yüzden, Suriyeli mülteciler aracılığıyla “maruz” kaldığımız bu yeni mutfağın üzerimizdeki etkisini tam olarak tarif edemiyor olabiliriz. Ancak genel olarak var olduğunu bildiğimiz “gettolaşma” kendisini bu konuda da göstermişe benzer, Suriye mutfağı gazetelerde yer aldığı kadar hayatımıza hızla girmiş değil, şimdilik kendi kendine dönen, diğer ülkelerdeki deneyimlere benzer bir manzara arz ediyor.

Bilmediğimiz çok şey olduğunu söyleyerek bitirelim. Mesela, Suriye mutfağının arkasını bilmiyoruz, konuyla ilgili sosyal projeler kadınlara yönelikken, piyasaya hizmet edenlerde erkekler çalışıyor, bu durumun toplumsal cinsiyet perspektifinden anlamını bilmiyoruz. Bir Suriyeli için iş kurmanın neredeyse imkânsız olduğu bir ortamda bu işletmeler nasıl kuruluyor, çalışanlar nasıl çalıştırılıyor, artı değer nasıl paylaşılıyor, bunu da bilmiyoruz. En önemlisi, Suriye mutfağıyla tanışanlar ne düşünüyor, algıları nasıl değişiyor, neler pekişiyor ya da kırılıyor onu da bilmiyoruz. Bütün bu bilinmezlikler ve durumun her zamanki aciliyeti belki de karşılaşmalarımızın önündeki en önemli engeli oluşturuyor.

Twitter’dan takip edin: @urbanhobbit

Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.

Bu yazı ilk kez 18 Kasım 2019’da yayımlanmıştır.

  1. Bu konuda kapsamlı ve keyifli bir okuma için Gabaccia, D. R., & Gabaccia, D. R. (2009). We are what we eat: Ethnic food and the making of Americans. Harvard University Press ve Halloran, V. N. (2016). The Immigrant Kitchen: Food, Ethnicity, and Diaspora. The Ohio State University Press.
  2. Avrupa deneyimi için Lummel, P. (2016). Food and the City in Europe since 1800. Routledge ve Scholliers, P. (Ed.). (2001). Food, drink and identity: cooking, eating and drinking in Europe since the Middle Ages (p. 23). Oxford: Berg.
  3. Bu konuda küresel deneyimler için https://news.un.org/en/story/2019/10/1049391 , https://www.washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2019/06/28/culinary-solidarity-refugee-dinners-combat-anti-immigration-sentiment-one-plate-at-a-time/ , https://medium.com/@IOMatUN/food-beyond-borders-a-world-on-the-move-and-connected-by-food-7016d4f54149
  4. http://gocmendayanisma.org/tarlabasi-gdmutfagi/, http://kadinkadinamultecimutfagi.org/, https://lifeforentrepreneurs.com/etkinlikler
  5. Bu konuda kapsamlı bir değerlendirme için: Büşra, E. S. E. R. Mülteci Restoranları Gastronomik Sahanın Neresinde? Göçmen Mahalleleri, Mülteci Yemekler ve Mekânsal Ayrışmaya Dair Kuramsal Bir Giriş. ViraVerita E-Dergi, (8), 172-195.
  6. Milor, V. “SARUJA Suriye mutfağı” http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/vedat-milor/saruja-suriye-mutfagi-40881555
  7. İstanbul rakamı Türkiye’de Kutuplaşmanın Boyutları 2017 araştırması veri tabanından hesaplanmıştır. Şanlıurfa vakası için Hakan Bucak, “Factors determining public behaviours towards refugees: Şanlıurfa case”, yayınlanmamış yüksek lisans tezi, http://openaccess.bilgi.edu.tr:8080/xmlui/handle/11411/1654

Prof. Dr. Emre Erdoğan

Prof. Dr. Emre Erdoğan - İstanbul Bilgi Üniversitesi Uluslararası İlişkiler Bölüm Başkanı. Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Bölümü’nü bitirdi, aynı bölümde doktorasını tamamladı. 1996’dan itibaren kamuoyu araştırmaları yapan Erdoğan, 2003 yılında bağımsız araştırma şirketi Infakto RW’yu kurdu. Erdoğan dış politika ve kamuoyu, siyasal katılım, genç ve çocuğun iyi olma hali; gönüllülük, sosyal sermaye ve sosyal gelişim konularında çok sayıda araştırma yürüttü ve yayınlar yaptı. Pınar Uyan Semerci ile birlikte yayınladıkları son kitapları “Biz”liğin Aynasından Yansıyanlar: Türkiye Gençliğinde Kimlikler ve Ötekileştirme”, “Fanusta Diyaloglar: Türkiye’de Kutuplaşmanın Boyutları” ve “Siyasetteki Gölge: Korku” adlarını taşıyor.

Yorumu Gör

avatar

Send this to a friend