Ne zaman dondurmanın adı geçse, ne zaman bir külah alsam, nerede olursam olayım, kendimi bir an için çocukluğumun yaz akşamlarında, Moda’daki dondurmacımızda bulurum. Annem, babam, kardeşlerim ve ben. “Ne’li olsun?” diye sorulduğunda seçim zorlaşırdı. Çikolata mı, kaymak mı? İkisi de güzeldi. Dondurmalarımızı elimize alır almaz erimeye, akmaya başlardı. Eriyen damlalara yetişmeye çalışmak başlı başına bir oyundu.

Sonrası hep beraber Kumlu Park. Çocukken de adına Kumlu Park mı derdik, yoksa bu isim sonradan mı yerleşti, bugün emin değilim. Ne de olsa o yıllarda tüm çocuk parkları mumluydu. Yıllar sonra yine koşarak dondurma alsam da, lezzeti yine harika olsa da bir şey eksik. Parka kadar yürüyorum. Dondurma akmıyor. Telaşlanmıyorum.

Yaz mı çok sıcaktı o zamanlar? Ben mi yavaştım, yoksa dondurma mı değişti? Kaymak artık kaymak gibi değil. Çikolata çikolata gibi değil. Tarif mi değişti? Ben mi?

Belki o dondurmayı özel yapan taze meyveydi. Annemin elimi tutuşuydu. Ailenin sıcaklığıydı, Moda sahilinden gelen iyot kokusuydu, yaz günlerinin o tatlı serinliğiydi. Belki sütün tazeliğiydi. Belki de hepsiydi. Anılardı, çocukluktu. Kim bilir?

Dondurma yine de vazgeçilmez. Kaç yaşında olursak olalım, bir külahı elimize aldığımızda içimizde hâlâ tatlı bir heyecan kıpırdar, yüzümüze çocuksu birgülüş yerleşir. Dondurma bize çocukluğu geri getirmez; ama o günlerin sevgiyle dolu, kaygısız mutluluğunu tekrar tekrar hatırlatır.

Dondurmanın arşivlerdeki tarihi

Antik dönem anlatılarında karın meyve suyu, bal, şerbet ve çeşitli nektarlarla karıştırıldığına dair pek çok rivayet dolaşır: Çin’in buz çukurları, Roma’da Neron’un dağlardan kar taşıttığı efsanesi, Büyük İskender’in buzlu nektarları…

Hangisi “ilk” bilinmez. Zaten “ilk” kelimesi dondurma tarihine pek yakışmaz: Dondurma tek bir mucidin icadı değil, birçok coğrafyanın serinleme arzusu sonucu ortaya çıkmış bir tattır.

Doğudan batıya, kuzeyden güneye… Azteklerin dağlardan kar getirilmesi, Orta Doğu’nun şerbet kültürü… Dondurma, modern anlamına kavuşmadan önce de dünyanın pek çok yerinde “buzlu tatlı” olarak yaşardı.

Rönesans’tan itibaren Avrupa’da soğutma teknikleri gelişirken karın etrafında bir “mutfak bilimi” oluştu: tuzla, güherçileyle soğutma; karışımın sürekli çırpılarak kristallerin küçültülmesi; dondurmanın kıvamını sabırla tutturma…

İlk dönemlerde buz ve karın elde edilip saklanması zor ve maliyetliydi; bu yüzden soğuk tat uzun süre saray sofralarında kaldı. Dağlardan getirilen kar ve buz, bal, meyve suyu ya da şarapla karıştırılır, yalnızca imkânı olanların önüne çıkardı. Osmanlı saray mutfağında da buz ve kar özenle saklanır, şerbetli ve sütlü soğuk tatlılar bu geleneğin içinde şekillenirdi. Zamanla üretim ve saklama teknikleri ilerledi; Dondurma saray mutfağının dışına taştı, herkesin ulaşabildiği bir tatlıya dönüştü. Sırada fabrikadan dünyaya yayılmak vardı.

Mutluluğun taşınabilir hali

1843’te Nancy Johnson el çevirmeli dondurma makinesini patentledi. 1851’de Jacob Fussell ilk ticari dondurma fabrikasını kurdu. Soğuk tat, üretim bantlarına geçti.

1904’teki St. Louis Dünya Fuarı’nda bir dondurma satıcısının bardakları tükendi. Yan tezgâhtaki waffle satıcısıyla iş birliği yaptı; ince waffle rulo yapıldı, içine dondurma kondu. Külah doğdu. Bu küçük buluş, dondurmanın tüketilme biçimini kökten değiştirdi: Dondurma artık yerinde yenen bir tatlı değil, sokakta yürürken de yenilen, hayata karışan bir şeydi.

Ardından çubuklu dondurmalar, paketli ürünler, kutuyla eve giren dondurma… Buzdolabının yaygınlaşmasıyla dondurma vitrinden sofraya, sofradan derin dondurucuya yerleşti. Teknoloji ilerledikçe “özel gün tatlısı” olmaktan çıktı; gündeliğin parçası oldu. Bir zamanlar lüks sayılan serinlik, artık her mevsim ulaşılabilir, her mevsim vazgeçilmezdi.

Dondurmam gaymak

Bizde soğuk tatlı geleneği, karla yapılan şerbetler ve karsambaçlarla zaten eskidir. İstanbul’da “karcı” esnafının oluşması, karın katırlarla taşınması, buz mahzenleri… Hepsi aynı kültürün parçalarıdır.

Osmanlı saray mutfağında kar ve buz, Matbah-ı Âmire’nin özel bölümlerinde saklanırdı. Yaz aylarında kar kuyularından çıkarılan buz, şerbetlerin ve soğuk tatlıların yapımında kullanılırdı. Soğuk tat, yalnızca serinlik değil; bir ihtişam göstergesiydi.

Ve sonra Maraş: Salep ve keçi sütüyle kurulan o kıvam, dondurmayı bıçakla kesilecek kadar sert yapar. Dondurma burada yalnızca tatlı değil; bir zanaat, bir kol gücü, bir gösteridir. Külahın ucunda sadece lezzet değil, coğrafyanın sesi vardır.

Bu direnişin sinemadaki modern bir hikâyesi de vardır. Dondurmam Gaymak’ta küçük bir Ege kasabasında doğal dondurma yapan Ali Usta’nın büyük markalara karşı verdiği mücadele anlatılır. Bu yalnızca bir esnaf hikâyesi değildir; yerel üretimin, emeğin ve sahiciliğin savunusudur. Endüstriyel dondurmanın standart tadına karşı, elde yoğrulan bir kimliğin direnişidir.

Belki de o eski tatta eksik dediğimiz şey tam burada saklıdır: içine katkı değil, emek katılan yerde. Çikolata mı, kaymak mı, çilek mi, diye kararsızlık yaşadığımız yılların yerini bugün çok daha büyük bir çeşitlilik aldı. Acı biberli, lavantalı, hatta kömürlü dondurma bile var artık. Bunlar çağın yeni deneyim anlayışı mı, yoksa çağın tatminsizlik duygusundan mı doğuyor? Dondurma tercihlerimiz duygularımızın bir yansıması olabilir mi?

Psikologlar, dondurma tercihlerinin yalnızca damak zevkiyle değil; hafıza, duygu, kişilik ve anlık ruh haliyle de ilgili olduğunu söylüyor. Çikolatalıya yönelenler çoğunlukla konfor duygusuna ihtiyaç duyduklarında bunu yapar; stresli dönemlerde tercih sıklıkla çikolatalıya kayar. Vanilyalı ise çocukluk hafızasının en güçlü izlerini taşıyan tatlardan biridir; “sıradan” değil, tanıdık olanı seçmektir bu, güven demektir. Lavantalı, acı biberli, kömürlü gibi tatlar ise yenilik arayışının, “ben farklıyım” demenin bir yolu olabilir. Bazen insan en sevdiği değil, o an en çok ihtiyaç duyduğu dondurmayı seçer.

Peki, neden soğuk bir tatlıyı bu kadar çok seviyoruz?

Ağızda hissedilen soğukluk, cilde temas eden soğuktan çok farklı algılanır. Cilde değen soğuk ürpertir, titreme gibi refleksleri tetikler; ama ağza giren soğuk başka bir hikâyedir. Sıcak coğrafyalarda yaşayan atalarımız için ağızda hissedilen serinlik, taze ve temiz suyla, susuzluğun giderilmesiyle eşleşmişti. Bedenin tamamen suya doymasını beklemeden beyne hızlı bir mesaj gönderirdi bu his: susuzluk geçiyor, rahatla.

Psikolog Steven Pinker, cheesecake’i anlatırken bu haz mekanizmasını şöyle açıklar: Tatlı meyvelerin şekerinden, kuruyemiş ve etten gelen yağların kremamsı dokusundan, taze suyun serinliğinden bize küçük hazlar veren beyin devreleri geliştirdik. Tatlılık enerji, kremamsı doku besleyicilik, serinlik ise suya kavuşmak demekti atalarımız için. Hepsi bir araya geldiğinde beyin için olağanüstü bir ödüle dönüşüyordu bu deneyim.

Dondurma da tam olarak buna baş: birden fazla evrimsel haz düğmesine aynı anda. Üstelik dondurma bir hafızadır. Çocukluğun serin öğleden sonraları, tatil günleri, doğum günü pastalarının yanındaki küçük mutluluk, yazın bitmesini istemediğimiz o zaman dilimleri… Zihnimizde olumlu duygularla öylesine iç içe geçmiştir ki bir külah elimize geçtiğinde sadece bir tatlı yemeyiz; bir anı da ısırırız.

Modern tüketim ve kaybolan tat

Bugün dondurma hiç olmadığı kadar ulaşılabilir. Endüstriyel üretim; stabilizatörler, kıvam artırıcılar, aromalar… Hepsi raf ömrü için gerekli.

Çocukken eriyen dondurma ile bugün erimeyen dondurma arasındaki fark belki burada.

Yine de dondurma vazgeçilmez. İnsan sevdiği biriyle aynı külahı paylaştığında zaman bir anlığına yavaşlar, yeni hatıralar, yeni mutluluklar ortaya çıkar. İster çubuk ister külah, ister fıstıklı ister vanilyalı — tek bir gerçek var. Onu da Adrienne Posey kısa ve net söylemiş: “Dondurma ruha iyidir.”

Belki tarif değişti. Belki biz değiştik. Ama bir külah dondurma elimize geçtiğinde, içimizdeki o çocuk hâlâ eriyen damlalara yetişmeye çalışıyor.

Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun en editöryel politikasını yansıtmayabilir.

Bu yazı ilk kez 18 Haziran 2026’da yayımlanmıştır.