Toplum

7 Ekim 2020

Yazdır

Yemek yemenin etiği ne olmalı?

İnsanlık kendi yarattığı yeni bir çağın içinde: Antroposen çağı. Bilim insanları, insan faaliyetlerinin dünyanın tüm sistem ve süreçlerini değiştirdiği yeni bir jeolojik çağın içinde yaşadığımızı söylüyorlar.

Bundan 10 bin yıl önce insanlığın tarihini değiştiren tarım devrimi gibi, sanayi devrimi ile dönüşen gıda üretme ve tüketme pratiklerimiz bu yüzyıl içinde nasıl bir gezegende yaşayacağımız ile ilgili de belirleyici olacak.

Günümüzde pek çoğumuz tabağımıza gelen yiyeceğin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini, nasıl işlendiğini bilmeden yalnızca karnımızı doyuruyoruz. Tüm bu yeme eyleminde kendimizi yalnızca tüketici olarak konumlandırıyoruz. Oysa çevre aktivisti Wendel Berry, yemek yemek tarımsal bir eylemdir, diyor; aslında yemek yemek etik de bir eylemdir.

Zira tarladan çatala olan gıda yolculuğunda pek çok etik sorunla karşılaşıyoruz. Hayatta kalabilmek adına ürettiğimiz, tükettiğimiz gıda gezegen sağlığını nasıl etkiliyor? Herkes adil biçimde yeterli ve sağlıklı gıdaya ulaşabiliyor mu? Gıda sistemlerimiz iklim krizine, göçlere, pandemilere yeterince dayanıklı mı, eşitlikçi mi? Gıda sisteminin aktörleri kimler, dünyanın beslenmesinden kim sorumlu? İşte antroposen çağında tüm tabakların içinde bütün bu etik dilemmalar mevcut.

Gıda sistemimiz insanlığı besleyebiliyor mu?

Özellikle son 50-60 yılda gıda üretme ve tüketme pratiğimiz oldukça değişti. Gıda sistemimiz gittikçe küreselleşti, tekelleşti; diyetlerimiz tek tipleşti. Çin’den Gambia’ya, Kanada’dan Kazakistan’a her yerde fast-food zincirlerinin aynı menülerini görebilirsiniz. Her markette, her mevsim aynı tip muzlardan satın alabilirsiniz. Peki, dünyada tam 1000 çeşit muz türü olduğu biliyor muydunuz? Kimisi kırmızı, kimisi düz, kimisi yeşil ve bodur… Biz yalnızca sarı, yarım ay şeklinde olan Cavendish tür muzları görebiliyoruz çünkü bu tür muzlar uzun kıtalar arası yolculuğa dayanabilen, yüksek verimli muzlar ve dünyada üretilen muzların %50’sini bu dayanıklı muzlar oluşturuyor1. Tabağımızdaki diğer ürünler için de benzer hikayeler mevcut.

Küreselleşen, şehirleşen, zenginleşen dünyamızda önceleri toprağın mevsiminde sunduğu ürünlerle, oldukça çeşitli, lif yönünden zengin, çoğunlukla bitkisel kaynaklı beslenen insanlık, günümüzde yüksek yağ, şeker ve rafine karbonhidrat içeren birbirinin aynı hızlı ve ucuz endüstriyel gıdalarla beslenmeye başladı. Dünya nüfusunun beslenme profilini çıkaran bir çalışma, insanların kuru baklagiller, meyve, sebze, yemişler gibi besinleri az; şekerli içecekler ve işlenmiş et gibi besinleri ise çok tükettiğini gösteriyor. Bu profil özetle insanlığın sağlıklı gıdaları yeterince yemediğini, sağlıksız gıdaları da oldukça fazla yediğini gösteriyor2.

Sağlıksız beslenme ölüm nedenleri arasında ilk sırada

Sağlıksız beslenmeye dayalı faktörler, ölüm nedenleri arasında ilk sırada yer alıyor. Sağlıksız beslenme ile ilişkili sebepler arasında sodyum açısından zengin (tuz); bulgur gibi tam tahıllardan, meyveden, sebzeden, baklagillerden ve yemişlerden fakir beslenmek ise en önde gelen nedenlerden. 2017 yılında, 11 milyon ölümün beslenme ile ilişkili nedenler ile gerçekleştiği bildiriliyor. Bu ölümlerin çoğunluğu ise kardiyovasküler hastalıklar, kanserler, diyabet gibi kronik hastalıklardan kaynaklanıyor3.

Bu durum oldukça önemli ve aslında ironik çünkü bizi hayatta tutması gereken yiyecekler aslında bizi öldürüyor.

Öte yandan dünyamız halen açlıkla da mücadele ediyor, üstelik bu sayı 3 yıldır yükseliyor. Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) bu artışı çatışmalara ve iklim değişikliğine bağlarken, COVID-19 pandemisinin de bu artışa etkisi olacağını tahmin etmek zor değil4. 820 milyon kişi açlıkla mücadele ederken, yaklaşık 2 milyar insan sağlıklı bir yaşam sürmek için gerekli olan demir, çinko, iyot, A vitamini gibi besin öğelerini yeterince alamıyor. Yani bu 2 milyar insan belki doyuyor ama aslında beslenemiyor5.

Fotoğraf: Webb and Prentice, 2006, The Gambia

Açlık yükselirken obezite de artıyor. 2 milyar yetişkin sağlıklarını tehdit edecek şekilde fazla kilolu ve obez. Dünya üzerindeki her 3 kişiden biri fazla kilolu ve obez; her 9 kişiden biri ise aç ya da yetersiz besleniyor6.

Pek çok ülke açlık, vitamin-mineral yetersizlikleri, obezite gibi beslenme sorunlarıyla bir arada mücadele ediyor. Türkiye de bu ülkelerden biri, obezite ve anemi olmak üzere iki ulusal beslenme sorunumuz var.7

Gezegeni besleyebilmek

Beslenme alışkanlıklarımız sadece sağlığımıza değil, dünyaya da zarar veriyor.

Gıda sistemimiz, iklim değişikliğine neden olan sera gazı emisyonlarının dörtte birinden sorumlu. Üretimde kullanılan enerji ve sudan, kullanılan gübreye, besi hayvanlarının kabaca yellenme ve geğirmelerinin neden olduğu sera gazı emisyonlarına, gıdaların dağıtımında kullanılan fosil yakıtlara uzanan katmanlı bir süreç bu. Aynı zamanda, tarım dünyanın elverişli arazilerinin %40’ını kullanıyor ve küresel ormansızlaşmanın da %80’inden sorumlu. Temiz su kaynaklarımızın %70’ini de yine gıda üretmek için kullanıyoruz8.

Bazı besinler doğal kaynaklarımızın üzerinde diğerlerine göre daha fazla yük oluşturuyor, tahmin edebileceğiniz gibi kırmızı et bunların başında geliyor.

Besicilik sektörü tek başına sera gazı emisyonlarının %14,5’inden sorumlu. Et üretmek sadece hayvanların enterik fermentasyonu (yellenme ve geğirme) sonucu salınan sera gazından dolayı değil aynı zamanda hayvanları beslemek için ürettiğimiz tahıllardan, kullanılan sudan dolayı da oldukça kaynak gerektiren bir süreç. Dünyadaki tahıl üretiminin %33’ü besi hayvanlarını yetiştirmek için üretiliyor ve sadece 150 gram bifteği üretmek için ise 2 bin 312 litre su kullanılıyor9.

Hali hazırda tarım yapılabilir arazilerin çoğunun kullanıldığı, doğal sınırları zorlanan, iklimi belirsiz dünyamız, 2050 yılında 10 milyar olacağı tahmin edilen, ihtiyacından çok daha fazla tüketen insanlığın taleplerini karşılayabilecek mi?

İklim değişiklinin hem faili hem kurbanı: Gıda sistemi

İklim değişikliğinin önemli sorumlularından biri olan gıda sisteminin tüm süreçlerinin, sel, kuraklık, kasırga gibi ekstrem hava koşullarının daha sık yaşanacağı öngörülen gelecekte sekteye uğraması bekleniyor. Yükselen sıcaklıklar ve su kıtlığı üretimde verimi düşürecek, sıcak iklim koşullarında bazı patojenler artacak ve bu patojenler hem tarlada hem depolamada gıda kaybına neden olacak. Üretimi azalan gıdanın fiyatı artacak ve bu süreç gıdaya olan erişimimizi kökünden etkileyecek.

Şu an insanlığın günlük enerjisinin %40’ını karşılayan pirinç, buğday ve mısır gibi temel besinlerin veriminin azalacağı; protein, çinko, demir gibi önemli besin öğelerini daha az içereceği öngörülüyor10. Bu, hali hazırda açlık ve vitamin-mineral eksiklileri ile mücadele eden insanlık için pek iyi bir haber değil.

Sürdürülebilir beslenme nasıl olmalı?

Tüm bu verileri göz önüne alarak şöyle düşünebiliriz, dün yediğim hamburger, Guatemala’dan gelen kahve mi tüm bunlara sebep? Tek başımıza tüm gıda sisteminden sorumlu olmasak da gidişata olan katkımız göz ardı edilemez. Tabağımıza koyduğumuz her besin bir seçim ve etik tercihler yaparak kendimizi beslerken dünyayı beslemek de mümkün.

Sürdürülebilirlik ve beslenme ilişkisi bağlamında kilometre taşı sayılabilecek bir rapor (https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext) aslında gerçekten beslenme pratiklerimizi dönüştürerek dünyayı kurtarmaya yardımcı olabileceğimizi ortaya koyuyor. Bu rapora göre, gıdamızı daha sürdürülebilir yöntemlerle üretirsek, gıda atığını azaltabilirsek ve beslenme alışkanlıklarımızı bitkisel kaynaklı besinlerin daha yoğun olacağı şekilde düzenleyebilirsek gezegenin geleceği için hâlâ bir şansımız var.

Gezegensel diyet olarak çevirebileceğimiz bu beslenme şekli son zamanlarda sıklıkla kullanılan bir tabak modeli üzerinden anlatılıyor.

Gezegensel Diyet Tabak Modeli ( Willet ve ark, 2019)

Tabak modeli bize şunu anlatıyor: Tabağınızın yarısını taze sebze ve meyveler oluştururken kalan yarısını büyük ölçüde tam tahıllar ve kuru baklagiller gibi bitkisel protein kaynakları zenginleştirsin. Bitkisel protein kaynakları önceliklendirilirken, modelde sınırlı miktarlarda hayvansal kaynaklı ürünlere (kırmızı et, tavuk, yumurta, peynir, süt ve süt ürünleri gibi) de yer veriliyor. Hayvansal protein kaynaklarına baktığımızda çeşitlilik anlamında zengin, miktar anlamında sınırlı olduğunu görüyoruz. Örneğin gün içinde 1 yumurta yiyebiliriz ama o zaman diğer hayvansal protein kaynaklarından ödün vermeliyiz ya da tüm hafta içindeki kırmızı et hakkımızı haftanın bir günü bir hamburger tüketerek kullanabiliriz. Yasak yok ama sınır var.

Aşağıdaki temsili görselde bir kişinin günlük olarak tüketmesi önerilen besinlerin tümü yer alıyor.

Gezegensel Diyet Modeline Göre Günlük Alınması Gereken Besinler ve Miktarları (Willett ve ark., 2019)

Bu beslenme şekli aslında FAO’nun sürdürülebilir diyetler arasında özellikle dikkat çektiği, UNESCO’nun soyut kültürel miraslar listesine aldığı, tam tahılların, kuru baklagillerin, yağlı tohumların (ceviz gibi), sebze ve meyvenin oluşturduğu, ılımlı miktarlarda balık ve süt ve süt ürünleri de içeren ve düşük miktarlarda beyaz ve kırmızı et ve şekerin yer aldığı bir diyet olan Akdeniz diyetinin bir örneği. Bir Akdeniz ülkesi olarak, mutfağımızda çokça örnekleri olan Akdeniz diyeti mutfak kültürümüze, annelerimizin tariflerine sahip çıkmamız ve beslenme sorunlarımızı çözmemiz için de bir fırsat aslında.

Beslenmenizi ve dünyayı değiştirecek 10 öneri

Hepimizin alabileceği basit tedbirler, yaşam tarzlarımızda küçük değişiklikler, bazı bilinçli tercihler gezegenimizin de bizim de daha sağlıklı olmamızı sağlayabilir. İşte 10 öneri:

  1. Çoğunlukla bitkisel kaynaklı beslenin: Bitkisel kaynaklı beslenme denilince aklınıza sadece salata gelmesin, baklagiller, tam tahıllar, yemişler, meyveler, sebzeler ile harikalar yaratabilirsiniz. Bitkisel kaynaklı besinler içerdikleri lif, vitamin ve mineraller ile hem sağlığınızı korur hem de düşük karbon ayak izi ile gezegenin sağlığını.
  2. Renkli ve çeşitli beslenin: Sağlığımız için her besin grubunun yeri ayrı ancak onları bir araya getirir birbirlerinin güçlerini ortaya çıkarmalarına izin verirseniz çok daha lezzetli ve sağlıklı sonuçlar alırsınız. Mutfağımızın en klasik örneği kuru fasulye, cacık/salata, bulgur pilavı menüsüne bakalım. Fasulyenin içeriğindeki demir ve protein bir tam tahıl kaynağı olan bulgur ve C vitamini kaynağı olan salata ile birleştiğinde çok daha güçlü olur.
  3.  Günde 5 porsiyon meyve ve sebze tüketin: Porsiyon kavramı kafa karıştırıcı olabilir ancak her öğünde modeldeki gibi tabağınızın yarısını salatadan oluşturur, atıştırmalık olarak meyveleri tercih ederseniz bu öneriyi yerine getirmiş bolca lif, vitamin, mineral ve antioksidan almış olursunuz.
  4. Mevsiminde ve yerel olanı tercih edin: Tabağınızdaki besinler sizden daha fazla kıta görmüş olmasın. Bazı besinler için yerel kaynak bulmak zor olsa da, mevsiminde yediğiniz bir besinin yerel olma ihtimali yüksek, karbon ayak izi de buna bağlı olarak düşüktür. Ayrıca unutmayın, yerli ürünleri tercih ederek yerel üreticiyi destekler, onların daha sağlıklı, sürdürülebilir gıdalar üretmeleri için teşvik etmiş olursunuz. Buğday derneği hangi mevsimde neler var ile ilgili harika içerikler hazırlıyor, oraya bakabilirsiniz. https://www.bugday.org/blog/neden-mevsimsel-beslenmeliyiz-hangi-ayda-hangi-meyve-sebze-yetisir/
  5. Önce gıdaya saygı! Üretilen her 3 gıdadan birinin çöpe gittiği dünyamızda en azından kendi mutfağımızda gıda atığını durdurabiliriz. Haftalık yemek listeleri yapmak, akılcı alışveriş yapmak, akşamdan kalan yemekleri değerlendirmek, buzlukları etkileri kullanmak birkaç öneri.
  6. Ultra-işlenmiş endüstriyel gıdaları tüketmemeye özen gösterin: Cips, bisküvi gibi endüstriyel gıdalar yüksek şeker, tuz ve doymuş yağ içeriği ile insan sağlığını; paketlerinin yarattığı plastik kirliliği ile de gezegenin sağlığını da tehdit ediyor.
  7. Taze, işlenmemiş malzemeler ile yemeğini evde yap: Mümkün olduğunca az işlenmiş malzeme ile sağlıklı ve dengeli yemekler pişirerek yediklerinizin üzerindeki kontrolü sağlayabilir, yerel mutfağımızı ve gıdalarımızı korumaya yardımcı olabilir, karbon ayak izinizi minimuma indirebilirsiniz.
  8. Et tüketimini azalt, kuru baklagiller ve tam tahıl tüketimini arttır: Et tüketimini haftada iki kere ile sınırlayarak karbon ayak izinizi yarı yarıya indirebilirsiniz 10 Bir günde vejetaryen olmak zorunda değilsiniz ama neden mercimekli mantı, fasulyeden burger denemeyelim?
  9. Tüketici değil, türetici olun: Sağlıklı ve sürdürülebilir gıdaya erişim hakkını savunmak, üretime dair küçük pratikler edinmek gıda ile bağımızı güçlendirir. Örneğin, balkonda bir saksıda arıların çok sevdiği biberiye ile, salatalarınıza koymak için maydanoz, makarna için fesleğen, domates yetiştirerek üreticiliğe başlayabilirsiniz.
  10. Adil ticaretin, hayvan refahının, ekosisteme saygılı üretimin savunucusu olun: Yerli ve sürdürülebilir üretim yapan küçük işletmelerden alışveriş yapmaya çalışın, şehrinizde, semtinizde bir gıda kooperatifi var mı bakının, yoksa birkaç arkadaş bir araya gelerek siz kurabilir, yerel üreticiyi desteklerken sağlıklı ve sürdürülebilir yaşamı savunabilirsiniz. Bu harita üzerinden şehrinizdeki kent bostanları, ekolojik pazarlar, gıda toplulukları ve kooperatiflerden haberdar olabilirsiniz. https://www.ekoharita.org/ekoloji-haritasi/

Beslenme ve diyet konusunda her ne kadar büyük bir karmaşa, kocaman bir ikilem var gibi gösterilmeye çalışılsa da gazeteci ve aktivist Michael Pollan’ın da özetlediği gibi aslında yapılması gereken oldukça basit: Besin olanı ye, çok fazla yeme, çoğunlukla bitkisel beslen!*

*Alıntının orijinali: ‘Eat food, not too much, mostly plants.’ Burada besin olanı ye derken endüstriyel olmayan, minimum işlenmiş besinlerden bahsediliyor.

Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.

Bu yazı ilk kez 7 Ekim 2020’de yayımlanmıştır.

  1. FAO, 2018. ‘’Once neglected, these traditional crops are our new rising stars’’. Erişim Tarihi: 28.08.2020. http://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1154584/
  2. GBD 2017 Diet Collaborators. 2019. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017.The Lancet;
  3. FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. 2019. The State of Food Security and Nutrition in the World 2019. Rome, FAO.
  4. 2020 Global Nutrition Report: Action on equity to end malnutrition. Bristol, UK: Development Initiatives.
  5. Popkin, B.M., Corvalan, C. and Grummer-Strawn, L.M., 2019. Dynamics of the double burden of malnutrition and the changing nutrition reality. The Lancet.
  6. World Resources Institute. 2019. Creating a Sustainable Food Future
  7. Gerber, P.J., Steinfeld, H., Henderson, B., Mottet, A., Opio, C., Dijkman, J., Falcucci, A. & Tempio, G. 2013. Tackling climate change through livestock – A global assessment of emissions and mitigation opportunities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome.
  8. Myers, S.S., Zanobetti, A., Kloog, I., Huybers, P., Leakey, A.D., Bloom, A.J., Carlisle, E., Dietterich, L.H., Fitzgerald, G., Hasegawa, T. and Holbrook, N.M., 2014. Increasing CO 2 threatens human nutrition. Nature, 510(7503), p.139.
  9. Willett, W., Rockström, J., Loken,B., Springmann, M., Lang, T.,Vermeulen, S., Garnett,T., Tilman, D., DeClerck,F., Wood, A., Jonell,M., Clark, M., Gordon, LJ,, Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, JA., Vries, WD. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet. 2019. doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4
  10. BarillaCFN. 2016. Double Pyramid A More Sustainable Future Depends On Us. Milan.

Damla İkbal Ceyhan

Damla İkbal Ceyhan - 2017 yılında Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden mezun oldu. Halen, İstanbul Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı’nda Halk Sağlığı yüksek lisans programına devam ediyor. Çeşitli ulusal ve uluslararası projelerde araştırmacı olarak görev alıyor, sivil toplumda gönüllülük yapmaya gayret ediyor. Şu anda UNSDSN Youth - Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Çözüm Ağı- Gençlik Girişimi’nin bir programı dahilinde İstanbul Üniversitesi’nin SDG Koordinatörlüğünü yürütüyor. Tüm gezegeni sağlıkla beslemenin mümkün olduğuna inanan ve bunun için çalışan beslenme uzmanı kendi web sitesi (www.yesildiyetisyen.com) üzerinden sürdürülebilir ve sağlıklı beslenme ile ilgili yazılar yazıyor, çeşitli platformlarda sürdürülebilir beslenmeyi anlatıyor. Kendini ekosistemin bir parçası olarak tanımlıyor ve sağlığa da bu perspektiften bakıyor. Bu gezegende var olan her bir canlı için sağlık ve eşitlik diliyor.

guest
1 Yorum
Inline Feedbacks
View all comments
metin
metin
22/10/2021 21:47

Damla hanım çok bilgi içeren beslenme ile ilgili geleceğimişze ait açıkladıklarınızı okudum,sadece 150 gr.et için 2ton su harcandiğının nasıl gerçekleştiğini detaylı yazarmısınız?

*

*

1
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
Send this to a friend